Dopo ventisette anni cambia il modo di giudicare i bar italiani. Con l’edizione 2027 de I Migliori Bar d’Italia, presentata a Milano, Gambero Rosso archivia la storica distinzione tra Chicchi e Tazzine e introduce un unico simbolo per valutare il locale nel suo insieme.
La nuova guida, realizzata in collaborazione con illycaffè, raccoglie 912 insegne, con 140 nuovi ingressi. Sono invece 57 i locali che raggiungono le Tre Tazzine, il massimo riconoscimento previsto dal nuovo sistema, e dieci le insegne che vi accedono per la prima volta.
La modifica dei criteri è uno degli aspetti più rilevanti di questa edizione. Fino allo scorso anno la valutazione distingueva maggiormente la parte dedicata al caffè da quella relativa all’offerta generale del bar. Dal 2027 resta soltanto la Tazzina, chiamata a restituire un giudizio complessivo che tiene conto della caffetteria, ma anche di pasticceria, cucina, beverage, servizio e ambiente.
Una scelta che fotografa un settore molto diverso rispetto a quello per il quale la guida era nata. Oggi sotto la definizione di bar convivono infatti modelli lontani fra loro: caffè storici, bakery, specialty coffee shop, pasticcerie con una proposta sempre più articolata, locali che lavorano dalla colazione all’aperitivo e indirizzi nei quali cucina e miscelazione hanno assunto un peso crescente.
Non basta quindi una buona tazzina di espresso per definire il valore di un locale. Entrano nella valutazione la coerenza dell’offerta, il lavoro sulle materie prime, la capacità di coprire diversi momenti della giornata e il livello del servizio.
Il Bar dell’Anno è Caffè Gilli a Firenze
Il Premio illy Bar dell’Anno è stato assegnato al Caffè Gilli di Firenze, una delle insegne storiche di Piazza della Repubblica.
Il riconoscimento guarda proprio alla capacità del locale di conservare una fisionomia precisa continuando, allo stesso tempo, a intervenire sulla proposta e sugli spazi. Un tema particolarmente significativo in un’edizione che prova a leggere il bar non più soltanto attraverso il banco della caffetteria, ma considerando tutto ciò che accade intorno.
Il Premio Bar e Territorio è andato invece a Pane & Marmellata di Lucca, dove una parte delle materie prime arriva dalla fattoria legata all’attività e la proposta mantiene uno stretto rapporto con le produzioni locali.
A Manì, a Rimini, è stato assegnato il titolo di Novità dell’Anno. Il progetto dello chef Mariano Guardianelli mette insieme specialty coffee, lievitati, pasticceria, brunch e miscelazione, mostrando bene quanto i confini del bar contemporaneo siano diventati più ampi rispetto alle categorie tradizionali.
È proprio questa evoluzione a emergere dalle 140 novità della guida. Accanto ai locali incentrati sull’espresso trovano sempre più spazio indirizzi nei quali il caffè specialty convive con prodotti da forno, cucina salata e cocktail, con orari e formule pensati per accompagnare il pubblico ben oltre la colazione.
Sei locali che hanno segnato la storia del bar italiano
L’edizione 2027 coincide anche con i 40 anni di Gambero Rosso e per l’anniversario è stato introdotto il riconoscimento “Bar che hanno fatto la storia”, assegnato a sei insegne molto diverse per epoca, città e modello.
Tra queste c’è il Caffè Mulassano di Torino, piccolo locale sotto i portici di Piazza Castello e indirizzo legato alla storia del tramezzino italiano.
A Milano è stato premiato Pavé, che negli ultimi anni ha contribuito a cambiare il modo di intendere la pasticceria e la colazione cittadina, mentre Venezia è presente con due nomi storici, Harry’s Bar e Gran Caffè Quadri.
Firenze compare con Ditta Artigianale, realtà che ha avuto un ruolo importante nella diffusione dello specialty coffee in Italia, mentre dalla Sicilia arriva il Caffè Sicilia di Noto, il laboratorio reso noto dal lavoro di Corrado Assenza.
Mettere insieme questi sei indirizzi significa attraversare epoche molto differenti del bar italiano. Da una parte ci sono caffè che appartengono alla storia delle città e dell’ospitalità, dall’altra attività nate in anni più recenti che hanno inciso sul modo di bere il caffè, fare colazione o pensare una pasticceria.
È anche uno dei segnali più chiari della direzione presa dalla nuova guida: non individuare un unico modello ideale, ma osservare locali differenti per dimensioni, storia e proposta attraverso parametri comuni.
Con 912 indirizzi distribuiti in tutta Italia, I Migliori Bar d’Italia 2027 diventa così anche una fotografia dei cambiamenti avvenuti nel settore. Il caffè resta centrale, ma il giudizio si allarga a ciò che lo accompagna: un lievitato, una cucina ben costruita, la carta delle bevande, l’accoglienza e il modo in cui uno spazio riesce a funzionare durante le diverse ore della giornata.
La guida è disponibile anche in versione digitale gratuita, previa registrazione, permettendo di consultare online le insegne selezionate e i relativi riconoscimenti.
