Massimiliano Prete porta Matre a Torino. Mercoledì 23 settembre alle 18, in via Mazzini 42/B, apre il secondo indirizzo della bakery dedicata al pane e ai lievitati, nata a Saluzzo nel dicembre 2025. La nuova sede si trova di fronte a Sestogusto, l’atelier della pizza con cui il lievitista è già presente nella stessa via, e aggiunge alla proposta originaria una linea di viennoiserie sviluppata appositamente per l’arrivo nel capoluogo piemontese.
Cornetti, pain au chocolat, pain suisse e veneziana con crema entrano così accanto ai pani da grani biologici, alle focacce, alla pizza alla pala e ai dolci da forno che hanno accompagnato l’esordio di Matre a Saluzzo.
È proprio la viennoiserie la differenza più evidente tra i due punti vendita. Per Prete, che da anni lavora sugli impasti mettendo insieme esperienza nella pizza, conoscenze di pasticceria e studio delle fermentazioni, significa affrontare sfogliatura e consistenze senza spostare il centro del progetto: farine, lievito madre, tempi e controllo degli impasti. Il suo percorso professionale è da tempo costruito intorno alla ricerca sui lievitati, sviluppata tra Sestogusto, il laboratorio di Saluzzo e le successive aperture.
«Matre nasce dalla volontà di riportare al centro il lavoro sul pane e sui lievitati, partendo dalla selezione delle farine, dalla gestione degli impasti e dei tempi di fermentazione. Dopo Saluzzo, Torino rappresenta un’evoluzione naturale del progetto, anche per la vicinanza con Sestogusto. Qui abbiamo ampliato la ricerca con una linea di viennoiserie sviluppata attraverso un lavoro specifico su sfogliatura, consistenze e fragranza, accanto ai pani realizzati con farine biologiche e ai prodotti salati. L’obiettivo è costruire un’offerta quotidiana completa, dal lievitato da colazione alla focaccia e alla pizza alla pala, mantenendo in ogni prodotto la stessa attenzione alla materia prima e alla digeribilità» commenta Massimiliano Prete.
Dalla colazione al pranzo
Matre Torino sarà aperta tutti i giorni dalle 7.30 alle 15.30. L’orario chiarisce anche l’impostazione del locale: partire dalla colazione e arrivare al pranzo attraverso una proposta che cambia durante la giornata, senza dividere nettamente bakery, panificio e prodotti salati.
Al mattino la vetrina si concentra soprattutto sulla nuova viennoiserie. Oltre a cornetti, pain au chocolat, pain suisse e veneziana con crema, ci saranno plumcake, cookies, biscotti e torte da forno come sbrisolona, Linzer e torta di nocciole.
Sul versante salato, la focaccia viene proposta con olive, cipolle e pomodori, nella versione barese e in ricette che possono cambiare durante la settimana, tra cui multicereali oppure mais e semi di girasole. A queste si aggiunge la pizza alla pala nelle versioni bianca, rossa e margherita.
Ma il pane resta il punto da cui Matre è partito. La produzione utilizza grani biologici e comprende pani integrali, tipo 2, multicereali e millesemi, oltre a versioni al cioccolato e pani ottenuti da grani duri siciliani come Perciasacchi e Tumminia. Tra i formati c’è anche il Santa Cristina, una pagnotta da tre chilogrammi acquistabile intera oppure a fette.
La ricerca sulle farine parte da forniture differenti. Ci sono quelle de Il Mulino Sobrino di La Morra, il miscuglio evolutivo coltivato nei campi di Massimiliano Prete tra Savigliano e Saluzzo e i grani duri lavorati dal mugnaio siciliano Filippo Drago. Una scelta che consente di lavorare su farine con caratteristiche diverse anziché costruire l’intera produzione attorno a una sola tipologia.
Il lievito madre diventa il punto comune tra prodotti molto differenti: dalla pagnotta alla focaccia, dalla pizza alla pala fino alla nuova produzione dolce. Non viene trattato come un elemento da esibire, ma come parte di un metodo che richiede gestione delle fermentazioni e controllo dei tempi.
Anche il progetto degli interni mantiene un legame diretto con la prima Matre. Gli architetti Valentina Pelizzetti e Marco Gini, già autori dello spazio di Saluzzo, hanno ripreso legno, arancione e bianco adattandoli alla sede torinese. L’arredo lascia in primo piano l’esposizione dei pani, delle focacce e dei lievitati, senza separare visivamente le diverse parti dell’offerta.
A completare il locale c’è una piccola bottega, collegata idealmente sia a Matre sia agli atelier Sestogusto di Torino e Siviglia. Sugli scaffali trovano posto prodotti scelti da Prete e utilizzati anche nel suo lavoro quotidiano.
Tra questi c’è la birra di focaccia realizzata da BBM – Birra e Bevande Magiche di Carrù, prodotta recuperando il surplus di focaccia del laboratorio. Un modo concreto di riutilizzare una parte della produzione che altrimenti rimarrebbe inutilizzata.
La selezione comprende inoltre il pomodoro di collina Lampadina dell’azienda agricola Dama di Castellammare di Stabia, le acciughe del Mar Cantabrico Ortiz, i capperi di Pantelleria e le foglie di cappero sott’olio de La Nicchia, le olive taggiasche del Frantoio Venturino Bartolomeo, l’olio extravergine Tardo Autunno di Coppini Arte Olearia e sali differenti, dal Maldon ai fiocchi islandesi Saltverk.
Non è quindi una dispensa separata dal resto del locale, ma una selezione che permette di ritrovare sugli scaffali alcune delle materie prime e delle aziende che ruotano intorno al lavoro di Prete.
L’apertura al pubblico è fissata per mercoledì 23 settembre alle 18 in via Mazzini 42/B. Dal giorno successivo Matre seguirà l’orario ordinario dalle 7.30 alle 15.30, tutti i giorni.