L’interesse per il vino, le sue tipologie, le caratteristiche, gli aromi e il gusto ha spesso portato gli esperti a presentare il nettare di Bacco come il risultato di un processo governato quasi esclusivamente dalla scienza e dal rigore logico. In realtà, il vino è anche – e forse soprattutto – una questione edonistica, legata al piacere.
Questa impostazione ha coinvolto anche il tema dell’abbinamento tra vino e cibo, troppo spesso ridotto ai soli principi della concordanza e della contrapposizione tra aromi e sapori. È una materia che, invece, dovrebbe lasciare spazio anche al piacere personale: al desiderio di bere un certo vino e mangiare un certo piatto in una determinata situazione, persino accettando il rischio di “sbagliare abbinamento“. Oltre alla soddisfazione di scegliere ciò che in quel momento ci attrae, può capitare di scoprire che l’errore è solo lieve, o addirittura che non si è sbagliato affatto.
È ciò che mi è accaduto al ristorante Diecicento di Torino, uno dei miei luoghi del cuore. Mi ero rifugiato lì per pranzo, dopo giornate dense di impegni, con un desiderio preciso: bere uno Champagne e, allo stesso tempo, concedermi uno dei piatti simbolo della cucina del locale, i maccheroncini al torchio con guanciale croccante, datterino confit e crema di pecorino romano.
Non ho esitato a ordinare un calice di Champagne Lallier Reflexion R.021, 55% pinot nero e 45% chardonnay. Nel calice si presenta giallo dorato brillante, con una bollicina numerosa, fine e continua, simile a una fila di capocchie di spillo che risalgono lentamente. Il profilo olfattivo è intenso, complesso e fine: fresco e ricco sul versante fruttato, seguito da una sottile florealità gialla, note agrumate e richiami di miele. In bocca è elegante ed energico, quasi esuberante, sostenuto da una bollicina cremosa e fresca. Il finale è persistente, fruttato e minerale. Un grande vino di una maison storica, con uve gestite con intelligenza e una parziale fermentazione malolattica.
L’esperienza mi ha divertito al punto da volerla ripetere, sempre da Diecicento – meglio infrangere le regole in campo amico – in occasione di un pranzo familiare. Questa volta la scelta è caduta sulle pappardelle con pomodoro datterino, basilico e astice del Canada, seguite dall’ossobuco di rana pescatrice con crema di sedano rapa, porri croccanti e riduzione di Barolo.
Reflexion R.021 mi ha conquistato. A rigor di logica sarebbe più adatto all’estate, agli aperitivi o a un pasto a base di carni bianche, pesce e verdure, ma la cremosità della bolla e la freschezza del sorso hanno bilanciato bene l’untuosità della crema di pecorino e la sapidità grassa del guanciale. Ha sofferto solo leggermente il confronto con la struttura del piatto: un peccato veniale, a mio parere.
La selezione di vini al calice offriva molte opzioni interessanti, ma l’attenzione è stata subito catturata dal Guidalberto 2023, “fratello minore” del Sassicaia, della Tenuta San Guido, e la decisione è stata immediata. 55% cabernet sauvignon e 45% merlot, fermentazione in acciaio e 15 mesi di affinamento in botte piccola.
Un vino di grande livello già alla vista, con un rosso rubino luminoso e magnetico. Il bouquet è composto da profumi netti e ben stratificati: ciliegia, ribes nero, lampone; poi le note floreali di viola appassita, peonia e iris, seguite da un tocco speziato di curcuma e da una chiusura su grafite. Il sorso è elegante, saporito ed equilibrato, sostenuto dalla freschezza citrina, dai ritorni di pompelmo rosa e da una tannicità gentile e costante. Il finale è lungo, appagante, con una chiusura sulla liquirizia.
È un vino dalla personalità marcata, capace di sovrastare molte pietanze se non abbinato a piatti strutturati come tagliatelle al ragù o secondi di carne rossa. Non nascondo che il piacere della degustazione del Guidalberto, in questo caso, era in parte indipendente dal pairing con i piatti. Tuttavia, la qualità delle pappardelle, la grassezza dell’astice e l’equilibrio della salsa di pomodoro hanno retto bene il confronto, trovando un punto di contatto con la freschezza del sorso e i richiami agrumati, ammorbiditi dalla tessitura tannica. Allo stesso modo, l’ossobuco di rana pescatrice, il porro croccante e soprattutto la riduzione di Barolo non hanno sfigurato accanto al “fratello minore” del Sassicaia.
Le regole dell’abbinamento vino-cibo sono importanti e, una volta assimilate, rappresentano una base preziosa. Ma sono anche un punto di partenza per giocare con il gusto, l’istinto e il piacere personale, che restano parte integrante dell’esperienza gastronomica.