Sono 1.952 i locali selezionati da Osterie d’Italia 2027, la guida di Slow Food Editore che da oltre trent’anni attraversa la Penisola alla ricerca di trattorie, osterie, agriturismi e indirizzi dove la cucina regionale conserva un rapporto diretto con i prodotti e le persone del territorio. Tra le insegne recensite, 335 ricevono la Chiocciola, il riconoscimento attribuito ai locali che si distinguono per cucina, accoglienza e coerenza con i principi di Slow Food.
La trentasettesima edizione è stata presentata lunedì 19 ottobre 2026 nella Sala Fucine delle OGR di Torino, durante un incontro condotto da Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida e amministratore delegato di Slow Food Editore, insieme a Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e autore.
L’appuntamento ha assunto quest’anno anche un significato particolare: è stata la prima presentazione senza Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, scomparso il 21 maggio 2026. A ricordarlo è stato Piero Alciati, ristoratore e suo amico fin dagli anni Settanta, ripercorrendo il legame che Petrini aveva costruito con gli osti e con quella cucina popolare alla quale dedicava una parte importante dei suoi viaggi.
La storia della guida comincia nel 1990, quando Carlo Petrini e un gruppo di collaboratori decisero di censire le osterie italiane in un periodo in cui molte di queste attività stavano scomparendo. Da quell’intuizione nacque il Sussidiario del mangiarbere all’italiana, espressione coniata da Folco Portinari per una pubblicazione che non voleva limitarsi a consigliare dove mangiare, ma documentare le diverse abitudini gastronomiche del Paese.
I criteri fondamentali sono rimasti sostanzialmente invariati: cucina legata al territorio, attenzione alle materie prime, prezzi accessibili e un’accoglienza capace di mettere a proprio agio gli ospiti. A cambiare, nel frattempo, sono stati il panorama della ristorazione, le esigenze dei clienti e le difficoltà economiche affrontate da chi gestisce queste attività.
I numeri della guida e le regioni più rappresentate
A realizzare Osterie d’Italia 2027 hanno contribuito oltre 250 collaboratori distribuiti sul territorio nazionale. La selezione richiede visite, degustazioni e un lavoro di aggiornamento che permette di conoscere non soltanto i piatti, ma anche i produttori e le filiere utilizzate dai ristoratori.
Il Piemonte è la regione con il maggior numero di indirizzi recensiti, 169, seguito dalla Toscana con 158 e dalla Campania con 155.
La classifica cambia considerando le Chiocciole. In questo caso il primato spetta alla Campania, che conta 34 locali premiati. Seguono il Piemonte con 31 e, a pari merito con 26 riconoscimenti, Emilia-Romagna, Toscana e Puglia.
Oltre alle 335 Chiocciole, la guida assegna la Bottiglia a 627 locali particolarmente attenti alla selezione dei vini e il riconoscimento Bere Bene a 228 indirizzi che propongono un’offerta curata di birre artigianali, infusi, succhi, cocktail e distillati.
I numeri indicano quanto sia diventata ampia la ricerca condotta da Slow Food. Alle trattorie storiche si affiancano piccoli ristoranti contemporanei, locali di montagna, agriturismi e attività che propongono formule più informali senza rinunciare alla qualità degli ingredienti.
Una delle novità più importanti riguarda proprio i Locali Quotidiani, che quest’anno salgono a 175. Si tratta di gastronomie, pastifici, enoteche con cucina, bar e altre attività nelle quali è possibile consumare un pasto semplice, spesso a prezzi contenuti. Introdotti nelle edizioni precedenti, nel volume 2027 questi indirizzi trovano posto direttamente nelle rispettive sezioni regionali, anziché essere raccolti in un capitolo separato.
La scelta permette di consultarli insieme alle altre osterie della stessa zona, rendendo più semplice individuare un pranzo veloce, un piatto da asporto o un indirizzo dove fermarsi durante un viaggio.
Restano anche gli approfondimenti sulle forme di ristorazione più caratteristiche delle singole regioni: dai bacari veneziani ai buffet triestini, dalle malghe trentine ai trippai fiorentini, fino ai fornelli pugliesi. Attività molto diverse, spesso legate a specialità che difficilmente troverebbero spazio in un ristorante convenzionale.
