Dopo un’estate dominata da piatti leggeri, insalate e proposte fresche di mare, lo chef Fabrizio Renna torna con una ricetta pensata per accogliere l’autunno e i suoi profumi. Un piatto che invita a ritrovare il gusto di una cucina più calda e avvolgente, capace di unire sapori intensi e materie prime selezionate, offrendo al palato un’esperienza che accompagna con eleganza l’arrivo dei primi freddi.
Lo chef dell’FH55 Grand Hotel Mediterraneo racconta così la sua idea di comfort food raffinato: il Rollè di faraona farcita col suo fegato, salsa al Vin Santo e bietole. Una preparazione che esalta la carne tenera e succosa della faraona, arricchita da una farcia corposa, la dolcezza vellutata delle prugne e la profondità aromatica del Vin Santo. Le bietole, fresche e croccanti, completano il piatto regalando equilibrio e freschezza.
Ingredienti e materie prime
Alla base di questa ricetta ci sono prodotti scelti con cura. La faraona disossata, ideale per essere farcita e arrotolata; i fegatini, che conferiscono intensità e carattere; le prugne secche, morbide e dolci, perfette per armonizzare i contrasti; le bietole, dal verde brillante e dalla consistenza croccante. Immancabili le verdure aromatiche – sedano, carota e cipolla – insieme all’olio extravergine di oliva e alle erbe fresche come timo e salvia, che sostengono ogni passaggio della preparazione. Il Vin Santo, protagonista assoluto, arricchisce sia la salsa sia la farcia, donando un profumo elegante e una rotondità che lega tutti gli ingredienti.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
- 1 faraona disossata da circa 1 kg
- 500 g di bietole
- 100 ml di Vin Santo
- 2 rametti di timo
- 5 prugne secche
- 50 g di sedano
- 100 g di carota
- 150 g di cipolla
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 2 foglie di salvia
Per la salsa al Vin Santo
- Ossature della faraona
- Sedano, carota e cipolla (come sopra)
- 50 ml di Vin Santo
- Acqua q.b.
Salsa al Vin Santo
In una casseruola scaldare un filo d’olio e tostare le ossa della faraona con sedano, carota e cipolla.
Sfumare con il Vin Santo e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere 1 litro di acqua fredda.
Lasciar sobbollire per circa un’ora, filtrare e ridurre fino alla consistenza desiderata.
Bietole
Pulire le bietole e saltarle velocemente in padella con un cucchiaio d’olio.
Riporle su carta assorbente e aggiustare di sale.
Farcia al fegato
Eliminare le parti verdi dai fegatini della faraona.
Tritare metà del sedano, carota e cipolla e soffriggere con 2 cucchiai di olio e la salvia.
Unire il fegato, rosolare e sfumare con 50 ml di Vin Santo.
Frullare il composto e lasciar raffreddare.
Rollè di faraona
Stendere la faraona disossata su un piano, salarla leggermente e spalmarla con la farcia al fegato.
Disporre al centro le prugne tagliate e arrotolare con cura, legando con spago da cucina.
Rosolare il rollè in padella con poco olio fino a ottenere una doratura uniforme, quindi trasferirlo in forno a 180 °C per circa 40 minuti.
Una volta cotto, lasciar riposare per dieci minuti prima di affettarlo.
L’impiattamento prevede fettine di rollè adagiate sulle bietole saltate, con la salsa al Vin Santo versata a filo. Un piatto che racconta l’autunno con eleganza, pensato per chi ama la cucina intensa ma equilibrata, in grado di unire comfort e raffinatezza.