La nuova mappa del pane italiano passa anche da Mestre, dove Grigoris The Bakery conferma il massimo riconoscimento nella guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso. Alla presentazione della guida, ospitata alla Stazione Marittima di Napoli durante Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, Pina Toscani e Ruggero Ravagnan hanno ricevuto ancora una volta i Tre Pani, premio assegnato alle insegne che rappresentano l’eccellenza della panificazione nazionale.
Per Grigoris non si tratta soltanto di una conferma, ma di un passaggio che racconta l’evoluzione di un progetto nato intorno agli impasti e cresciuto nel tempo fino a diventare una realtà autonoma nel mondo del pane. Il percorso della coppia parte da Grigoris Pizzeria, già premiata con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, e si allarga poi a LaBakery e The Bakery, due indirizzi che hanno portato al centro del lavoro quotidiano farine, lievitazioni, grandi formati, prodotti da forno e dolci da credenza.
La storia di Grigoris The Bakery è anche la storia di una trasformazione avvenuta in un momento complesso. L’idea iniziale era quella di creare un piccolo laboratorio a supporto della pizzeria. Poi la pandemia ha imposto una pausa, cambiando tempi, priorità e prospettive. Da quella sospensione è nato un nuovo capitolo, fatto di studio, viaggi, confronto con altri artigiani e attenzione crescente alla panificazione.
“Eravamo partiti con l’idea di realizzare un piccolo laboratorio a supporto della pizzeria, ma la pandemia ci ha costretto a fermarci e, allo stesso tempo, a reinventarci. Da quel momento è iniziato un percorso fatto di studio, viaggi e ricerca nel mondo della panificazione, che ci ha portati fin qui. Questo premio rappresenta una grande soddisfazione e la conferma del nostro impegno quotidiano. Ci sentiamo anche di rivolgere un ringraziamento ai nostri clienti che, giorno dopo giorno, continuano a darci fiducia e ci accompagnano in questa avventura.“
Il riconoscimento dei Tre Pani premia dunque un lavoro costruito nel tempo, con una proposta che non riduce il pane a prodotto di accompagnamento, ma lo considera materia viva, capace di raccontare territori, tecniche, stagioni e scelte agricole. La panificazione, in questo caso, diventa un’estensione coerente della ricerca sugli impasti già sviluppata nella pizzeria, ma con una propria identità e una propria direzione.
Il progetto pane di Grigoris ha preso forma attraverso due indirizzi ormai maturi: LaBakery, laboratorio-bottega di Zelarino, al sesto anno di attività, e The Bakery, nel centro di Mestre, che ne compie cinque. Due realtà complementari, nate dalla ricerca sugli impasti e cresciute attorno a una clientela sempre più attenta alla qualità quotidiana. La rivendita con forno mantiene un dialogo con la pizza da asporto, ma il pane resta il centro dell’offerta.
La proposta conta circa quindici tipologie a rotazione. Accanto al pane comune e al panfrutto, trovano spazio pani più strutturati, come la pagnotta Evolutiva e quella ai semi. Il lavoro sulle farine è uno dei punti centrali del progetto: una parte importante del grano arriva dai terreni adottati da Grigoris in Sicilia, mentre l’impiego di farine biologiche macinate a pietra consente di costruire pani pensati per qualità, digeribilità e valore nutrizionale. Segale, cereali e semi arricchiscono una linea che alterna prodotti quotidiani e proposte più caratterizzate.
La bottega è di dimensioni raccolte, ma l’offerta è ampia. Oltre al pane, ci sono fette biscottate, grissini, pane da toast, preparazioni della casa e un banco frigo con latte e yogurt di alta qualità. Il reparto dei dolci da forno è uno degli elementi più riconoscibili: crostate, strudel, plumcake, chiffon cake, torte di mele, torte di pane, biscotti anche per vegani e intolleranti al glutine, croissant e grandi lievitati.
Proprio i lievitati sono un altro capitolo importante del lavoro di Pina Toscani e Ruggero Ravagnan. Panettoni, focacce, bauletti e torta di rose confermano una padronanza tecnica che va oltre il pane e attraversa diverse forme della lavorazione degli impasti. A completare il quadro ci sono alcune proposte di cucina e una novità introdotta nel 2026: la pasta fresca firmata Grigoris.
Il risultato è un forno contemporaneo, ma profondamente legato al gesto artigiano. Un luogo in cui la ricerca non si traduce in complicazione, bensì in attenzione alla materia prima, al tempo, alla conservabilità del pane e alla sua presenza nella vita di tutti i giorni. La conferma dei Tre Pani restituisce il senso di un percorso che ha saputo crescere senza perdere coerenza.
A Mestre, Grigoris The Bakery dimostra come la panificazione possa diventare un progetto culturale oltre che gastronomico: un modo per rimettere il pane al centro, non come prodotto secondario, ma come espressione di una visione precisa del cibo, della filiera e del lavoro quotidiano.