Il ritorno dell’indice dei piatti regionali
Tra le novità editoriali più interessanti c’è il recupero di una sezione presente già nella prima edizione del 1990: Ho voglia di… Lo trovo a…. L’indice consente di cercare un piatto e individuare le osterie dove assaggiarlo. Si può partire dall’abbacchio, cercare una preparazione a base di coniglio, scoprire dove viene proposta la brovada friulana oppure trovare la zuppa valpellinentze della Valle d’Aosta. Il funzionamento è semplice, ma cambia il modo di utilizzare la guida. Anziché scegliere prima una destinazione e poi un ristorante, il lettore può costruire il proprio itinerario a partire da una specialità gastronomica. È anche il motivo per cui Carlo Bogliotti ha insistito sul valore educativo della pubblicazione: attraverso un piatto si possono conoscere la geografia di una regione, le sue coltivazioni, le attività agricole e le vicende delle comunità che hanno conservato determinate ricette.
Un’attenzione condivisa da Chiara Cauda, direttore editoriale di Slow Food Editore, che durante la presentazione ha ricordato: «I veri autori di questa guida sono innanzitutto gli osti e le ostesse. Sono loro, anno dopo anno, a scriverla attraverso il proprio lavoro, le scelte quotidiane, i piatti che portano in tavola e le storie che sanno raccontare. Sono custodi di ricette, certo, ma molto spesso anche custodi dei luoghi che abitano: paesi, vallate, campagne e quartieri che rischierebbero altrimenti di perdere una parte della propria identità. Osterie d’Italia continua a essere un libro vivo proprio perché raccoglie le loro voci».
Tutti i premi speciali di Osterie d’Italia 2027
Durante la presentazione alle OGR sono stati assegnati anche i premi speciali, destinati a cuochi, osti e locali che si sono distinti per aspetti particolari della propria attività.
I riconoscimenti prendono in considerazione il recupero di ricette regionali, l’impegno sociale, il lavoro delle nuove generazioni, la selezione delle bevande e la capacità di mantenere una cucina legata alle produzioni locali.
| Premio | Vincitore e locale | Località |
|---|---|---|
| Novità dell’anno | Martina Russi – Radici | Vico del Gargano (FG), Puglia |
| Giovane dell’anno “Vittorio Fusari” Franciacorta | Carolina Vio – Ortosteria da Renè | Bastia di Albenga (IM), Liguria |
| Ostinati | Pino Trimboli – La Collinetta | Martone (RC), Calabria |
| Interpretazione della cucina regionale | Terra di Ea | Tortoreto (TE), Abruzzo |
| Dispensa in osteria | Roberta Polloni – Casa e Ciliegie | Loro Ciuffenna (AR), Toscana |
| Piatto dell’anno | Tris di paste ripiene – Hostaria Viola | Castiglione delle Stiviere (MN), Lombardia |
| Vino in osteria | Thomas Del Castello – Alla Ruota | Negrar di Valpolicella (VR), Veneto |
| Birra in osteria | Pork’n’Roll | Roma, Lazio |
| Bere bene | Taverna Nonna Vera | Latronico (PZ), Basilicata |
| Oste dell’anno | Maria Dadomo Campanini – Osteria Campanini | Madonna dei Prati, Busseto (PR), Emilia-Romagna |
| Menzione speciale FIPE | Trattoria Da Amerigo 1934 | Savigno, Valsamoggia (BO), Emilia-Romagna |
Dalla riapertura di un’osteria nel Gargano alla resistenza di un ristoratore calabrese contro la criminalità organizzata, fino a una cuoca emiliana che continua a lavorare a novant’anni: i premi speciali di Osterie d’Italia 2027, consegnati durante la presentazione alle OGR di Torino, hanno portato all’attenzione attività molto diverse tra loro. Undici riconoscimenti che prendono in considerazione non soltanto la qualità della cucina, ma anche le scelte professionali, il rapporto con i produttori, l’impegno sociale e la capacità di mantenere vive alcune lavorazioni gastronomiche.
