A Torino, il menù di settembre all’Osteria Rabezzana profuma di bosco e di casa. Ci sono le tagliatelle ai porcini freschi, la carne cruda battuta al coltello, gli agnolotti “vecchio Piemonte“, il coniglio all’Arneis Rabezzana: piatti che che restituiscono la stagione nel suo sapore più autentico, accompagnati da un calice di Grignolino d’Asti della casa.
Scendendo le scale di via San Francesco d’Assisi 23/C, si entra in un luogo che racchiude oltre un secolo di cultura gastronomica torinese. Al piano superiore, l’enoteca ospita mille etichette italiane e internazionali, tra cui dodici vini firmati Rabezzana; al piano inferiore, un tempo sala da ballo del 1911, si apre la grande sala dell’osteria. Qui la cultura dell’oste è ancora viva, filtrata attraverso la lente autorevole della tradizione sabauda. L’atmosfera sa di convivialità e di mestiere, e la carne è una delle protagoniste assolute: tenera, scelta con cura.
A dirigere la cucina da sette anni è lo chef Giuseppe Zizzo, classe 1981, originario di Palermo. Con la sua brigata ha costruito una cucina stagionale che cambia quasi ogni mese in un continuo dialogo fra il Piemonte e la sua Sicilia. Nel menù si alternano tonno di coniglio, tartare di vitello con tartufo nero, agnolotti e tagliolini artigianali, pesce spada e gamberoni dal golfo di Genova. Tutto parla di stagionalità, freschezza e rispetto per la materia prima, in equilibrio perfetto tra sostanza e grazia.
Le paste arrivano dal vicino Pastificio Giustetto, un nome che a Torino è sinonimo di storia e artigianalità. Fondato nel 1911 da Francesco Giustetto, il laboratorio ha attraversato generazioni di pastai, fornendo persino la Casa Reale.
Oggi, sotto la guida di Franco Rabezzana, ingegnere con le mani in pasta, il pastificio e l’osteria sono diventati due anime della stessa storia. La produzione artigianale è passata dal retrobottega alla cucina, dove continuano a vivere gli agnolotti ai tre arrosti, i ravioli di magro, gli gnocchi di patate, l’insalata russa, le acciughe al verde e i semolini dolci.
E nei locali rinnovati è possibile anche fermarsi per gustare una merenda sinoira piemontese, tra vino, pane e tradizione. Alla base di tutto c’è la Cantina Rabezzana, nata nel 1876 dal capostipite Luigi, pioniere del Grignolino, e proseguita dal figlio Renato, vincitore di numerose medaglie alla Douja d’Or di Asti. Oggi, con 10 ettari di vigneti a San Desiderio di Calliano d’Asti, Franco Rabezzana continua l’opera di famiglia affiancando alla casa madre un relais nel Monferrato e, più di recente, la Vineria di via Monferrato, a due passi dalla Gran Madre.
Un locale luminoso e accogliente, con dehors sull’area pedonale, ideale per un aperitivo tra vini, spumanti e tapas, e per le serate musicali jazz e revival che fanno da fil rouge a tutte le insegne del gruppo.
Osteria Rabezzana
Via San Francesco d’Assisi 23/C, Torino
Tel: 011 543070
Aperto lun-sab 12-14.30 e 19.30-22.30; dom 12-14.30