Una frase pronunciata durante un viaggio nella provincia di Barletta-Andria-Trani è bastata a riaprire una discussione che nel Sud Italia non si è mai davvero spenta: quella sulla mozzarella e sulla sua appartenenza territoriale. A innescarla è stato Savio Losito, co-founder di Unexpected Italy, intervistato dalla giornalista Liz Boulter per un reportage del The Guardian dedicato alla Puglia meno conosciuta.
“I don’t eat mozzarella outside Puglia. It’s not the same“. Tradotto: non mangio mozzarella fuori dalla Puglia. Non è la stessa cosa“.
Una battuta che, estratta dal contesto del viaggio, è stata letta come una presa di posizione nella storica rivalità gastronomica tra Puglia e Campania. Il senso indicato dallo stesso Losito è però diverso: non stabilire quale regione produca la mozzarella migliore, ma distinguere tra un prodotto consumato appena fatto e uno che deve affrontare trasporto, conservazione e distribuzione.
Losito è originario di Barletta ed è cresciuto con l’abitudine di mangiare mozzarella prodotta in giornata. Il ricordo è quello del padre che lo portava direttamente a prenderla ancora fresca. Da qui nasce la sua diffidenza verso una mozzarella pugliese presentata come tale anche quando viene consumata a centinaia di chilometri dal luogo di produzione.
Lo stesso ragionamento, precisa, vale per la mozzarella di bufala campana e più in generale per quei prodotti freschi nei quali il tempo trascorso dalla lavorazione modifica inevitabilmente consistenza, profumi e sapore.
Il reportage del quotidiano britannico era dedicato proprio alla provincia di Barletta-Andria-Trani, attraversata attraverso produttori, caseifici, ristorazione e persone incontrate lungo il viaggio. Tra le tappe c’era anche un caseificio, con l’assaggio della mozzarella appena prodotta e della burrata, prodotto strettamente legato ad Andria.
È in questo contesto che va letta la frase diventata poi oggetto della polemica.
Non Puglia contro Campania, ma un discorso sulla freschezza
Dopo le reazioni, Savio Losito è intervenuto con un video pubblicato su Instagram per precisare il proprio pensiero. “Non sto dicendo che fuori dalla Puglia o dalla Campania non si possa fare una buona mozzarella“, spiega Savio Losito in un video su Instagram che sta raccogliendo decine di migliaia di visualizzazioni, centinaia di commenti, condivisioni e like. “Qualche mese fa ho mangiato una mozzarella in Valtellina, prodotta in un caseificio con il latte delle mucche allevate nella stalla accanto. Era buonissima. Ed è proprio questo il punto. La qualità non appartiene a una regione. Non è una gara tra territori. La qualità nasce quando ci sono persone che conoscono la materia prima, la lavorano con cura, rispettano i tempi e hanno un rapporto diretto con il territorio“.
Il riferimento alla Valtellina chiarisce bene la posizione: la provenienza geografica, da sola, non determina la qualità. Conta la materia prima, la lavorazione, il tempo che separa la produzione dal consumo e il rapporto tra chi produce e il luogo in cui opera.
La questione diventa quindi meno utile se ridotta a una competizione tra regioni che, peraltro, hanno produzioni casearie differenti. La mozzarella di bufala campana e il fiordilatte pugliese non sono prodotti sovrapponibili, così come la Burrata di Andria segue una propria storia e una propria tecnica di lavorazione.
Per Unexpected Italy, la reazione suscitata dall’articolo mostra soprattutto quanto sia facile trasformare il racconto gastronomico in campanilismo. “È curioso che una frase nata per parlare di freschezza, artigianalità e territorio sia stata trasformata in una guerra tra regioni.”, commenta Elisabetta Faggiana, CEO e co-founder di Unexpected Italy. “Invece di pensare a come fare sistema e celebrare insieme ciò che abbiamo di straordinario, finiamo troppo spesso per sprecare energie in lotte interne e campanilismi che non servono a nessuno”.
La vicenda tocca anche un tema più ampio: cosa succede a un prodotto quando lascia il luogo nel quale viene realizzato. Per alcune lavorazioni il viaggio è parte normale della filiera; per altre, soprattutto molto fresche, poche ore possono già modificare ciò che arriva al consumatore.
Ed è proprio questo aspetto che il reportage del The Guardian cercava di mettere in evidenza attraverso l’esperienza diretta nei caseifici della BAT: non soltanto il prodotto finito, ma il momento della lavorazione, le persone che la seguono e il contesto nel quale viene consumato.
Unexpected Italy e il viaggio fuori dai percorsi più battuti
La discussione sulla mozzarella nasce all’interno del lavoro che Unexpected Italy porta avanti nel turismo. La startup travel tech è stata fondata da Elisabetta Faggiana, originaria di Arzignano, e da Savio Losito, di Barletta, dopo un percorso iniziato a Londra.
L’app è attiva in diversi territori italiani e raccoglie indirizzi legati alla ristorazione, all’artigianato, alla produzione agricola e all’ospitalità indipendente. La selezione non parte dalle recensioni degli utenti, ma da una rete di professionisti e conoscitori locali chiamati a segnalare attività considerate coerenti con il progetto.
Tra le destinazioni presenti ci sono Roma, Venezia, Genova, Torino, Padova, Vicenza e la Valle d’Itria, insieme ad altre aree meno frequentate dai grandi flussi turistici.
Anche l’enogastronomia viene affrontata con questo metodo. Le guide interne all’app sono organizzate per territorio, stagione e tipologia e cercano di affiancare al nome di un prodotto quello di chi lo realizza, dei metodi impiegati e del luogo nel quale nasce.