Il tramezzino compie cent’anni e la sua storia comincia sotto i portici di piazza Castello, nel piccolo Caffè Mulassano. Quando il locale apre nel 1907, Torino sta scoprendo il piacere dei salotti pubblici: caffè eleganti, pasticcerie e confetterie diventano luoghi d’incontro per una borghesia sempre più curiosa e cosmopolita.
Il Mulassano si inserisce perfettamente in questa atmosfera. Il locale è minuscolo, appena 31 metri quadrati, ma ricco di dettagli liberty che lo trasformano in una piccola scatola raffinata. La Prima guerra mondiale interrompe bruscamente quella stagione spensierata e la famiglia Mulassano finisce per cedere l’attività. Il caffè, però, conserva il suo fascino.
Negli anni successivi diventa un punto di passaggio e di osservazione privilegiata. Qui si fermano artisti del Teatro Regio, intellettuali e scrittori. Tra loro anche Macario, che dal tavolino esterno osserva i passanti per trasformarne i gesti in comicità. Gli interni — marmi, soffitto a cassettoni, specchi e dettagli dorati — hanno un carattere così cinematografico da diventare set per film di Ferdinando Maria Poggioli e Mario Soldati, e più tardi per Dario Argento in Quattro mosche di velluto grigio.
Dietro il bancone c’è anche l’ormai leggendario “orologio pazzo“, che con un colpo di fortuna — o di sfortuna — decide chi paga il conto. Un piccolo rituale torinese che continua a divertire i clienti.
La svolta arriva nel 1926, quando al Mulassano arrivano Angela Demichelis e il marito Onorino Nebiolo, di ritorno da Detroit. Portano con sé un oggetto quasi esotico per l’epoca: un tostapane. A Torino si cominciano così a preparare i primi sandwich all’americana, con pollo e una foglia di insalata che le signore torinesi spesso mettono da parte nel piattino, poco abituate a quella novità.
Resta però un problema: il nome. In pieno Ventennio termini come “toast” o “sandwich” non sono ben visti. È Gabriele D’Annunzio, frequentatore del Mulassano, a trovare la soluzione. Assaggiando un panino servito su un’alzatina d’argento suggerisce un termine elegante e italianissimo: “tramezzino“. Un intermezzo, qualcosa che sta tra un pasto e l’altro.
Il nome si diffonde rapidamente e contribuisce a definire una nuova identità. Il panino cambia forma: il pane diventa soffice, bianco e senza crosta; il taglio è triangolare; le farciture si arricchiscono di sapori piemontesi. Il tramezzino si distacca così dal modello del toast e acquisisce una propria dignità gastronomica.
Negli anni successivi il Mulassano diventa un piccolo laboratorio creativo. Nel menù compaiono ripieni che ancora oggi caratterizzano la tradizione torinese: vitello tonnato, acciughe al verde, peperoni e acciughe, insalata russa, bagna cauda. Accanto a questi arrivano varianti più ricercate, come il paté di tartufo o l’aragosta. Il tramezzino finisce per rappresentare un certo modo sabaudo di vivere la pausa: breve, elegante, preciso.
Negli anni Settanta il locale rischia di perdere la propria identità. A salvarlo è Antonio Chessa, grande appassionato d’arte. Nel 1974 acquista un Mulassano trascurato e avvia un restauro meticoloso che riporta alla luce le decorazioni originali, rimaste nascoste sotto strati di intonaco. Un intervento decisivo per consegnare il caffè al nuovo secolo.
Oggi il locale è guidato da Patrizio Abrate e da Vanna Chessa, nipote di Antonio, che custodiscono con attenzione questa eredità. Dietro il bancone lavora da trent’anni Giulio Simbula, storico tramezzinista. Conosce al millimetro la tecnica del taglio del pane artigianale — un grande plumcake prodotto ogni mattina da un forno torinese — e riesce a ridurre al minimo lo scarto. È lui a garantire che ogni triangolo sia identico al precedente, mantenendo una geometria che ormai è diventata quasi un rito quotidiano.
Oggi al Mulassano si vendono in media duecento tramezzini al giorno, con punte che arrivano a ottocento. I gusti più richiesti restano quelli piemontesi: vitello tonnato, acciughe al verde, acciughe e peperoni e il classico burro e acciughe — quello che Abrate vorrebbe far assaggiare anche a Paolo Sorrentino. Accanto a questi non mancano versioni più creative, come uova alla diavola, antipasto piemontese o paté di tartufo e mascarpone.
Intanto prendono forma i progetti per i cento anni del tramezzino: eventi, collaborazioni con l’istituto alberghiero e, in primavera, tre tramezzini speciali firmati da chef stellati. Si chiameranno “Angelina“, in omaggio alla sua creatrice, “D’Annunzio“, dedicato al poeta che ne coniò il nome, e “Nebiolo’s”, in ricordo di Onorino Nebiolo.
A un secolo dalla nascita, il tramezzino resta molto più di un semplice panino. È un frammento della storia di Torino, un piccolo rito quotidiano che continua a raccontare un pezzo di identità urbana. Un triangolo semplice, capace però di attraversare il tempo.