Dopo oltre tredici anni alla guida de La Trattoria del Marinaio, Carlotta Andreacchio apre nel centro storico di Messina un nuovo capitolo del proprio percorso professionale. Si chiama Onde Lente ed è uno spazio dedicato alla ricerca sul pesce, alla frollatura, alla cottura alla brace e a una cucina che prova a ridurre gli scarti valorizzando ogni parte della materia prima.
Classe 1988, calabrese di origine e messinese d’adozione, la chef ha costruito il proprio linguaggio gastronomico osservando lo Stretto, ascoltando i pescatori e lavorando sul pescato locale. Dal 2013, anno di apertura de La Trattoria del Marinaio, ha sviluppato una cucina legata alla memoria familiare e al territorio, progressivamente affinata attraverso studio e tecnica.
«Identitaria perché nasce dalle mie radici, dal mare, dalla memoria e dal territorio che porto addosso. Essenziale perché ogni piatto elimina il superfluo e lascia spazio solo a ciò che ha davvero senso. Consapevole perché ogni scelta, dalla materia prima al gesto finale, è frutto di rispetto, ricerca e responsabilità», racconta la chef.
Onde Lente nasce dalla volontà di approfondire idee e lavorazioni maturate negli anni, concedendo alla sperimentazione uno spazio più raccolto rispetto alla trattoria. Non è quindi una sostituzione del progetto precedente, ma il suo sviluppo parallelo: due ristoranti con identità differenti, legati dalla stessa conoscenza del mare messinese.
«Onde Lente nasce da un’esigenza naturale: quella di avere uno spazio dedicato alla ricerca, dove poter sviluppare idee e tecniche che nel tempo sono diventate parte della mia cucina. La Trattoria rimane il luogo della memoria e dell’identità, Onde Lente è il laboratorio dove poter esplorare nuove strade senza mai perdere il legame con il territorio», spiega la chef.
Il nome richiama un modo preciso di avvicinarsi alla cucina. L’onda non è impetuosa, ma lenta: richiede attesa, osservazione e rispetto dei tempi della materia. È la stessa idea che guida le lavorazioni del pesce, lasciato maturare per acquisire consistenze, aromi e possibilità differenti rispetto al consumo immediato.
Un antico convento legato al mare
Il ristorante occupa gli spazi di un convento del Seicento, tra i pochi edifici del centro storico sopravvissuti al terremoto che distrusse Messina nel 1908. I mattoni a vista e il pavimento in cotto fiorentino conservano la memoria dell’edificio, mentre nel sotterraneo emerge un dettaglio inatteso: durante l’alta marea, l’acqua risale sotto una botola di vetro.
È stato proprio quel movimento del mare a convincere Carlotta Andreacchio che il locale potesse accogliere il suo nuovo progetto.
«Quando sono venuta a vedere questo locale, ho visto il mare, letteralmente. C’è stato un dettaglio che mi ha fatto capire subito che questo era il mio posto. Affacciandomi alla botola di vetro del sotterraneo ho visto una pozza d’acqua e ho pensato fosse un’infiltrazione. Il proprietario mi ha spiegato, invece, che durante l’alta marea l’acqua risale fino a lì. Era un segno: quella piccola onda legava la nuova avventura a La Trattoria, affacciata sullo stesso mare», racconta Carlotta Andreacchio.
La sala dispone di sessanta coperti, meno della metà dei 140 de La Trattoria del Marinaio. Una scelta che permette alla chef e alla brigata di seguire con maggiore attenzione il servizio e di proporre una cucina più concentrata sulle lavorazioni, sui tempi di maturazione e sul rapporto diretto con gli ospiti.
La trattoria rimane il luogo della convivialità, della memoria e dei sapori familiari. Onde Lente assume invece il ruolo di spazio di ricerca, nel quale le radici della cucina messinese vengono sottoposte a nuove letture senza perdere il rapporto con il pescato, la stagionalità e la comunità locale.
