Vi è mai capitato di stappare un vino e percepire un intenso aroma sgradevole, che ricorda la stalla o il letame? Il colpevole di questo attacco olfattivo è il Brettanomyces, un genere di lieviti che può influenzare la fermentazione e l’affinamento di diverse bevande alcoliche, tra cui vino e birra.
Sebbene alcuni ceppi di Brettanomyces vengano utilizzati intenzionalmente nella produzione di birra per conferire specifici aromi e sapori, la sua presenza nel vino è generalmente considerata un difetto a causa delle caratteristiche indesiderate che conferisce. I ceppi selvaggi di Brettanomyces, in particolare il Brettanomyces bruxellensis, sono noti per la loro resistenza in condizioni difficili e per la capacità di fermentare un’ampia gamma di zuccheri. Quando è presente nel vino, il Brettanomyces può introdurre aromi sgradevoli che ricordano la stalla, il sottobosco, il cuoio e persino note medicinali.
Tradizionalmente, l’utilizzo di anidride solforosa permetteva di tenere sotto controllo il Brettanomyces. Tuttavia, con l’aumento delle pratiche di vinificazione a minimo intervento, il controllo di questo lievito richiede un’attenzione meticolosa da parte del produttore. Il Brettanomyces può prosperare in diversi ambienti all’interno della cantina, colonizzando cantine, botti e persino le bucce dell’uva. Fattori come una pulizia inadeguata, attrezzature contaminate, lavaggio improprio delle botti e una bassa acidità dell’uva (pH elevato) contribuiscono tutti alla sua presenza. È importante sottolineare che il trend del riscaldamento globale, con temperature più elevate, può portare a un pH più alto nell’uva, creando un ambiente più favorevole alla crescita del Brettanomyces. Ciò sottolinea l’importanza di misure preventive non solo in cantina, ma anche in vigna.
Sebbene alcune persone sorprendentemente apprezzino il “carattere Brett”, questo difetto può essere efficacemente evitato, consentendo ai veri aromi e sapori del vino, espressione del suo terroir, di emergere. Il tipo di lievito impiegato durante la fermentazione influenza in modo significativo il profilo aromatico e gustativo finale. Questo è il motivo per cui sono disponibili per i produttori convenzionali lieviti commerciali ingegnerizzati scientificamente, che consentono loro di ottenere i profili aromatici desiderati. Tuttavia, quando si tratta di quegli aromi che ricordano la stalla, il lievito Brettanomyces rimane il colpevole più probabile.