Il Premio Novità dell’anno è stato assegnato a Martina Russi, che con Radici, a Vico del Gargano, in provincia di Foggia, torna nella guida dopo un periodo di interruzione dell’attività. Una ripartenza che Slow Food ha voluto riconoscere per la determinazione della titolare nel riprendere il proprio lavoro e tornare a proporre una cucina già apprezzata nelle precedenti edizioni. Il premio non riguarda quindi una nuova apertura, ma il ritorno di un indirizzo che aveva già trovato un posto nella ristorazione del territorio.
Dalla Puglia alla Liguria, il Premio Giovane dell’anno “Vittorio Fusari” Franciacorta è andato a Carolina Vio, alla guida dell’Ortosteria da Renè, a Bastia di Albenga. La cucina nasce da una dispensa strettamente legata alle produzioni locali: verdure e ortaggi coltivati in una delle aree agricole più importanti della Liguria, olio e vino aziendali, pesce e carni del territorio. Una parte significativa del lavoro riguarda anche la trasformazione delle materie prime in conserve, che permette di utilizzare i prodotti oltre il loro periodo di raccolta. L’attenzione alla stagionalità non si limita così alla scelta degli ingredienti, ma coinvolge l’intera organizzazione della cucina.
Tra i riconoscimenti più significativi c’è il Premio Ostinati, attribuito a Pino Trimboli de La Collinetta, a Martone, in provincia di Reggio Calabria. La motivazione va ben oltre l’attività gastronomica: Trimboli ha scelto di non cedere alle pressioni della criminalità organizzata, costruendo rapporti con altre imprese e produttori impegnati nel contrasto all’illegalità. A questo si aggiunge l’inserimento lavorativo di ragazzi con disabilità. Il ristorante continua a proporre la cucina del territorio, ma rappresenta anche una realtà imprenditoriale che ha assunto una posizione precisa all’interno della propria comunità.
Il Premio Interpretazione della cucina regionale è stato assegnato a Terra di Ea, a Tortoreto, in provincia di Teramo. Nato dal lavoro di un gruppo di amici, il progetto unisce attività agricola e ristorazione, con coltivazioni condotte secondo criteri di sostenibilità, allevamenti bradi e trasformazione diretta dei prodotti. La cucina utilizza buona parte di ciò che viene prodotto in azienda, mentre la fattoria svolge anche attività sociali ed educative. È proprio questa continuità tra produzione agricola e preparazione dei piatti ad aver convinto i curatori della guida.
Un’impostazione altrettanto rigorosa caratterizza Casa e Ciliegie, a Loro Ciuffenna, nell’Aretino, dove Roberta Polloni ha ricevuto il Premio Dispensa in osteria. In un casale in pietra, la proposta gastronomica si affida a materie prime autoprodotte, locali e sostenibili. La lavorazione comprende anche i formaggi e il pane cotto nel forno a legna. Alla base c’è la scelta di seguire direttamente numerose fasi della preparazione, senza ricorrere a scorciatoie nella selezione degli ingredienti.
Alla cucina lombarda è andato invece il Premio Piatto dell’anno, attribuito al tris di paste ripiene dell’Hostaria Viola, a Castiglione delle Stiviere, in provincia di Mantova. Il riconoscimento premia la lavorazione della sfoglia e dei ripieni, una delle espressioni più radicate della gastronomia italiana. Un piatto che richiede manualità, precisione e tempi di preparazione difficilmente compatibili con una cucina standardizzata. La scelta dell’Hostaria Viola richiama anche il valore di quelle ricette nate dall’utilizzo degli ingredienti disponibili, compresi gli avanzi, che nel tempo sono diventate specialità locali.
Tre premi sono stati dedicati alla proposta delle bevande, un aspetto al quale Osterie d’Italia riserva sempre maggiore attenzione. Il Premio Vino in osteria è andato a Thomas Del Castello, giovane sommelier di Alla Ruota, a Negrar di Valpolicella, nel Veronese. La sua selezione non si ferma alle etichette più conosciute di un territorio dalla forte vocazione vinicola, ma comprende piccoli produttori e aziende meno note, anche fuori dall’Italia. Particolare attenzione viene riservata alle modalità di coltivazione e alla sostenibilità delle produzioni, con una ricerca che continua ad arricchire la carta dei vini.
