Nel punto più panoramico della collina di Cannubi, la Locanda in Cannubi guarda i vigneti di Barolo e costruisce la propria identità attorno al paesaggio, alla materia prima e alla cucina guidata dagli chef Fabio Pungitore e Alex Olivero. Il progetto nasce dalla visione del patron Gianni Bertolini, che ha dato forma a un ristorante capace di unire accoglienza, territorio e ricerca gastronomica.
Le grandi vetrate della sala si aprono su un susseguirsi di filari e colline, con una vista che cambia insieme alla luce e alle stagioni. È un luogo che invita a rallentare, osservare e vivere la tavola con un tempo diverso, mentre il paesaggio accompagna il pranzo o la cena senza imporsi.
A rendere riconoscibile il ristorante è soprattutto il lavoro della cucina, affidata a Fabio Pungitore e Alex Olivero, executive chef che condividono da diversi anni la guida della brigata. La loro collaborazione nasce dall’incontro tra due sensibilità differenti, ma complementari, capaci di convergere in una proposta coerente.
Fabio Pungitore e Alex Olivero lavorano insieme su una cucina che parte dai piatti e dagli ingredienti piemontesi, intervenendo su cotture, impasti e consistenze. Nei menu stagionali, i sapori delle Langhe restano riconoscibili, ma vengono presentati con forme e tecniche più attuali.
La proposta nasce da un confronto quotidiano tra i due chef, dalle prove sui piatti fuori carta e dalla selezione delle materie prime disponibili durante l’anno. Più che distinguere due stili separati, la cucina della Locanda in Cannubi restituisce quindi un lavoro comune, costruito nel tempo all’interno del progetto della famiglia Bertolini.
Questa impostazione consente alla cucina di evolvere senza perdere coerenza. I menu seguono il mutare delle stagioni e la disponibilità dei prodotti, mentre la tecnica resta al servizio del gusto. Non è la complessità a guidare il lavoro della brigata, ma la ricerca di equilibrio tra intensità, consistenze e pulizia delle preparazioni.
La visione di Gianni Bertolini tiene insieme le diverse componenti del ristorante. Il patron segue un progetto nel quale sala e cucina devono procedere nella stessa direzione, con un’accoglienza curata ma priva di formalismi eccessivi. L’obiettivo è permettere agli ospiti di vivere il luogo con naturalezza, lasciando che siano il paesaggio, il servizio e i piatti a costruire il racconto.
La posizione sulla collina di Cannubi, uno dei cru più prestigiosi del Barolo, conferisce alla Locanda una relazione privilegiata con il territorio. Il legame, però, non viene affidato soltanto alla vista sui vigneti: emerge nella scelta delle materie prime, nella stagionalità e nel modo in cui la cucina interpreta i sapori piemontesi.
È proprio nell’equilibrio tra questi elementi che la Locanda in Cannubi trova la sua voce. Da una parte la forza immediata del paesaggio; dall’altra il lavoro meno visibile della brigata, fatto di selezione, prove, precisione e continuità. Due dimensioni che si incontrano senza che l’una prevalga sull’altra.
Tra i vigneti che hanno reso Barolo noto nel mondo, la Locanda in Cannubi propone così una tavola capace di accompagnare il luogo senza trasformarlo in una cartolina. Il panorama invita a fermarsi; la cucina offre la ragione per restare.
