Il Burro Piemonte compie un nuovo passo verso il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Il punto sul percorso è stato fatto il 24 settembre a Torino, nella giornata inaugurale di Terra Madre Salone del Gusto 2026, mentre il disciplinare di produzione è ormai vicino alla conclusione della fase piemontese e si prepara al successivo esame del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste.
L’annuncio è arrivato nell’area della Regione Piemonte a Piazzetta Reale, poche ore dopo l’apertura ufficiale di Terra Madre al Teatro Regio, alla quale hanno partecipato il presidente della Repubblica Sergio Mattarella, il ministro Francesco Lollobrigida, il presidente della Regione Alberto Cirio e l’assessore regionale Paolo Bongioanni.
Il percorso non è ancora concluso. Consorzio Burro del Piemonte e uffici regionali stanno definendo il disciplinare che dovrà fissare materia prima, area di origine, metodo di lavorazione e caratteristiche del prodotto. Una volta completata questa fase, la domanda passerà al Ministero: soltanto dopo la valutazione nazionale e una decisione favorevole potrà essere trasmessa alla Commissione europea per la procedura di registrazione. È questo il percorso previsto oggi per le nuove DOP e IGP dei prodotti agricoli.
“L’iter procede speditamente e proprio in questi giorni ha subito un’accelerata, a dimostrazione di quanto questo prodotto rappresenti un’eccellenza per il settore lattiero caseario – dichiara Ilio Piana, Presidente Consorzio Burro Piemonte DOP – Il Consorzio, insieme agli uffici preposti dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Piemonte, sta definendo il disciplinare di produzione del Burro Piemonte DOP: nei prossimi giorni verrà trasmesso al Ministero dell’Agricoltura che, una volta approvata la documentazione, la invierà a Bruxelles per l’approvazione finale”.
La candidatura ha iniziato a prendere forma il 16 settembre 2025, con la costituzione del Consorzio Burro del Piemonte. Il 3 giugno 2026 è nato invece il Comitato promotore per la DOP, incaricato di accompagnare la domanda e la predisposizione della documentazione necessaria. A giugno gli atti erano già stati depositati presso la Regione Piemonte per l’avvio della procedura.
Panna fresca piemontese e lavorazione per centrifuga
Uno dei punti centrali del disciplinare riguarda la materia prima. Il progetto prevede che il futuro Burro Piemonte DOP possa essere ottenuto esclusivamente da panna fresca proveniente da latte 100% piemontese, separata dal latte attraverso centrifugazione.
È una distinzione importante. Nella centrifuga, la parte grassa viene separata rapidamente dal latte attraverso l’azione meccanica; si ottiene così una crema dolce che viene poi sottoposta alla burrificazione. La scelta differenzia questo metodo da altre lavorazioni nelle quali la panna deriva, per esempio, dall’affioramento. Già all’avvio del percorso per la DOP, il Consorzio aveva indicato la panna di centrifuga come requisito essenziale per il Burro Piemonte.
“Il burro è presente sul nostro territorio a partire dall’epoca romana e probabilmente anche prima – spiega il vicepresidente del Consorzio del Burro del Piemonte, Marcello Pellegrino – già le popolazioni galliche erano produttori e forti consumatori mentre i Romani lo utilizzavano anche a fini medicali. Il disciplinare che stiamo preparando prevede che possa essere prodotto esclusivamente attraverso centrifugazione di panna fresca proveniente da latte 100% piemontese”.
Il prodotto descritto dal Consorzio presenta una colorazione che può andare dal bianco al giallo paglierino, una pasta omogenea e setosa e un contenuto di materia grassa intorno all’82%. Profumo e sapore possono registrare leggere variazioni durante l’anno, legate anche alle caratteristiche del latte e alla stagione.
Sono proprio consistenza e lavorabilità ad averne favorito l’impiego professionale, soprattutto in pasticceria. Il burro di centrifuga piemontese viene utilizzato per lievitati e lavorazioni sfogliate, dove plasticità e tenuta durante la laminazione hanno un peso determinante. La produzione regionale ha trovato estimatori anche fuori dall’Italia, compresa la pasticceria francese.
Il progetto non riguarda inoltre una sola tipologia. Nel disciplinare in preparazione dovrebbero rientrare, accanto alla versione classica, anche il Burro Chiarificato Piemonte e il Burro Salato Piemonte, per il quale è prevista la possibilità di aggiungere fino al 2% di sale.
Per la filiera lattiero-casearia piemontese, la richiesta della DOP punta soprattutto a fissare un legame verificabile tra latte, trasformazione e territorio. La denominazione imporrebbe infatti regole comuni ai produttori che intendessero utilizzarne il nome e sottoporrebbe la produzione al sistema di controlli previsto per le indicazioni geografiche europee.
Il passaggio annunciato a Terra Madre Salone del Gusto segna dunque la conclusione della prima parte del lavoro, non l’arrivo della DOP. Prima del riconoscimento restano l’esame nazionale e quello europeo. Il contenuto del disciplinare sarà il punto decisivo: è lì che verranno stabilite le condizioni che un burro dovrà rispettare per poter portare in etichetta il nome Burro Piemonte DOP.