A Fubine, nel centro di ricerca applicata all’enologia guidato da Donato Lanati, il vitigno simbolo del Piemonte è al centro di uno studio che guarda oltre la qualità sensoriale e la capacità di invecchiamento: gli estratti polifenolici ricavati dalle bucce sono stati testati in laboratorio su linee cellulari tumorali, aprendo un nuovo ambito di indagine tra vino, nutraceutica e biomedicina.
I risultati sono emersi durante la degustazione tecnica del Nebbiolo della vendemmia 2025, organizzata al Centro di Ricerca Applicata all’Enologia Enosis Meraviglia in vista della sesta edizione di Barolo en Primeur. Un appuntamento nato per valutare le caratteristiche delle uve e la loro possibile evoluzione, ma diventato anche il punto di partenza per raccontare il lavoro condotto sulle molecole presenti negli acini.
Il gruppo scientifico di Donato Lanati studia da tempo il rapporto tra vitigno, territorio e composizione chimica dell’uva. Al progetto partecipano, tra gli altri, Dora Marchi, biologa, enologa, direttrice tecnica e responsabile del Laboratorio Controllo Qualità di Enosis Meraviglia, e Patrizia Cascio, analista chimica impegnata nelle attività di ricerca e sviluppo.
L’attenzione si concentra sulle bucce del Nebbiolo, ricche di composti che determinano colore, struttura, longevità e comportamento del vino durante l’affinamento. Le stesse sostanze, isolate e analizzate in laboratorio, mostrano proprietà che potrebbero trovare applicazione anche al di fuori dell’enologia.
Prima di diventare Barolo, il Nebbiolo porta con sé una composizione strettamente legata ai suoli, al clima e al patrimonio genetico della varietà. Un equilibrio difficile da riprodurre lontano dalle sue aree di origine e capace di incidere in modo decisivo sul profilo aromatico e polifenolico delle uve.
“La sua unicità” spiega Lanati, “deriva dal profondo legame con il territorio di origine, dove le particolari condizioni pedoclimatiche, unite alle caratteristiche genetiche del vitigno e al lavoro dell’uomo, favoriscono lo sviluppo di un patrimonio di composti fenolici e aromatici difficilmente riproducibile in altre aree viticole. Questa stretta relazione tra vitigno e territorio conferisce ai vini Nebbiolo una personalità inconfondibile, caratterizzata da eleganza, struttura, longevità e straordinarie capacità evolutive“.
Dalle bucce del Nebbiolo un patrimonio di molecole
Il punto di partenza della ricerca è il profilo polifenolico dell’uva. Nelle bucce sono presenti antociani, tannini, flavonoli e acidi fenolici: sostanze che intervengono nella formazione del colore, nella struttura del vino, nella sua resistenza all’ossidazione e nella capacità di affrontare lunghi periodi di maturazione.
“Nelle bucce degli acini” prosegue la Marchi “si concentra la maggior parte delle molecole responsabili della qualità del vino, quali sono: gli antociani, che determinano il colore dei vini rossi; i tannini, che contribuiscono alla struttura, all’astringenza e alla capacità di invecchiamento; i flavonoli e gli acidi fenolici, che favoriscono la stabilità del colore e conferiscono un’elevata attività antiossidante“.
Una delle caratteristiche più rilevanti riguarda la composizione antocianica. Il Nebbiolo si distingue infatti da molti altri vitigni a bacca rossa per la presenza di determinate molecole, responsabili anche della progressiva trasformazione cromatica che accompagna il Barolo durante l’affinamento.
“A differenza della maggior parte dei vitigni a bacca rossa, nei quali prevale la malvina, il Nebbiolo presenta una maggiore concentrazione di peonina, accompagnata da elevate quantità di cianina, delfinina e rispettivi derivati” aggiunge la Marchi. “Questa composizione rappresenta una vera e propria impronta varietale e contribuisce alla tipica evoluzione cromatica del Barolo. Durante la vinificazione, gli antociani vengono solubilizzati e, nel corso della fermentazione e dell’affinamento, si trasformano in nuovi pigmenti più stabili, come le vitisine e altre piranoantocianine, fondamentali per la conservazione del colore nei grandi vini destinati a lunghi periodi di invecchiamento“.
