Il cambiamento climatico non modifica soltanto il calendario della vendemmia. Incide sul ciclo vegetativo della vite, sull’equilibrio tra zuccheri e acidità, sulla maturazione aromatica e fenolica e, di conseguenza, sul profilo dei vini. La stagione 2026 ne offre ancora una volta una misura concreta, con raccolte anticipate in diverse aree e anomalie che interessano germogliamento, fioritura, invaiatura e maturazione.
A osservare questi fenomeni dal punto di vista scientifico sono Dora Marchi, biologa ed enologa, e Patrizia Cascio, analista chimica impegnata nella ricerca e sviluppo, entrambe nel team di Enosis Meraviglia, il centro di ricerca applicata al vino fondato e diretto dall’enologo Donato Lanati.
Il problema non è riconducibile soltanto all’aumento medio delle temperature. È la crescente instabilità delle condizioni climatiche a rendere più complessa la gestione del vigneto: lunghi periodi asciutti possono essere seguiti da precipitazioni violente, mentre alle ondate di calore si alternano grandinate, gelate tardive e brusche variazioni termiche.
“Rispetto a qualche decennio fa, la vite si trova sempre più frequentemente a completare la maturazione in periodi caratterizzati da temperature elevate” premette Marchi. “Questo fenomeno modifica le condizioni nelle quali avvengono i processi fisiologici, che determinano la composizione dell’uva e, di conseguenza, le caratteristiche del vino. Non solo, la maggiore variabilità delle annate, con frequente alternanza tra periodi di caldo intenso, siccità, abbondanti precipitazioni, spesso grandinigene, ed eventi estremi, rappresenta il segnale visibile di una trasformazione più profonda delle condizioni ambientali, che gravano sulla sensibilità della vite“.
Il punto, quindi, non è soltanto quanto aumenta la temperatura, ma quando il caldo arriva e con quale intensità. Lo stesso vale per la disponibilità idrica. Una pianta sottoposta a stress in una fase delicata della stagione può reagire in modo diverso rispetto a una vite che affronta le medesime condizioni in un altro momento del proprio ciclo.
“Siccità prolungate, per esempio, possono determinare stress idrico e limitare l’attività fotosintetica della pianta. Le ondate di calore durante la maturazione, invece, possono accelerare alcuni processi fisiologici, favorire la perdita di acidità e modificare il profilo aromatico e fenolico dell’uva” prosegue Cascio. “Al contrario, precipitazioni molto intense e concentrate in pochi giorni possono creare problemi di erosione del suolo, ristagni idrici e condizioni favorevoli allo sviluppo di patologie. Grandinate, gelate tardive e improvvisi sbalzi termici, infine, possono colpire la vite in momenti particolarmente delicati del suo ciclo“.
Quando zuccheri e maturazione non procedono insieme
Uno degli effetti più delicati riguarda il disallineamento tra le diverse componenti dell’uva. Il caldo può accelerare l’accumulo degli zuccheri senza che, nello stesso arco di tempo, aromi, acidità e sostanze fenoliche raggiungano un livello equivalente di maturazione.
“Il caldo intenso e il forte irraggiamento, inoltre, possono modificare in modo significativo la fisiologia dell’acino e, di conseguenza, la sua composizione” riprende Marchi. “Non tutte le componenti dell’uva reagiscono però nello stesso modo e con la stessa velocità. In condizioni di temperature elevate, soprattutto durante la fase di maturazione, l’accumulo degli zuccheri può procedere più rapidamente, mentre aumenta la degradazione dell’acido malico, con una conseguente riduzione dell’acidità e della sensazione di freschezza. Anche la componente aromatica può risentirne, in quanto, possono alterarsi la sintesi, l’accumulo e la conservazione di alcuni composti aromatici e dei loro precursori“.
È un passaggio rilevante anche dal punto di vista della decisione vendemmiale. Raggiungere rapidamente un determinato grado zuccherino non significa necessariamente avere ottenuto un’uva altrettanto evoluta sotto il profilo aromatico o fenolico. Attendere può migliorare alcune componenti ma, allo stesso tempo, aumentare ulteriormente gli zuccheri e ridurre l’acidità.
La questione diventa ancora più complessa nelle varietà a bacca rossa.
