La ristorazione italiana vive una fase di apparente vitalità, con locali che aprono e sale frequentate, ma si confronta con una fragilità strutturale sempre più evidente: la difficoltà nel trattenere il personale e nel costruire team stabili nel tempo.
I numeri restituiscono con chiarezza la dimensione del problema. Secondo la Ricerca Retail People Track 2024 di Confimprese, il turnover annuo nel settore della somministrazione arriva al 27,9%, uno dei valori più alti tra i comparti analizzati. Un dato che evidenzia quanto il tema della gestione delle persone sia diventato centrale per la sopravvivenza operativa dei locali.
Alle uscite si sommano le difficoltà in ingresso. Il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE–Confcommercio segnala che il 90,3% degli imprenditori incontra problemi nel reperire camerieri, mentre oltre il 77% denuncia criticità diffuse nel reclutamento. Il turnover, quindi, non è solo il risultato di abbandoni frequenti, ma anche della scarsa disponibilità di profili preparati.
L’impatto sul lavoro quotidiano è diretto. Secondo i dati di WiFiTalents, il 57% dei lavoratori lascia il proprio impiego entro il primo anno, mentre il 72% dei gestori considera la rotazione del personale il principale ostacolo alla continuità dell’attività. Si tratta di rilevazioni internazionali riferite al comparto Ho.Re.Ca., ma il quadro che ne emerge è coerente con la realtà italiana e rafforza l’idea che senza una guida solida in sala diventi difficile motivare e fidelizzare i team.
Le prospettive non sono rassicuranti. La stessa Ricerca Retail People Track 2024, condotta su 3.260 lavoratori tra retail e somministrazione, stima un turnover prossimo al 40% nei prossimi tre anni, con differenze rilevanti tra i settori. Un’indicazione che suggerisce come, in assenza di interventi mirati, il fenomeno sia destinato ad accentuarsi, mettendo sotto pressione qualità del servizio e continuità aziendale.
È in questo contesto che si inserisce la posizione di We are Soda, che richiama l’attenzione sulla necessità di ripensare la leadership in sala. Non una critica alle figure attuali, ma una leva strategica per la crescita delle imprese.
“Il ruolo del direttore di sala oggi è più centrale che mai nel successo di un’azienda di ristorazione – afferma Carlo De Paolis. – Oltre a coordinare tavoli e turni, deve motivare il team, costruire un ambiente sano e focalizzato su obiettivi di crescita, formazione e incentivi, così da ridurre la rotazione del personale. Queste competenze si sviluppano attraverso formazione mirata e aggiornamento continuo.”
Sulla stessa linea Andrea Bertini, cofondatore di We are Soda: “La qualità del servizio dipende tanto dalla cucina quanto dalla leadership in sala. Un team ben guidato e formato garantisce esperienze memorabili ai clienti e maggiore stabilità ai locali.”
Il metodo proposto da We are Soda parte dalla ricostruzione di una struttura di sala solida. Il primo passo è ristabilire una comunicazione efficace, spesso carente, seguita dalla ridefinizione di ruoli, responsabilità e gerarchie, così che ogni membro del team abbia chiaro il proprio perimetro operativo. A questo si affiancano percorsi formativi, sia tecnici sia trasversali, e l’introduzione di sistemi di incentivi pensati per stimolare il gruppo, interrompere la routine quotidiana e generare benefici condivisi per dipendenti, azienda e clientela.
Secondo la visione di We are Soda, l’evoluzione del direttore di sala da figura prevalentemente operativa a leader capace di gestire persone, clima interno e continuità dei processi rappresenta una possibilità concreta di sviluppo per l’intero settore. Formazione, aggiornamento e mentoring diventano strumenti decisivi per affrontare le trasformazioni in atto nella ristorazione italiana.
Ancora oggi, nei percorsi formativi Ho.Re.Ca., l’attenzione è spesso concentrata sugli aspetti pratici del servizio, lasciando in secondo piano le competenze manageriali. Eppure il direttore di sala è, a tutti gli effetti, un manager, chiamato a padroneggiare soft skills avanzate: capacità relazionali, comunicative ed emotive indispensabili per guidare il team, gestire i conflitti e mantenere standard elevati.
Il tema della leadership in sala è destinato a occupare uno spazio sempre più rilevante nel dibattito professionale. Non per mettere in discussione chi opera oggi, ma per investire sulle competenze di chi sarà chiamato a guidare la ristorazione di domani.