La nuova geografia del pane italiano passa dai campi prima ancora che dai forni: cereali, biodiversità, filiere corte e lavoro artigiano sono al centro della guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso, presentata a Napoli nell’ambito di Rotte Mediterranee.
Il volume fotografa uno dei settori più vivaci dell’artigianato alimentare italiano, selezionando 550 panifici lungo la Penisola, con 70 Tre Pani, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida, e 40 nuove insegne. Da quest’anno la pubblicazione è disponibile anche in formato digitale, confermando l’evoluzione delle guide del gruppo verso una fruizione più immediata e accessibile.
L’edizione 2027 racconta una panificazione sempre più attenta a ciò che accade prima dell’impasto: la scelta dei cereali, il rapporto con gli agricoltori, la qualità delle farine, la tutela della biodiversità e la capacità di costruire filiere riconoscibili. Il pane non è più soltanto un alimento quotidiano, ma un modo per leggere territori, economie locali, pratiche agricole e cultura gastronomica.
Accanto alle botteghe storiche crescono microforni urbani, forni agricoli, bakery contemporanee e laboratori che lavorano con farine biologiche, grani locali, lievito madre vivo e lunghe fermentazioni. Un ruolo sempre più importante è affidato anche alle popolazioni evolutive, mescolanze di varietà cerealicole che favoriscono biodiversità, resilienza climatica e qualità agricola.
«Abbiamo scelto di celebrare il quarantesimo anniversario del Gambero Rosso guardando avanti e ripensando tutte le nostre guide secondo una nuova fruizione digitale, semplice, immediata e sempre connessa» ha dichiarato Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero Rosso. «Le guide continuano a nascere da un principio per noi irrinunciabile: l’indipendenza di giudizio. Cambiano gli strumenti, non il metodo. Il merito resta la nostra unica bussola».
Le valutazioni seguono il metodo consolidato del Gambero Rosso, basato su visite anonime, assaggi e verifiche sul campo effettuate da una rete di collaboratori coordinata dalla redazione. I panifici vengono premiati con uno, due o tre Pani in base al livello raggiunto. Tra i criteri considerati ci sono la qualità delle materie prime, la tecnica, la continuità produttiva, l’identità territoriale, la trasparenza della filiera e il valore complessivo del progetto artigianale.
«La guida racconta un movimento agricolo che ruota attorno al pane» ha commentato Annalisa Zordan, curatrice della guida. «Il pane torna così a essere molto più di un alimento quotidiano perché dentro una pagnotta convivono il lavoro di chi coltiva il grano, di chi lo macina, di chi impasta e cuoce. Ma, soprattutto, convivono delle scelte. Scegliere una farina, un cereale, una filiera invece di un’altra non è mai un gesto neutro. La crisi in Medio Oriente ha messo a nudo tutta la fragilità dell’agricoltura industriale: un sistema costruito su filiere lunghissime e fertilizzanti sintetici ad altissimo impatto energetico. È un segnale che indica con chiarezza la necessità di un paradigma diverso: quello basato sulla diversificazione produttiva e su filiere più corte. Ed è proprio questo che un ostinato gruppo di panificatori sta cercando di realizzare dimostrando come la (bio)diversità sia una condizione necessaria per immaginare il futuro con fiducia. E anche scegliere quale pane comprare può diventare, nel suo piccolo, un atto che contribuisce a cambiare il mondo. Non posso non citare Carlin Petrini, che parlava di “co-produttori” più che di consumatori, ricordandoci come l’atto di mangiare sia insieme un gesto agricolo e politico. Ci ha insegnato che dietro un bicchiere di vino, un pomodoro, una fragola o un pezzo di pane non esiste soltanto un sapore, esistono la terra, il lavoro, la cultura, la memoria, la politica. È con questo spirito che è stata pensata e costruita questa guida».
Il riconoscimento di Panificio dell’Anno va a Pezz de Pane di Frosinone, laboratorio guidato da Roberta Pezzella, tra le voci più rappresentative della nuova panificazione italiana. Accanto a lei, la guida valorizza giovani talenti, progetti territoriali e maestri che hanno contribuito a cambiare il modo di pensare il pane in Italia.
I Premi Speciali 2027
Panificio dell’Anno
Pezz de Pane – Frosinone
Panificatore Emergente
Massimo Ingegni – Ingrano Forno Artigianale, Mercatello sul Metauro (PU)
Novità dell’Anno
Le Lucciole – Lucca
Pane e Territorio
Ilo – Pane Pensiero – Vercelli
Panificatori che hanno fatto la storia – Premio 40 anni Gambero Rosso
Gabriele Bonci – Panificio Bonci, Roma
Davide Longoni – Davide Longoni Pane, Milano
Ezio Marinato – Marinato, Cinto Caomaggiore (VE)
Eugenio Pol – Vulaiga, Fabello (VC)
La guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 conferma il ruolo del pane come elemento culturale, agricolo e identitario del Paese. È un settore che continua a cambiare, ma che trova la propria forza nel legame con la terra, nella manualità, nella ricerca sulle farine e nella capacità di restituire valore a un gesto quotidiano.
La pubblicazione è consultabile gratuitamente nel nuovo formato digitale delle guide Gambero Rosso, accessibile attraverso le piattaforme editoriali del gruppo. La guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 viene pubblicata con il sostegno di Farina Petra.