Sabato 26 settembre abbiamo trascorso la giornata a Terra Madre Salone del Gusto 2026, seguendo gli appuntamenti distribuiti nel centro di Torino. Stand, produttori, laboratori e incontri occupavano piazze diverse e il nostro percorso è nato strada facendo, fermandoci più volte per assaggiare, parlare con chi era dietro ai banchi e ritrovare amici e volti conosciuti.
Mulino Marino e l’incontro con Fulvio Marino
Tra le prime tappe c’è stato Mulino Marino, dove abbiamo incontrato Fulvio Marino. L’azienda piemontese è legata da generazioni alla molitura a pietra e alla lavorazione di cereali e farine, e lo stand è stato anche un punto in cui fermarsi a parlare di pane, materie prime e del lavoro che precede ciò che arriva ogni giorno sulle nostre tavole.
L’olio extravergine tra profumi, amaro e piccante
Poco dopo ci siamo spostati verso uno degli appuntamenti dedicati all’olio extravergine italiano, organizzati nell’ambito delle attività di Terra Madre con MASAF e ISMEA.
Il laboratorio era pensato anche per chi non ha esperienza di analisi sensoriale e partiva dall’assaggio di oli differenti. Prima il profumo, poi le sensazioni al palato, cercando di distinguere caratteristiche che nell’uso quotidiano dell’olio spesso passano inosservate.
L’attenzione si è concentrata in particolare su amaro e piccante, due componenti che non indicano necessariamente un difetto e che, in un extravergine, possono essere legate alla presenza di composti fenolici e alle caratteristiche delle olive utilizzate. Assaggiando gli oli uno dopo l’altro diventava più semplice percepirne intensità, persistenza e differenze aromatiche.
Bere l’olio da un piccolo bicchiere, senza pane o altri alimenti, permette anche di accorgersi di quanto possa cambiare da un campione all’altro. Alcuni risultano più delicati, altri presentano note vegetali più marcate, altri ancora lasciano un piccante evidente in gola. Un esercizio semplice, ma molto diverso dal modo in cui normalmente siamo abituati a consumarlo.
Il tartufo piemontese tra cerca, cane e territorio
Nel pomeriggio abbiamo raggiunto Piazzetta Reale per l’incontro dedicato al tartufo piemontese, con Marco Gallo e Antonio Degiacomi.
Si è partiti da uno degli elementi fondamentali della cerca: il rapporto tra il trifolao e il cane. L’animale non è soltanto lo strumento utilizzato per individuare il tartufo, ma lavora insieme al cercatore attraverso un addestramento che richiede tempo e una conoscenza precisa dei luoghi. La cerca e cavatura del tartufo in Italia, con le conoscenze e le pratiche che la accompagnano, è stata riconosciuta dall’UNESCO nel 2021 come patrimonio culturale immateriale.
Accanto al cane c’è però tutto ciò che avviene nel terreno. Il tartufo vive infatti in simbiosi con determinate specie arboree e la sua presenza dipende dalle condizioni del suolo e dalla gestione dell’ambiente. Durante l’incontro si è parlato proprio del rapporto tra fungo e pianta, indispensabile per capire perché alcune zone siano vocate alla produzione e altre no.
Gallo e Degiacomi hanno affrontato anche il problema della conservazione delle tartufaie. Non basta continuare a cercare il tartufo nei luoghi dove cresce oggi: occorre mantenere quegli ambienti e intervenire quando necessario con nuove piantumazioni e con una gestione adeguata dei terreni.
In questo lavoro rientra Tuber Next Gen 2026, progetto che punta alla messa a dimora di nuove piante, alla cura delle aree tartufigene e al coinvolgimento delle generazioni più giovani. La continuità della produzione dipende infatti anche dalla capacità di conservare alberi, boschi e terreni adatti, insieme alle competenze di chi da anni pratica la cerca.
Il tema delle nuove generazioni riguarda anche la trasmissione di conoscenze che difficilmente si apprendono soltanto sui libri: riconoscere un terreno, sapere dove cercare, leggere i cambiamenti del bosco, lavorare con il cane e intervenire senza danneggiare il luogo nel quale il tartufo potrebbe tornare a crescere.
Piazza Vittorio tra produttori e Presìdi Slow Food
Dopo l’incontro abbiamo continuato verso Piazza Vittorio Veneto, dove erano presenti numerosi produttori, Presìdi Slow Food e specialità provenienti da diverse zone italiane. Ci siamo fermati tra i banchi, alternando gli assaggi alle conversazioni con chi presentava direttamente i propri prodotti.
La scelta di distribuire Terra Madre 2026 nel centro di Torino permetteva di costruirsi una giornata molto personale. Nel nostro caso siamo passati dalle farine all’olio, poi al tartufo e infine ai produttori di Piazza Vittorio, senza seguire un programma rigido e concedendoci anche il tempo per incontrare persone conosciute durante altre manifestazioni.
È proprio tra gli stand che Terra Madre conserva una parte importante del suo carattere. Dietro un formaggio, una farina, una conserva o un olio c’è quasi sempre chi quel prodotto lo realizza direttamente, e spesso basta fermarsi qualche minuto perché l’assaggio diventi anche una conversazione sul lavoro, sull’azienda e sul luogo da cui arriva.
Dal Porto di Savona a Piazza San Carlo
Siamo rimasti in Piazza Vittorio anche per cena, al Porto di Savona, uno degli indirizzi storici della ristorazione torinese. Dopo una giornata trascorsa soprattutto tra piccoli assaggi e degustazioni, ci siamo seduti a tavola prima dell’ultima tappa della serata.
Da Piazza Vittorio abbiamo quindi raggiunto Piazza San Carlo, dove BBBell, Main Partner di Terra Madre 2026, aveva allestito il proprio spazio. La giornata si è conclusa lì, con musica e dj set, dopo diverse ore trascorse camminando tra le aree della manifestazione.
Una giornata che ci ha fatto attraversare più volte il centro di Torino, entrando e uscendo dagli appuntamenti di Terra Madre e fermandoci ogni volta che c’era qualcosa — o qualcuno — che valeva la pena conoscere meglio.
