A Colle di Val d’Elsa, la nuova stagione del Barbagianni prende forma attraverso tre percorsi gastronomici, una brigata dall’età media di 27 anni e una cucina che osserva la Toscana partendo dall’orto, dal pescato maturato, dalle braci e dalla filiera corta.
A firmare il menu estivo del ristorante inserito nella Guida Michelin è Alessandro Rossi, classe 1991, arrivato da pochi mesi dopo l’esperienza al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, dove la sua cucina aveva conquistato una Stella Michelin. Il suo ingresso segna l’avvio di un progetto che punta sull’identità regionale senza irrigidirla, affidando alla tecnica il compito di restituire profondità a ingredienti conosciuti.
Il lavoro comincia dalla materia prima e dal modo in cui viene trattata. Ortaggi, carne e pesce non appartengono a capitoli separati, ma diventano letture differenti dello stesso paesaggio. Le maturazioni controllate del pescato, la ricerca sulle consistenze, le fermentazioni e l’impiego diretto della fiamma permettono alla cucina di intervenire sulla struttura degli ingredienti, concentrandone aromi e sapidità.
Accanto a Rossi lavora una squadra divisa tra Millennial e Generazione Z. Il sous chef Alessandro Santamaria, classe 1998, la pastry chef Carmen Mori, nata nel 2002, e il commis Dario Fabbo, classe 2004, condividono una visione che riconosce ai giovani responsabilità concrete, spazio creativo e un ruolo attivo nella costruzione dei piatti.
La stessa impostazione raggiunge la sala, coordinata dalla maître Beatrice Bartoletti, classe 1999. Il servizio non si limita ad accompagnare la cucina, ma partecipa al racconto attraverso preparazioni completate direttamente al tavolo, davanti agli ospiti. Un gesto che riduce le distanze tra sala e cucina e permette di seguire l’ultima fase di lavorazione del piatto.
«Lavorare con un gruppo giovane per me è essenziale. Ho conquistato la prima Stella Michelin a ventiquattro anni e per questo credo molto nelle nuove generazioni e nella necessità di affidare loro responsabilità reali», dichiara Alessandro Rossi. «Il confronto quotidiano è uno stimolo creativo e contribuisce a costruire un ambiente di lavoro sereno. La nostra ricerca parte sempre dalla Toscana e si sviluppa attraverso tecniche contemporanee. Carne, pesce e mondo vegetale diventano tre espressioni dello stesso territorio, che cambia prospettiva da Soffio a Molatura fino a Trasparenza».
I nomi dei tre percorsi, Soffio, Molatura e Trasparenza, richiamano le fasi della lavorazione del cristallo, attività che ha segnato l’identità produttiva di Colle di Val d’Elsa. Il riferimento non rimane soltanto nominale. Il calore impiegato per modellare il cristallo ritorna idealmente nelle cotture alla brace e nell’uso del fuoco, chiamato a modificare consistenze, concentrare sapori e costruire nuove sfumature aromatiche.
Soffio, il primo gesto della materia
Il percorso più breve prende il nome dal respiro con cui il maestro vetraio comincia a dare forma al cristallo. Quattro portate introducono la cucina di Alessandro Rossi attraverso richiami contadini, memorie personali e lavorazioni costruite sulla stagionalità.
L’apertura è affidata a Uovo in panzanella, rilettura di una preparazione popolare fondata sulla freschezza degli ingredienti e sull’equilibrio delle acidità estive. La panzanella perde la sua forma consueta e diventa il punto di partenza per un piatto che conserva la riconoscibilità dei sapori senza riprodurne rigidamente la struttura.
Seguono i Raviolini di piccione in salmì, burro al timo, legati alle origini dello chef nella Valdichiana. La pasta fresca accoglie una preparazione intensa, addolcita e accompagnata dalla componente aromatica del burro al timo.
Con Cinta Senese, fegatello di melanzane, peperone arrosto, il lavoro tecnico si concentra invece sull’ortaggio. La melanzana viene fritta, pressata per una notte, condita con erbe e aceto balsamico, quindi avvolta e cotta al barbecue come un fegatello. A completare il piatto arrivano una crema di peperoni arrostiti, caratterizzata da una marcata nota umami, e la pancia di maiale, scottata sul lato della cotenna.
La chiusura è affidata al Soufflé al cioccolato, lamponi, ciliegie in conserva, servito con una quenelle di gelato al fior di latte. Il percorso Soffio è proposto a 85 euro, vini esclusi.
