A Ferragosto il dessert può cambiare registro e puntare sulla freschezza, senza rinunciare alla complessità. È questa l’idea di Ludovica Dellaria, pastry chef del Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, che costruisce il suo “Cocco, Ciliegia e Lime” attorno a tre ingredienti capaci di raccontare l’estate attraverso temperature, acidità e consistenze diverse.
Il dolce nasce nelle cucine dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, sulle colline che guardano Firenze, e mette insieme una mousse alla ciliegia, una composta al Porto, un gel di lime e un gelato al cocco tostato. Elementi distinti, pensati per incontrarsi nel piatto senza sovrapporsi.
La ciliegia apre il percorso con due consistenze. Nella mousse conserva la sua parte più morbida e delicata, mentre nella composta acquista maggiore intensità grazie al Porto, che porta sfumature calde e leggermente speziate. Il lime interviene con una nota netta e acidula, necessaria a dare ritmo al dessert e a contenere la dolcezza della frutta.
A chiudere arriva il cocco, lavorato in forma di gelato e tostato prima della preparazione. La tostatura ne modifica il profilo aromatico, facendo emergere sentori più profondi e una lieve nota di frutta secca. È proprio nell’alternanza tra cremosità, freschezza e acidità che il dessert trova il suo equilibrio.
“Cocco, Ciliegia e Lime” è stato pensato come proposta estiva, ma ha anche il vantaggio di poter essere riprodotto a casa seguendo separatamente le quattro preparazioni.
La ricetta di “Cocco, Ciliegia e Lime”
Mousse alla ciliegia
Ingredienti per 4 persone
100 g di succo di ciliegia
25 g di zucchero a velo
5 g di colla di pesce
150 g di panna semimontata
Mettere la colla di pesce in abbondante acqua molto fredda e lasciarla idratare. Nel frattempo semimontare la panna con lo zucchero a velo.
Scaldare una piccola parte del succo di ciliegia e utilizzarla per sciogliere la gelatina ben strizzata. Unire quindi il composto al succo rimanente.
Incorporare la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l’alto, in modo da non smontarla. Versare negli stampi scelti e lasciare congelare per una notte.
Composta di ciliegie al Porto
100 g di ciliegie denocciolate
100 g di succo di ciliegia
40 g di zucchero
40 g di Porto di ottima qualità
1 cucchiaino da caffè di amido di mais
Versare in un pentolino il succo di ciliegia, il Porto e lo zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere le ciliegie denocciolate.
Sciogliere l’amido di mais in poche gocce di acqua fredda e incorporarlo al composto. Continuare la cottura fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente densa. Lasciare quindi raffreddare completamente.
Gel di lime
100 g di succo di lime
100 g di acqua
50 g di zucchero
10 g di agar agar
Riunire gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione, continuando a mescolare.
Lasciare raffreddare fino alla completa gelificazione. Una volta rappreso, frullare il composto fino a ottenere un gel liscio e omogeneo.
Gelato al cocco
200 ml di latte intero
80 g di cocco rapè tostato in forno
20 g di latte in polvere
70 g di zucchero di canna
1 g di sale
5 g di stabilizzante per gelati
Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino e portarli a ebollizione, mescolando con cura.
Lasciare raffreddare, quindi congelare il composto per tutta la notte. Il giorno successivo frullarlo nel Bimby fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.
La composizione finale gioca quindi su quattro registri: la morbidezza della mousse, la concentrazione della composta, l’acidità del lime e la parte più rotonda del cocco. Una costruzione precisa, nella quale pochi ingredienti vengono lavorati in maniera diversa per ottenere profondità senza appesantire il fine pasto.
Chi preferisce assaggiare il dessert nella versione ideata dalla pastry chef può trovarlo al Ristorante Serrae Villa Fiesole, dove Ludovica Dellaria cura la parte dolce della proposta gastronomica firmata dallo chef Antonello Sardi.
Il ristorante si trova all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, boutique hotel quattro stelle di 32 camere sulle colline toscane, a poca distanza da Firenze. La struttura occupa una residenza storica il cui edificio principale era in origine una serra utilizzata dai monaci del vicino monastero. Oggi ospita la reception, alcune camere panoramiche e il ristorante.
La proprietà si sviluppa tra il corpo principale, un giardino all’italiana e una villa ottocentesca. Le camere hanno caratteristiche differenti per dimensioni e affacci: alcune guardano Firenze, altre dispongono di terrazzo o patio privato, mentre negli interni si alternano soffitti affrescati, parquet e pavimenti in cotto.
Il Ristorante Serrae Villa Fiesole, insignito della stella dalla Guida Michelin dal 2025 e presente nella Guida Ristoranti d’Italia 2026 del Gambero Rosso, dispone anche di una terrazza che durante i mesi più caldi ospita servizio di ristorazione e bar all’aperto con vista sulla città.
Il locale è aperto da martedì a domenica da settembre a giugno e da martedì a sabato nei mesi di luglio e agosto. Il pranzo viene servito dalle 12.30 alle 14, mentre la cena è prevista dalle 19.30 alle 22.
Tra gli spazi esterni dell’hotel si trova anche una piscina, accessibile indicativamente da maggio a ottobre. La struttura accoglie inoltre animali domestici di piccola e media taglia senza costi aggiuntivi e dispone di parcheggio privato.
FH55 Hotels nasce nel 1955 su iniziativa di Dino Innocenti, che avvia il progetto con il Grand Hotel Mediterraneo di Firenze. Nel 1968 arriva il Grand Hotel Palatino di Roma, vicino al Colosseo, mentre nel 1982 apre l’Hotel Calzaiuoli, nel centro di Firenze. Nel 1995 il gruppo acquisisce infine l’Hotel Villa Fiesole.
Oggi il gruppo conta quattro strutture e nel 2025 ha raggiunto i settant’anni di attività.
Accanto all’ospitalità, FH55 Hotels porta avanti anche iniziative di carattere sociale. Dal novembre 2023 collabora con l’Istituto delle Piccole Sorelle dei Poveri di Firenze attraverso un progetto contro lo spreco alimentare: le eccedenze del buffet delle colazioni del Grand Hotel Mediterraneo vengono recuperate e destinate all’istituto, che ospita oltre 70 anziani e comprende anche 10 suore e 20 dipendenti.
