A Cimitile, in provincia di Napoli, Luigi Salomone sceglie un antico monastero del Cinquecento per il suo primo progetto imprenditoriale. Dall’8 ottobre apre Luigi Salomone Ristorante negli spazi di Villa Lenzi, complesso che fu sede del monastero di San Francesco di Paola, con Silvana Di Domenico alla guida della sala.
La nuova apertura segna per lo chef campano il passaggio a un ristorante che porta direttamente il suo nome, dopo gli anni trascorsi nell’alta ristorazione. Il progetto nasce insieme alla compagna Silvana Di Domenico, restaurant manager, con la quale Salomone ha costruito anche l’impostazione dell’accoglienza e del servizio.
Le antiche stalle e la cantina del monastero accolgono il ristorante gastronomico, mentre l’ex refettorio viene destinato agli eventi. Il recupero degli ambienti è stato affidato all’architetto Fabio Cioffi, intervenuto sugli spazi senza cancellarne la struttura originaria.
La presenza del monastero entra anche nel lavoro della cucina. Tra gli elementi recuperati c’è infatti un forno a legna risalente al Cinquecento, al quale si affianca una brace progettata espressamente da Salomone. Il fuoco diventa così una delle tecniche sulle quali si svilupperà una parte della proposta, insieme al lavoro sulla materia prima e sui sapori campani.
«Con questo progetto ho voluto dare una forma precisa alla mia identità gastronomica, costruita attorno alla materia prima, alla riconoscibilità dei sapori e al patrimonio culinario campano. Tecnica, ricerca e sperimentazione devono contribuire a rendere il gusto più nitido, profondo e leggibile», racconta Luigi Salomone. «Credo sia arrivato il momento di ripensare il fine dining, superando l’idea che la complessità tecnica debba necessariamente tradursi in formalità. Il rigore in cucina resta imprescindibile, ma l’alta ristorazione deve saper coniugare precisione esecutiva, libertà espressiva e piacere dell’ospite. Voglio che chi si siede alla mia tavola possa riconoscere il valore del lavoro che c’è dietro, senza che questo diventi un peso nell’esperienza».
Il punto, nelle intenzioni dello chef, è separare la complessità del lavoro svolto in cucina dalla necessità di mostrarla continuamente al cliente. Tecnica e ricerca restano quindi dietro il piatto, mentre al tavolo devono arrivare sapori riconoscibili e una maggiore libertà nel modo di vivere il ristorante.
Anche la struttura della proposta seguirà questa impostazione. Saranno tre i percorsi degustazione, differenti per costruzione e tecniche utilizzate, con una particolare attenzione alla cucina di fuoco. La brace realizzata su misura e il forno a legna storico consentiranno di lavorare su temperature e cotture diverse, mettendo il legno direttamente al centro di alcune preparazioni.
Il progetto non si ferma però alla cucina. Silvana Di Domenico avrà la responsabilità della sala, con un servizio pensato per adattarsi ai tempi e alle esigenze di chi siede al tavolo piuttosto che imporre una sequenza rigida.
«Abbiamo costruito questo progetto partendo da un principio condiviso: cucina e sala devono parlare la stessa lingua, pur mantenendo competenze, responsabilità e identità distinte», spiega Silvana Di Domenico. «Il mio lavoro consiste nel tradurre la visione gastronomica di Luigi in un modello di servizio coerente, capace di anticipare le esigenze dell’ospite, interpretarne i tempi e modulare il livello di interazione durante l’esperienza. La preparazione della squadra, la conoscenza dei piatti e la precisione del servizio sono fondamentali, ma è altrettanto importante saper leggere il tavolo e adattare il ritmo della sala. I nuovi spazi ci permettono di sviluppare un’idea di ospitalità in cui ogni ambiente, ogni gesto e ogni momento del percorso contribuiscono a costruire un’esperienza riconoscibile, personale e mai ingessata».
Per Salomone è soprattutto l’inizio di una fase nuova. Dopo aver costruito il proprio percorso professionale nelle cucine dell’alta ristorazione campana, dall’8 ottobre sarà per la prima volta alla guida di un progetto che porta il suo nome, condiviso con Silvana Di Domenico sia nelle scelte iniziali sia nella gestione quotidiana.
