Ridurre gli sprechi prima ancora che si producano, acquistare direttamente dai piccoli produttori e ripensare i consumi energetici delle cucine. Sono alcune delle scelte emerse dall’analisi delle candidature ai premi per la sostenibilità di The 50, valutate dalla Sustainable Restaurant Association (SRA), l’organizzazione indipendente che esamina le pratiche ambientali e sociali delle attività di ristorazione.
I dati mostrano come, tra le realtà candidate, il 73% acquisti direttamente dai piccoli produttori agricoli e il 16% abbia già adottato cucine interamente elettriche, eliminando l’utilizzo del gas. Numeri che riguardano una selezione di attività particolarmente attente a questi temi, ma che permettono di osservare alcune delle trasformazioni in corso nella ristorazione internazionale.
L’attenzione si sta spostando dalla gestione dei rifiuti alla loro prevenzione, con interventi che coinvolgono la scelta degli ingredienti, l’organizzazione del lavoro e il rapporto con i fornitori.
Tra le strutture esaminate, oltre il 70% recupera e riutilizza gli ingredienti, mentre il 60% pratica il compostaggio dei rifiuti organici. Tutti i candidati dichiarano inoltre di aver introdotto misure per limitare la produzione degli scarti fin dalle prime fasi dell’attività.
Non si tratta soltanto di utilizzare meglio le materie prime. Alcuni ristoranti stanno rivedendo anche gli arredi e gli oggetti impiegati nel servizio, scegliendo ceramiche, bicchieri e divise realizzati con materiali recuperati o attraverso processi che riducono il consumo di nuove risorse.
Un cambiamento che riguarda quindi anche ciò che non compare nel piatto, ma contribuisce al funzionamento quotidiano di un ristorante.
Dai piccoli produttori alle cucine senza gas
Uno degli aspetti più rilevanti riguarda l’approvvigionamento. Il 73% delle attività candidate dichiara di rifornirsi direttamente da piccoli produttori, riducendo il numero di intermediari e mantenendo un rapporto più stretto con le aziende agricole.
La provenienza degli ingredienti assume così un peso sempre maggiore nelle decisioni di acquisto. Conoscere chi coltiva, alleva o trasforma le materie prime permette ai ristoratori di seguire più da vicino le produzioni e di sostenere attività agricole che, in molti territori, contribuiscono anche alla conservazione di varietà locali e metodi di lavorazione consolidati.
Accanto alle filiere alimentari, cresce l’attenzione verso l’energia impiegata nelle cucine. Il 16% dei candidati utilizza già impianti completamente elettrici, senza apparecchiature alimentate a gas. Una scelta che comporta interventi sulle attrezzature e sull’organizzazione del lavoro e i cui benefici ambientali dipendono anche dall’origine dell’elettricità utilizzata.
Sono investimenti che richiedono risorse, ma possono contribuire a una gestione più efficiente dell’attività nel lungo periodo.
Per The 50, questi aspetti devono essere considerati insieme alla qualità gastronomica e al servizio. Lo spiega Faye Huggett, Direttrice della Community dell’organizzazione: «Ciò che definisce oggi un grande ristorante va ben oltre quello che arriva nel piatto. Sempre più spesso, le realtà più rispettate al mondo vengono valutate non soltanto per la qualità dell’esperienza offerta agli ospiti, ma anche per il modo in cui selezionano e acquistano gli ingredienti, sostengono le comunità e promuovere il benessere del personale e, allo stesso tempo, gestiscono il proprio impatto ambientale. Il Sustainable Restaurant Award punta i riflettori sulle realtà che stanno definendo nuovi standard, offrendo al contempo a tutti i partecipanti preziose indicazioni indipendenti sulle proprie performance in materia di sostenibilità.»
Come funziona la valutazione della Sustainable Restaurant Association
Per rendere verificabili gli impegni dichiarati dalle aziende, The 50 ha rafforzato la collaborazione con la Sustainable Restaurant Association, estendendo le valutazioni indipendenti del Sustainable Restaurant Award alle proprie classifiche internazionali dedicate a ristoranti, bar e hotel.
La procedura non si limita alla compilazione di una candidatura. Ogni attività deve rispondere a un questionario di circa 90 domande, elaborato sulla base del Food Made Good Framework, e presentare documenti che permettano di verificare le informazioni fornite.
Tra i materiali richiesti figurano menu, fatture dei fornitori, procedure per la gestione dei rifiuti, documentazione sui consumi energetici e manuali relativi al personale.
L’analisi prende in considerazione tre ambiti: approvvigionamento, per verificare origine e modalità di acquisto dei prodotti; responsabilità sociale, che comprende il trattamento dei dipendenti e le relazioni con le comunità; ambiente, con particolare attenzione a energia, acqua e rifiuti.
Le candidature vengono esaminate dai consulenti della SRA, che valutano le pratiche adottate e la documentazione presentata. Al termine del percorso, ogni partecipante riceve gratuitamente un rapporto riservato con i propri punti di forza, gli aspetti da migliorare e un confronto con le altre attività della medesima classifica.
Il sistema permette quindi anche alle strutture che non ottengono il premio di individuare interventi concreti sui quali lavorare.
Tra i ristoranti che hanno già ricevuto il riconoscimento figura Nobelhart & Schmutzig, premiato nel 2024. Il locale ha sviluppato nel tempo un modello di ristorazione basato sul rapporto diretto con i produttori, sulla trasparenza della filiera e sull’attenzione alle condizioni di lavoro.
Billy Wagner, proprietario e sommelier del ristorante, sottolinea il significato del premio: «Da Nobelhart parliamo spesso della costruzione di una gastronomia fondata sui valori. Per noi questo significa responsabilità ambientale, condizioni di lavoro eque, trasparenza e tutte quelle innumerevoli decisioni che determinano il modo in cui l’ospitalità viene gestita ogni giorno, oltre a come possiamo costruire un settore adatto al tipo di futuro in cui tutti vorremmo vivere e lavorare. Un riconoscimento come questo è importante perché dimostra che la sostenibilità non è un tema di nicchia, ma una componente centrale della direzione verso cui si sta muovendo il nostro settore».
La testimonianza di Wagner richiama anche un aspetto che rischia di rimanere in secondo piano quando si parla di sostenibilità nella ristorazione: le condizioni delle persone che vi lavorano. Ridurre gli sprechi e selezionare fornitori responsabili sono interventi importanti, ma il sistema di valutazione considera anche la gestione del personale, le opportunità professionali e i rapporti con le comunità.
Il prossimo Sustainable Restaurant Award sarà assegnato mercoledì 4 novembre 2026, durante la cerimonia di The 50 Best Restaurants a Lima, in Perù.
L’appuntamento permetterà di conoscere il ristorante premiato quest’anno, mentre i dati raccolti dalla Sustainable Restaurant Association offrono già alcuni elementi su cui riflettere: filiere più corte, minori sprechi, nuovi sistemi di cottura e maggiore attenzione alle persone stanno diventando criteri attraverso i quali valutare il lavoro di un ristorante, accanto alla cucina e al servizio.