Dietro una tazzina di espresso c’è un processo molto più articolato di quanto possa sembrare: materie prime, tostatura, macchinari, metodo di estrazione e capacità sensoriale concorrono a definire il risultato finale. Il mio percorso per comprenderlo più da vicino è iniziato il 27 febbraio, durante una giornata di formazione presso Caffè Costadoro, storica torrefazione torinese fondata nel 1890.
La visita ha rappresentato il primo passo verso un approccio più consapevole al caffè, non più considerato soltanto come gesto quotidiano, ma come prodotto da osservare, studiare e valutare attraverso criteri precisi.
Ad aprire la giornata è stato Giulio Trombetta, con un’introduzione dedicata alla storia e all’identità dell’azienda. Carlotta Trombetta ha poi accompagnato il gruppo lungo l’intero percorso, insieme a Fabio Verona e Cristian Tetro, entrando nel merito delle diverse fasi che portano il caffè dalla pianta alla tazzina.
La formazione è partita dalle origini di Costadoro, nata a Torino e cresciuta attorno a una solida cultura del caffè, per arrivare agli aspetti più tecnici. Specie botaniche, caratteristiche della materia prima, metodi di estrazione, funzionamento dei macchinari e lavoro quotidiano in torrefazione sono stati affrontati come parti di uno stesso sistema.
Il passaggio nello stabilimento ha permesso di osservare direttamente il percorso del chicco: dalla selezione del caffè verde alla tostatura, fino al confezionamento. Seguire da vicino ogni fase aiuta a comprendere quanto anche una variazione minima possa incidere sull’aroma, sul corpo, sull’equilibrio e sulla persistenza dell’espresso.
Uno spazio è stato dedicato anche agli specialty coffee, alle loro peculiarità e al modo in cui stanno modificando l’approccio alla degustazione. Accanto alla qualità della materia prima, è emersa l’importanza dell’assistenza tecnica alle macchine, elemento decisivo per mantenere costanti temperatura, pressione ed estrazione.
La parte più coinvolgente è arrivata con l’assaggio. Attraverso il cup tasting, il riconoscimento degli aromi e le prove sensoriali, abbiamo iniziato ad allenare naso e palato, imparando a distinguere caratteristiche che spesso, in un consumo distratto, restano in secondo piano.
Non si trattava semplicemente di stabilire se un caffè fosse gradevole, ma di individuare con maggiore precisione profumi, intensità, acidità, amarezza, corpo ed eventuali difetti. Un esercizio che richiede concentrazione, memoria olfattiva e un linguaggio condiviso.
È stato proprio durante quella giornata che Fabio Verona mi ha indicato il corso IIAC Italian Espresso Tasting M1. Grazie al supporto di Costadoro, ho deciso di proseguire il percorso e iscrivermi alla formazione dell’International Institute of Coffee Tasters – IIAC.
Il 27 marzo sono tornata in torrefazione per affrontare il corso e l’esame finale. La giornata ha unito teoria e pratica con un obiettivo preciso: acquisire un metodo per valutare l’espresso nel modo più oggettivo possibile.
Uno dei passaggi centrali è stato il lavoro sulla taratura del gusto, indispensabile per prendere parte a un panel di assaggio e formulare valutazioni confrontabili. Degustare in modo professionale significa infatti ridurre la componente puramente soggettiva, riconoscendo parametri comuni e applicandoli con coerenza.
L’esame prevedeva una prova scritta e la valutazione sensoriale di tre espressi. Un momento impegnativo, nel quale mettere in pratica quanto appreso e valutazione sensoriale di tre espressi. Un momento impegnativo, nel quale mettere tradurre le percezioni in un’analisi ordinata.
Il superamento dell’esame mi ha permesso di conseguire il certificato IIAC Italian Espresso Tasting M1 dell’International Institute of Coffee Tasters. È il primo passo concreto nel mondo dell’analisi sensoriale del caffè e l’inizio di un percorso che richiede studio, esercizio e curiosità.
Da allora, ogni espresso racconta qualcosa in più. Non soltanto il gusto che arriva in tazza, ma le scelte, le competenze e il lavoro che lo hanno reso possibile.
