Le logge del Mercato del Pesce di Rialto, affacciate sul Canal Grande, hanno ospitato sabato 3 ottobre una serata dedicata a uno dei piatti più conosciuti della cucina veneziana. Centinaia di persone hanno partecipato a “Il vento del Nord a Rialto”, l’evento organizzato per il venticinquesimo anniversario della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, fondata nel 2001 per tutelare la ricetta e promuoverne la corretta preparazione.
La festa ha segnato anche l’inizio di un percorso che accompagnerà la Confraternita fino al 2032, quando ricorreranno seicento anni dal ritorno a Venezia di Pietro Querini, il mercante al quale è legata la diffusione dello stoccafisso nella cucina veneta. Un anniversario che riporta l’attenzione sui rapporti commerciali e culturali tra la Serenissima e il Nord Europa, nati molto prima che il baccalà mantecato assumesse la forma con cui lo conosciamo oggi.
La vicenda di Querini comincia nel 1431, quando il patrizio veneziano lascia Candia, l’attuale Creta, diretto nelle Fiandre con un carico di merci. Una serie di tempeste compromette la navigazione e l’imbarcazione finisce alla deriva nell’Atlantico settentrionale. Nel gennaio 1432, dopo settimane in condizioni estreme, i superstiti raggiungono un’isola delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico, dove vengono soccorsi dai pescatori di Røst.
Durante la permanenza, Querini conosce il metodo locale di conservazione del merluzzo, lasciato essiccare all’aria fredda e al vento, senza l’impiego del sale. È lo stoccafisso, un alimento che poteva essere conservato a lungo e trasportato anche su grandi distanze. Il mercante ne descrive la lavorazione e le abitudini alimentari degli abitanti dell’arcipelago, prima di rientrare a Venezia nell’ottobre dello stesso anno.
Da quella vicenda prende avvio una storia gastronomica destinata a svilupparsi nei secoli successivi. Nella cucina veneziana il termine baccalà indica comunemente proprio lo stoccafisso, che nella preparazione mantecata viene prima ammollato e cotto, quindi lavorato con olio fino a ottenere una crema soffice, servita spesso su crostini di polenta.
È questa ricetta che la Dogale Confraternita, nata su iniziativa di Dino Boscarato, si impegna a salvaguardare attraverso un disciplinare e il riconoscimento dei ristoranti che ne rispettano ingredienti e procedimento. Il controllo delle preparazioni è affidato anche al Savio di Bocca, incarico ricoperto dallo chef Franco Favaretto, del ristorante BaccalàDivino di Mestre.
A venticinque anni dalla fondazione, la Confraternita ha voluto riunire nella storica Pescheria veneziana i soci, i ristoratori e quanti hanno contribuito alla sua attività.
«Venticinque anni fa abbiamo cominciato a difendere una ricetta. Sabato, a Rialto, abbiamo visto che cosa è diventata: una rete di locali che la cucinano bene ogni giorno e una città che la riconosce come sua. Il 2032 è lontano sei anni, e sappiamo già da dove ripartire», ha dichiarato Maurizio Scarpa, Doge della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato.
Alla serata hanno partecipato anche la vicesindaco di Venezia, Francesca Zaccariotto, e l’assessore al Commercio Sebastiano Costalonga. Richiamando il viaggio di Querini, la vicesindaco ha sottolineato come la curiosità del mercante verso le abitudini delle popolazioni incontrate abbia contribuito alla diffusione di un alimento diventato parte della cultura gastronomica veneziana. Costalonga ha invece evidenziato il lavoro svolto dalle confraternite nella conoscenza e nella salvaguardia delle specialità locali.
Tra gli elementi presenti nella loggia anche gli stoccafissi sospesi di “The Stockfish Journey”, mostra itinerante ideata dall’artista islandese Elín Arna Kristjánsdóttir Ringsted, dedicata al viaggio e alla diffusione di questo alimento.
Dopo il tradizionale Bando del Doge, la serata è proseguita con la lectio brevis “Il pesce che unì l’Europa”, affidata ad Angela Munari, della Fondazione Querini Stampalia, e allo storico della gastronomia Otello Fabris, che hanno ripercorso il ruolo dello stoccafisso negli scambi tra territori e popolazioni europee.
Il confronto si è poi spostato sui prossimi anni con “Stoccafisso 2032: il cibo più antico del futuro”, incontro moderato da Anna Maria Pellegrino. Sono intervenuti Tiziana Agostini, presidente della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina; Francesco Danesin, segretario della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici; Olaf J. Pedersen, del consorzio norvegese Tørrfisk fra Lofoten; e Andrea Vergari, presidente della International Stockfish Society.
Per la Dogale hanno preso parte al dibattito il Doge Maurizio Scarpa, il Doge Emerito Ermanno Tagliapietra e il cofondatore Franco Favaretto. Tra gli argomenti affrontati anche i rapporti con la Norvegia e il percorso internazionale per la candidatura delle tradizioni culturali legate allo stoccafisso al patrimonio immateriale UNESCO, ancora in corso.
Non è mancata la voce dei ristoratori. Serena Franzolin, dell’Osteria FraSe, e Daniele Zennaro, del Ristorante Algiubagiò, hanno partecipato all’incontro “Il baccalà del futuro verso il 2032”, dedicato anche al rapporto con le nuove generazioni e alla presenza del mantecato nella ristorazione contemporanea.
Un altro momento della serata è stato riservato alle persone che hanno contribuito alla nascita e alla crescita della Confraternita. I Sigilli del Venticinquennale, consegnati da Maurizio Scarpa e Rossella Dalla Pietà, Savio alle Tradizioni, sono stati attribuiti ai fondatori Lorenzo Pavan, Franco Favaretto e Carlo Fantuzzo, al Doge Emerito Ermanno Tagliapietra e, alla memoria, a Dino Boscarato. A ritirare il riconoscimento per quest’ultimo è stato il figlio Marco.
Dieci locali per la Rotta della degustazione del Mantecato
Dopo gli interventi e il brindisi con il vino della Laguna, la festa è proseguita a tavola. Dalle 20 ha preso il via la Rotta della degustazione del Mantecato, organizzata in dieci ristoranti e osterie della rete della Confraternita, ciascuno con una propria proposta di cicheto al baccalà mantecato accompagnata da un vino selezionato per l’appuntamento.
A Venezia hanno aderito l’Hostaria Venetika e il Ristorante Vecia Cavana, entrambi a Cannaregio, insieme al Ristorante Algiubagiò alle Fondamente Nove. Il percorso ha coinvolto anche il Ristorante da Celeste a Pellestrina.
Sulla terraferma hanno partecipato la Trattoria BaccalàDivino e l’Ostaria da Mariano, entrambe a Mestre, oltre al Ristorante Gellius di Oderzo, al Ristorante Le Scuderie di Villorba, al Ristorante Al Fogher di Camponogara e all’Osteria FraSe di Piove di Sacco.
Dieci indirizzi distribuiti tra la laguna e diverse località del Veneto, a conferma di quanto il baccalà mantecato sia diffuso ben oltre il centro storico veneziano. Tutti i ristoratori coinvolti hanno ricevuto un riconoscimento dalla Dogale durante la cerimonia a Rialto.
La serata del 3 ottobre rappresenta dunque il primo appuntamento di un programma più ampio, che la Confraternita ha definito “Tappa Zero”. Nei prossimi sei anni il lavoro proseguirà attraverso incontri, iniziative gastronomiche e rapporti con le realtà internazionali impegnate nella valorizzazione dello stoccafisso.
