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Diaframma: il tesoro del macellaio, una rarità da scoprire

Il diaframma di manzo, conosciuto anche come la bistecca del macellaio, rappresenta un taglio di carne davvero speciale, purtroppo ancora poco conosciuto e valorizzato in Italia. Considerato un taglio di scarto e relegato al quinto quarto, in realtà il diaframma è un vero e proprio tesoro gastronomico, capace di regalare sapori e consistenze uniche.

La sua rarità è uno dei fattori che ne determina il pregio. Un bovino di 400 kg ne fornisce solo circa 8 etti, rendendolo un taglio ricercato e difficile da reperire. A ciò si aggiunge la sua complessità di lavorazione, che richiede la maestria di un macellaio esperto per incidere la spessa membrana che lo riveste e renderlo pronto per la cottura.

Il diaframma si presenta come una sottile lastra di carne, ricca di grasso e di un intenso colore rosso. Proprio la presenza di grasso lo rende particolarmente saporito e morbido, ideale per cotture ad alta temperatura come la griglia. Il sapore è deciso e caratteristico, con note di ferro e una persistenza aromatica che lo rende inconfondibile.

Nonostante la sua unicità, il diaframma è un taglio versatile che si presta a diverse preparazioni. Oltre alla classica cottura alla griglia, può essere utilizzato per realizzare:

  • Fettine alla pizzaiola: una ricetta semplice e gustosa, che esalta il sapore del diaframma con il pomodoro, la mozzarella e gli aromi.
  • Hamburger gourmet: un’alternativa di gran classe al classico hamburger di manzo, con una consistenza più morbida e un sapore più intenso.
  • Brasati e stufati: la cottura lenta in umido permette di sfruttare il grasso del diaframma per ottenere un risultato morbido e succulento.
  • Involtini: il diaframma può essere farcito con verdure, formaggi o salumi per creare dei deliziosi involtini da cuocere in forno o in padella.

Sapevate che la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese prevede proprio l’utilizzo del diaframma? La sua ricchezza di collagene e di sapore contribuisce a rendere il ragù più corposo e saporito. Purtroppo, la difficoltà di reperire questo taglio ha portato alla sua sostituzione con altri tagli anteriori, ma la tradizione culinaria italiana ci insegna che il diaframma rappresenta un ingrediente di grande valore.

Oltre a quanto già detto, ecco alcuni altri spunti di approfondimento:

  • Abbinamenti con il vino: Il diaframma si accompagna bene a vini rossi corposi e strutturati, come un Barolo o un Barbaresco. Per gli amanti dei vini bianchi, un Vermentino di Gallura o un Fiano di Avellino possono essere un’ottima alternativa.
  • Consigli di cottura: Per ottenere il massimo dal diaframma, è importante non cuocerlo troppo. La cottura alla griglia è ideale, con una breve rosolatura su entrambi i lati. In alternativa, si può cuocere in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva o in forno a bassa temperatura.
  • Dove acquistarlo: Il diaframma non è facile da trovare nei supermercati. La scelta migliore è rivolgersi a un macellaio di fiducia che sia in grado di fornirvi un prodotto di alta qualità.

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