A Roma, il Premio Birra in osteria è stato assegnato a Pork’n’Roll, un locale che affianca ai prodotti degli allevamenti di famiglia una proposta brassicola particolarmente ampia. Accanto alle birre autoprodotte trovano spazio piccoli birrifici artigianali, con una selezione alla spina che cambia periodicamente e oltre cento etichette disponibili. La scelta delle birre accompagna quella delle materie prime utilizzate in cucina, con attenzione alla provenienza e alle caratteristiche dei prodotti.
A Latronico, in Basilicata, la Taverna Nonna Vera ha ottenuto il Premio Bere bene per una carta che non concentra tutta l’attenzione sul vino. Distillati e altre bevande occupano uno spazio importante, con una selezione costruita per offrire alternative anche a chi desidera fermarsi al locale senza necessariamente consumare un pasto completo. Una proposta che amplia il ruolo dell’osteria, rendendola un indirizzo da frequentare anche per un aperitivo o per il dopocena.
Uno dei momenti più particolari della premiazione ha riguardato Maria Dadomo Campanini, alla quale è stato attribuito il Premio Oste dell’anno. A novant’anni continua a lavorare personalmente nella cucina dell’Osteria Campanini, a Madonna dei Prati, frazione di Busseto, nel Parmense. Il locale attraversa tre generazioni e conserva preparazioni che richiedono lavorazioni lunghe, esperienza e una conoscenza precisa delle ricette emiliane. Il riconoscimento riguarda tanto la continuità dell’attività familiare quanto il lavoro quotidiano di una cuoca che, dopo decenni, è ancora direttamente impegnata ai fornelli.
A concludere la consegna dei riconoscimenti è stata la Menzione speciale FIPE, attribuita alla Trattoria Da Amerigo 1934, a Savigno, nel comune bolognese di Valsamoggia. Il locale occupa un posto particolare nella storia di Slow Food: è presente in Osterie d’Italia fin dalla prima edizione del 1990 e ha sempre mantenuto la Chiocciola. Nei primi anni di Arcigola, l’associazione da cui si sarebbe sviluppato il movimento Slow Food, ospitava anche la condotta locale. Oggi può contare su una stella Michelin, ottenuta senza abbandonare la cucina e i prodotti del territorio che ne hanno accompagnato la crescita.
Le osterie tra costi crescenti e condizioni di lavoro
Accanto ai riconoscimenti gastronomici, la presentazione ha affrontato anche le difficoltà che interessano la ristorazione italiana.
L’aumento dei costi delle materie prime e dell’energia, la gestione del personale e la necessità di rendere economicamente sostenibili le imprese sono questioni che coinvolgono tanto i piccoli locali familiari quanto le attività più strutturate.
Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha richiamato l’attenzione soprattutto sulle condizioni di chi lavora nelle cucine e nelle mense, ricordando l’iniziativa promossa da Marco Morello, del Collettivo Gastronomico Testaccio, per il riconoscimento del carattere usurante di queste professioni. Temperature elevate, spazi ristretti, ritmi intensi e carichi fisici importanti rendono infatti necessario affrontare il tema delle tutele e dell’organizzazione del lavoro.
«Parlare di giustizia nel settore del cibo significa certo tutelare i produttori, ma anche chi trasforma la materia prima!»
È una riflessione che riguarda direttamente anche il futuro delle osterie: mantenere prezzi accessibili e una buona qualità della cucina diventa difficile se le condizioni economiche non consentono di investire nel personale e nelle forniture.
Il lavoro di selezione di Slow Food continua quindi a considerare non soltanto ciò che viene servito a tavola, ma anche il rapporto dei locali con le produzioni agricole, le comunità e le persone che vi lavorano.
Osterie d’Italia 2027 sarà disponibile in libreria dal 21 ottobre 2026, al prezzo di 24,90 euro. Il volume conta 1.020 pagine e raccoglie le recensioni, i riconoscimenti, gli approfondimenti regionali e gli indirizzi dedicati alla ristorazione quotidiana. L’app Osterie d’Italia, disponibile in italiano e inglese, sarà aggiornata con i nuovi contenuti il 3 novembre 2026.