Molatura, dalla costa all’entroterra
Cinque portate attraversano la regione collegando il litorale alla campagna, il pescato dell’Argentario alle produzioni dell’entroterra. Il nome richiama la fase in cui il cristallo viene lavorato e rifinito, eliminando asperità e definendo la forma finale.
Il menu si apre con Gamberi, anguria e pomodori, zigoli e zenzero. Il crostaceo dell’Argentario viene adagiato su un gazpacho preparato con cocomero e dieci varietà di pomodoro. Il piatto viene completato in sala con una spuma di latte di zigolo, mandorla di terra dalle note vicine al cocco, aromatizzata allo zenzero.
La componente marina prosegue con Carpaccio, cozze, limone e menta, costruito sull’incontro tra sapidità, acidità e freschezza vegetale. È un passaggio che prepara al piatto distintivo dello chef, i Tortellini “panna & prosciutto”. Dietro un nome volutamente familiare si nasconde una lettura interamente legata al mare e alla Toscana. La pasta fresca è farcita con una genovese di tonno dell’Elba, mantecata con una doppia panna ristretta ottenuta da latte di bufala maremmana. Sottili fettine di ventresca, stagionata seguendo un procedimento che richiama quello del prosciutto crudo, sostituiscono il salume evocato nel titolo.
Il dialogo tra costa e terra continua con Rana pescatrice, spugnola, acciughe e guanciale, in cui la consistenza del pesce incontra ingredienti provenienti da ambienti differenti, riuniti attraverso intensità e persistenza aromatica.
A chiudere arriva la Crostata estiva: una frolla salata bretone con confettura di susine gialle, pesche tabacchiere cotte al forno e gelato all’albicocca e zenzero. Il menu Molatura è servito a 95 euro, vini esclusi.
Trasparenza, sette passaggi tra orto, carne e mare
Il percorso più articolato è composto da sette portate e riunisce i principali elementi della ricerca condotta dalla brigata. L’orto accompagna l’intera degustazione, entrando nei piatti come ingrediente, condimento, elemento fermentato o contrappunto aromatico.
Lingua e patate, tra schiaccia e raviolo apre il menu con un lavoro costruito su tre diverse preparazioni della lingua: arrostita, trasformata in ragù per il ripieno del raviolo e utilizzata per ottenere il brodo. Una sottile schiacciata di patate fermentate, cotta al barbecue, aggiunge croccantezza e una lieve nota affumicata.
Il mare ritorna con Ombrina stagionata, totani, salsa diavola. L’ombrina affronta una maturazione dry aged di 14 giorni, procedimento che ne concentra la componente sapida e modifica la consistenza delle carni. Il pesce incontra il totano cotto alla brace e una salsa diavola preparata con brodo di osso di prosciutto di Cinta Senese e peperoncini. È un piatto che riassume il metodo della cucina di Rossi: ingredienti marini e terrestri trattati senza gerarchie, tecniche applicate per aumentare la leggibilità del gusto e fuoco utilizzato come strumento di precisione, non come semplice richiamo rustico.
La conclusione è affidata a Dolce insalata, preparato con erbe e frutti dell’orto, gelato allo zenzero, vinaigrette di lamponi e pan dolce. Il dessert evita una separazione netta tra mondo vegetale e pasticceria, portando fino all’ultimo passaggio il tema che attraversa l’intero menu. Il percorso Trasparenza è proposto a 115 euro, vini esclusi.
Per chi preferisce ordinare alla carta, il ristorante prevede una formula con due portate e dessert a 85 euro oppure tre portate e dessert a 110 euro.
Anche la panificazione segue il lavoro interno della cucina. Il pane è autoprodotto, realizzato con lievitazione naturale e servito con l’olio Villa Magra del Frantoio Franci, scelto dallo chef per i sentori caldi e avvolgenti associati alla stagione estiva. Ad accompagnarlo c’è il lardo di Cinta Senese, ulteriore richiamo alla filiera regionale.
Con il nuovo menu, Il Barbagianni affida quindi a una brigata under 30 il compito di rimettere in movimento la cucina toscana. Il progetto guidato da Alessandro Rossi non cerca scorciatoie nostalgiche: parte dal patrimonio agricolo e culturale della regione per costruire un linguaggio personale, fondato sulla filiera corta, sulle produzioni dell’orto, sulla maturazione del pescato e sulle cotture alla brace.
Il Barbagianni si trova in via Gracco del Secco 86, a Colle di Val d’Elsa, in provincia di Siena. Informazioni e prenotazioni sono disponibili sul sito ufficiale del ristorante o al numero 0577 170 0328.
