A Milano, in via delle Pioppette 3, zona Vetra, Eugenio Boer e Carlotta Perilli aprono Burbero, wine bar con cucina che affianca [Bu:r], il ristorante di via Mercalli inaugurato nel 2018. Quaranta metri quadrati, appena 16 coperti e una carta che supera le 120 etichette: il nuovo indirizzo nasce con una formula più agile, dove si può entrare per un calice, fermarsi per qualche piatto oppure costruire la serata attorno al vino.
Dopo otto anni di [Bu:r], lo chef e la maître hanno scelto quindi di allargare il proprio lavoro senza replicare il ristorante. A cambiare sono dimensioni, servizio e struttura dell’offerta, mentre rimangono la ricerca sulla materia prima e l’attenzione riservata all’ospitalità. Burbero punta soprattutto sul vino e su una cucina più immediata, con uno scontrino medio previsto intorno ai 30-35 euro.
Anche il nome gioca con quello dello chef. Se [Bu:r] riprende foneticamente il cognome Boer, Burbero aggiunge un riferimento al carattere: apparentemente ruvido, poco incline alle formalità, ma capace di mostrare un lato molto più accogliente. È un’ironia che ritorna anche nell’impostazione del locale, volutamente distante dai codici del fine dining pur senza rinnegare il percorso professionale della coppia.
Il vino al centro
La carta è uno degli elementi principali del progetto. Oltre 120 referenze, con attenzione a vignaioli e piccoli produttori italiani e stranieri, selezionati più per il lavoro svolto nei rispettivi territori che per la notorietà dell’etichetta.
Il vino non accompagna semplicemente la cucina: è uno dei motivi per cui entrare da Burbero. La parete dedicata alle bottiglie occupa infatti un ruolo preciso anche nell’allestimento e richiama, senza copiarle, quelle enoteche milanesi nelle quali scaffali e bottiglie fanno parte dell’arredo tanto quanto tavoli e sedute.
La cucina segue una strada più essenziale rispetto a [Bu:r]. Salumi e formaggi di piccoli produttori, ingredienti stagionali, toast e piatti pensati anche per essere condivisi compongono una carta che non richiede necessariamente una cena completa. Boer conserva però alcuni riferimenti al proprio repertorio, a partire dal macaron di piccione, una delle preparazioni che crea un collegamento diretto con il ristorante di via Mercalli.
L’idea non è quindi trasferire il fine dining in formato ridotto, ma lavorare su preparazioni meno articolate e su un servizio che consenta anche di arrivare soltanto per bere una bottiglia e ordinare qualcosa al bancone.
Sedici posti intorno al bancone
Lo spazio è stato progettato da KICK.OFFICE e ruota attorno a un grande bancone centrale. Resina, acciaio inox, marmo e superfici materiche definiscono un ambiente contemporaneo, con cucina e sala concentrate in pochi metri.
I 16 coperti rendono inevitabilmente diretto il rapporto tra chi cucina, chi serve e chi siede al tavolo. Le preparazioni restano visibili e il bancone diventa contemporaneamente piano di lavoro, punto di servizio e posto dal quale osservare ciò che accade in cucina.
La scelta dello spazio ridotto segna una differenza precisa rispetto a [Bu:r]. In via Mercalli il servizio segue i tempi e la struttura di un ristorante; in via delle Pioppette si lavora invece su permanenze più libere, con la possibilità di passare per un bicchiere, condividere alcuni piatti o fermarsi più a lungo.
Dietro il progetto rimangono Eugenio Boer e Carlotta Perilli, coppia nella vita e nel lavoro. Boer arriva da un percorso che lo ha portato, tra le altre esperienze, nelle cucine di Arnolfo e del St. Hubertus prima dell’approdo a Milano; Perilli, proveniente inizialmente dal mondo della comunicazione, ha costruito negli anni il proprio lavoro sulla sala e sull’accoglienza. Nel 2026 [Bu:r] ha ricevuto anche il Premio Speciale Ospitalità della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.
Particolare anche la domenica, quando l’orario si allunga dalla tarda mattinata alla sera e il locale potrà ospitare collaborazioni con produttori e altri professionisti della cucina. Dal martedì al sabato Burbero sarà invece aperto dalle 18 a mezzanotte; la domenica dalle 11 alle 21.