Anche i tannini contribuiscono in modo determinante al carattere del vino. Nelle prime fasi possono produrre una sensazione più decisa e astringente; con il tempo, però, la loro struttura si modifica. Il processo di polimerizzazione ne riduce progressivamente l’aggressività, favorendo una percezione più equilibrata.
“Col trascorrere degli anni, i tannini tendono a polimerizzare, diventando progressivamente meno aggressivi e conferendo al vino quella morbidezza e quell’eleganza, che caratterizzano le grandi annate di Barolo” sottolinea l’analista chimica, ricerca e sviluppo Patrizia Cascio.
È proprio osservando questo patrimonio molecolare che la ricerca ha superato i confini della cantina. Le bucce del Nebbiolo contengono quercetina, resveratrolo, antocianine e altri bioflavonoidi studiati per le loro attività biologiche. Da qui è nato il tentativo di ottenere estratti concentrati, analizzarne la composizione e valutarne il comportamento in modelli sperimentali.
Il lavoro ha previsto l’impiego di tecniche di estrazione definite green, seguite da analisi spettrofotometriche e cromatografiche. L’obiettivo era isolare e caratterizzare i composti polifenolici, misurandone in particolare la capacità di contrastare le specie reattive dell’ossigeno, indicate con la sigla ROS.
“Gli studi hanno evidenziato che gli estratti polifenolici ottenuti dalle bucce di Nebbiolo possiedono una capacità antiossidante particolarmente elevata, superiore a quella osservata in altri vitigni” evidenzia la Cascio. “Tale attività è legata alla capacità di neutralizzare le specie reattive dell’ossigeno (ROS), molecole coinvolte nei processi di invecchiamento cellulare e nello sviluppo di numerose patologie. Il controllo dello stress ossidativo rappresenta, oggi, uno dei principali ambiti di interesse nella prevenzione dei danni cellulari e nella ricerca di nuove strategie terapeutiche. Alla luce di tutto ciò, sono così stati sviluppati estratti polifenolici mediante innovative tecniche di estrazione green, successivamente caratterizzati con analisi spettrofotometriche e cromatografiche“.
I test sulle linee cellulari tumorali
In collaborazione con un centro nazionale di ricerca oncologica, gli estratti sono stati sperimentati su linee cellulari tumorali. Secondo quanto riferito dal gruppo di Enosis Meraviglia, i test hanno mostrato una riduzione della proliferazione cellulare e della produzione di ROS.
I ricercatori hanno inoltre osservato, nel modello di laboratorio utilizzato, un possibile effetto combinato tra gli estratti e i farmaci chemioterapici impiegati nella sperimentazione.
“I risultati hanno inoltre evidenziato un interessante effetto sinergico con i tradizionali farmaci chemioterapici, aprendo prospettive promettenti per migliorarne l’efficacia e ridurne, in futuro, gli effetti collaterali” conclude Cascio.
Si tratta, tuttavia, di risultati ottenuti su cellule coltivate in laboratorio. Non dimostrano un’efficacia terapeutica sull’uomo e non consentono ancora di stabilire possibili impieghi clinici. Per valutare sicurezza, dosaggi, meccanismi d’azione ed eventuali benefici saranno necessari ulteriori passaggi sperimentali.
Il dato più rilevante, in questa fase, è dunque l’apertura di una linea di ricerca. Un sottoprodotto della lavorazione dell’uva, come la buccia, può essere studiato non soltanto per comprendere meglio il comportamento del vino, ma anche come possibile fonte di molecole da destinare alla ricerca nutraceutica e farmaceutica.
“Tale percorso dimostra come la ricerca, in questo caso, specificatamente applicata a un grande vitigno della tradizione italiana, possa portare ad elevati risultati anche in ambiti diversi dall’enologia” chiosa lo scienziato del vino Lanati. “Infatti, grazie alla ricerca, il Nebbiolo, grande patrimonio enoico ed edonico di bandiera apprezzato in tutto il mondo, si conferma anche preziosa fonte di biomolecole naturali ad alto valore aggiunto, per i settori nutraceutico, farmaceutico e della medicina preventiva“.
Per Enosis Meraviglia, il passaggio dal calice al laboratorio rappresenta una nuova direzione: studiare il vino non soltanto come prodotto agricolo e culturale, ma come sistema complesso di sostanze naturali. Il Nebbiolo, conosciuto nel mondo per la profondità dei suoi vini, diventa così materia di studio per comprendere possibilità che vanno ben oltre l’esperienza della degustazione.