Frollatura, brace e recupero degli scarti
La cucina del nuovo ristorante poggia soprattutto su due tecniche: la frollatura del pesce e la brace. La prima interviene sulla consistenza e sulla profondità aromatica della materia prima; la seconda conclude il percorso attraverso una cottura diretta, capace di lavorare su grassi, succhi e componenti affumicate.
Il punto di partenza resta il pesce disponibile ogni giorno. È il mare a dettare il ritmo della carta, non una lista immutabile di piatti. La disponibilità del pescato, il periodo dell’anno e le caratteristiche di ciascun esemplare determinano preparazioni, tempi e metodi di conservazione.
L’interesse di Carlotta Andreacchio per la frollatura nasce durante un viaggio professionale a Malta, nella cucina dello chef messinese Salvo Pavone, oggi impegnato nel progetto di salumeria di mare Sabba Chef. L’incontro con questa tecnica non è stato immediato. In una città abituata a riconoscere nel pesce appena pescato il principale criterio di qualità, l’idea di una maturazione prolungata poteva apparire distante dalla cultura locale.
«Mi sono approcciata alla frollatura con tantissimi pregiudizi e dubbi. Non ho voluto inizialmente imparare, quanto capire. Il primo giorno ho assaggiato un trancio di pesce in frollatura da 20 giorni: ero scettica. Qui a Messina siamo abituati a mangiare il pesce appena pescato. Invece in quel primo morso ho trovato la mia strada», racconta la chef.
La frollatura diventa così uno strumento per ampliare il vocabolario della cucina di mare. Non serve soltanto a modificare il gusto del filetto, ma consente di ripensare tagli e parti che solitamente ricevono meno attenzione. Le sezioni più grasse possono essere lavorate come salumi di mare, mentre le uova vengono trasformate in bottarghe.
«La testa di un pesce, la prima cosa che finirebbe nella spazzatura, in frollatura ritrova invece nuove possibilità di gusto», continua la chef.
La riduzione degli scarti non viene trattata come un elemento accessorio o come una formula da dichiarare, ma entra nell’organizzazione della cucina. Ogni pesce viene osservato nella sua interezza, studiando destinazioni diverse per carni, grassi, interiora, uova e parti meno nobili. Il lavoro tecnico permette così di allungare la vita del prodotto e di utilizzare ciò che nella ristorazione convenzionale rischierebbe di essere eliminato.
La brace completa questo percorso. Il calore diretto interviene dopo la maturazione, lavorando sulle diverse consistenze e rafforzando aromi già sviluppati durante la frollatura. Il risultato non cerca di allontanare il pesce dalla sua identità, ma di mostrarne aspetti meno consueti.
La proposta si rivolge a una clientela curiosa, disposta a superare alcune convinzioni consolidate sul pesce e sulla freschezza. La cucina parte dai sapori della Sicilia, ma li affronta con tecniche che permettono alla materia prima di assumere forme e intensità differenti.
Anche la cantina segue una direzione territoriale. La carta comprende circa quaranta etichette, in prevalenza siciliane, selezionate con particolare attenzione ai produttori dell’isola. La stessa impostazione riguarda liquori e distillati, scelti esclusivamente tra produzioni messinesi e siciliane.
Il passaggio da La Trattoria del Marinaio a Onde Lente coinvolge anche la squadra. Una parte dello staff ha seguito la chef nel nuovo ristorante, assicurando continuità professionale e una conoscenza condivisa del progetto. Accanto a Carlotta Andreacchio lavorano il sous chef Giuseppe Scalzo e il maître Santino Bitto.
Onde Lente si trova in via dei Verdi 19, nel centro storico di Messina. Durante il periodo estivo apre a cena il martedì, il mercoledì e il giovedì, mentre il venerdì, il sabato e la domenica è attivo sia a pranzo sia a cena. Da settembre, con l’entrata in vigore dell’orario invernale, il ristorante apre a pranzo e a cena dal martedì al sabato e soltanto a pranzo la domenica.
