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Panettone Fritto con Spuma di Zabaione: la Ricetta antispreco di Chef Martino Scarpa

Lo chef Martino Scarpa, dell’Osteria Ai Do Campanili a Cavallino Treporti (Venezia), propone una ricetta creativa per trasformare il panettone avanzato in un dolce irresistibile: il “Panettone fritto con spuma di zabaione”. Un dessert perfetto per valorizzare gli avanzi delle feste, combinando sapori e consistenze sorprendenti.

Questa proposta delizia il palato con il panettone all’amarena reso croccante dalla frittura, accompagnato da una soffice spuma di zabaione al Marsala. Una preparazione ideale per chi cerca un’alternativa originale e antispreco.

Ingredienti per 4 persone

Per la panatura

  • Amido di riso: 100 g
  • Cannella in polvere: 5 g
  • Pane grattugiato: 300 g
  • Maggiorana secca: 20 g

Per la spuma di zabaione al Marsala

  • Latte: 250 g
  • Panna: 250 g
  • Tuorli: 100 g
  • Zucchero: 100 g
  • Sale: 3 g
  • Marsala secco: 60 g

Preparazione

Spuma di zabaione

In una casseruola, sbattere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, quindi aggiungere il Marsala. In un pentolino a parte, scaldare la panna e il latte fino all’ebollizione, poi unirli gradualmente al composto di tuorli, mescolando continuamente. Cuocere fino a raggiungere una temperatura di 85°C, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta pronto, trasferire lo zabaione in un sifone.

Panettone fritto

Rimuovere la crosta dalle fette di panettone e tagliarle in bastoncini di circa 1 cm di spessore. Preparare una pastella mescolando l’amido di riso con la cannella e aggiungendo acqua fino a ottenere una consistenza semiliquida. Passare i bastoncini prima nella pastella, poi nel pangrattato mescolato alla maggiorana. Ripetere l’operazione per ottenere una doppia panatura.

Scaldare l’olio di girasole a 170°C e friggere i bastoncini finché non risultano dorati. Scolare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Presentazione

Disporre i bastoncini caldi su un piatto, spolverarli con zucchero a velo e servirli accanto a una ciotola di spuma di zabaione.


Il suggerimento dello chef

Non sprecate le croste e i ritagli del panettone: essiccateli e riduceteli in polvere per ottenere un ingrediente versatile, perfetto per decorare o aggiungere un tocco croccante a piatti dolci e salati.

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