Una patata cotta intera al sale, svuotata, fritta con la sua buccia e poi farcita nuovamente con la polpa mantecata al caprino. È “Buccia di Patata“, il piatto ideato dallo chef Stefano Malvardi per Cà Mariuccia in occasione del World Vegetarian Day, che si celebra il 1° ottobre.
La ricetta parte da un ingrediente quotidiano e da un principio altrettanto semplice: utilizzare la patata nella sua interezza, senza eliminare la parte esterna. La buccia, solitamente considerata uno scarto, diventa così il contenitore croccante del piatto, mentre la polpa rientra nella preparazione sotto forma di farcia.
Il risultato gioca soprattutto sulle consistenze. All’esterno la patata viene fritta fino a diventare croccante; all’interno resta morbida grazie alla polpa lavorata con caprino, sale e pepe. Una breve gratinatura completa la parte calda della preparazione, prima dell’aggiunta della salsa olandese, dell’olio al cipollotto e delle erbe aromatiche fresche.
Per Stefano Malvardi, il recupero non nasce quindi da un’aggiunta successiva alla ricetta, ma dalla costruzione stessa del piatto.
«L’idea è nata proprio dal desiderio di non sprecare nessuna parte della patata, tenendo la buccia per esaltarla e trasformarla in un elemento protagonista» – spiega lo chef Stefano Malvardi. «Ne nasce uno snack croccante ma anche un vero e proprio piatto da portata goloso e apprezzato, perfetto sia per un aperitivo che per un menu strutturato, dimostrando come la cucina vegetariana e sostenibile possa essere estremamente ricca di gusto.»
La ricetta: Buccia di Patata
Ingredienti
- Patate
- Sale grosso per la cottura
- Caprino morbido
- Sale
- Pepe
- Olio per friggere
- Salsa olandese
- Olio al cipollotto
- Erbe aromatiche fresche
Il procedimento
Le patate vengono cotte intere al sale, senza eliminare la buccia. Una volta raggiunta la giusta consistenza, si lasciano intiepidire e si procede con attenzione allo svuotamento.
La polpa viene prelevata lasciandone un leggero strato aderente alla buccia, necessario per mantenere struttura e consistenza durante la frittura.
I gusci di patata vengono quindi fritti fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
Nel frattempo la polpa viene schiacciata e lavorata con caprino morbido, sale e pepe fino a ottenere un composto cremoso e uniforme.
La farcia viene inserita nuovamente nelle bucce fritte, che passano brevemente in forno per la gratinatura.
Una volta gratinata, la patata viene completata con salsa olandese, versata sulla superficie, e con qualche goccia di olio al cipollotto.
Le erbe aromatiche fresche aggiunte al momento del servizio chiudono il piatto con una nota vegetale.
La preparazione può essere proposta sia in formato più piccolo, come snack o aperitivo, sia come portata all’interno di un menu vegetariano.