“Antociani e tannini, che contribuiscono rispettivamente al colore e alla struttura del vino, hanno cinetiche di maturazione differenti” precisa Marchi. “Può quindi verificarsi una situazione nella quale l’uva raggiunge rapidamente un’elevata concentrazione zuccherina, mentre la componente fenolica non ha ancora raggiunto il livello di maturazione desiderato“.
Di fronte a questo scenario, affidarsi a schemi agronomici rigidi diventa sempre meno efficace. La gestione deve seguire ciò che accade realmente nel vigneto, parcella per parcella e annata per annata, valutando esposizione, disponibilità d’acqua, sviluppo della vegetazione e andamento meteorologico.
“Occorre intervenire sartorialmente sui diversi elementi che determinano il microclima della pianta e del grappolo” riprende Cascio. “In questo senso, la gestione della chioma assume un’importanza particolare. In passato si è spesso cercato di favorire l’esposizione dei grappoli alla luce per migliorare la maturazione; oggi, invece, un’eccessiva esposizione può diventare controproducente. È necessario trovare un equilibrio tra luce e protezione, mantenendo una superficie fogliare adeguata e una parziale ombreggiatura naturale dei grappoli“.
Tecniche che in determinate condizioni climatiche erano considerate funzionali alla maturazione devono quindi essere riconsiderate. La sfogliatura, per esempio, non può più essere affrontata come un’operazione automatica: esporre eccessivamente i grappoli nelle fasi più calde può aumentare il rischio di scottature e alterare l’evoluzione delle uve.
Un ruolo altrettanto importante riguarda l’acqua, risorsa destinata a diventare sempre più determinante nella pianificazione viticola.
“Dove l’irrigazione è possibile, deve essere utilizzata in modo razionale, evitando sia lo stress idrico eccessivo sia apporti non necessari, intervenendo soprattutto nelle fasi fenologiche più sensibili“.
Non significa irrigare di più, ma conoscere meglio lo stato della pianta e intervenire quando serve. Monitoraggio del suolo, disponibilità idrica e lettura delle condizioni fisiologiche della vite diventano così strumenti decisivi per evitare tanto lo stress eccessivo quanto una gestione inefficiente della risorsa.
In cantina non si corregge il clima
Ciò che accade nel vigneto arriva inevitabilmente in cantina. Ma il compito dell’enologia, secondo Marchi e Cascio, non dovrebbe essere quello di cancellare gli effetti dell’annata o ricondurre ogni vendemmia a un modello prestabilito.
La tecnologia può aiutare a governare fermentazioni, temperature, ossigeno ed estrazioni, ma il punto di partenza resta la qualità e l’equilibrio dell’uva.
“La cantina, poi, non deve cercare di cancellare, bensì, valorizzare ciò che è avvenuto in vigneto. Fondamentali sono: il controllo delle temperature, una corretta gestione dell’ossigeno, la scelta dei lieviti e delle condizioni di fermentazione, così come tutte le pratiche che consentono di preservare la freschezza, gli aromi e l’equilibrio naturale dell’uva” sottolinea Marchi.
Le strategie cambiano anche in base alla tipologia di vino e alla materia prima disponibile.
“Nei vini bianchi, ad esempio, è particolarmente importante proteggere il patrimonio aromatico e mantenere quella freschezza, che contribuiscono alla finezza del vino. Nei vini rossi, invece, occorre prestare grande attenzione alla gestione della componente fenolica, evitando estrazioni eccessive quando l’uva proviene da condizioni di forte stress termico“.
Il passaggio è importante perché sposta il ruolo della tecnologia da strumento correttivo a mezzo interpretativo. Non serve a produrre vini uguali nonostante vendemmie differenti, ma a comprendere come accompagnare uve che ogni anno possono presentare condizioni molto diverse.
“L’enologo deve saper interpretare e accompagnare l’annata, cercando di esprimere, nel vino, il territorio e il meglio di ciò che il vigneto è riuscito a produrre” precisa Marchi. “Ricerca e innovazione possono fornire nuovi strumenti per proteggere e valorizzare l’identità dei nostri vini, anche, in un clima che sta progressivamente cambiando. La viticoltura del futuro sarà quindi sempre più basata su osservazione e monitoraggio. La vera sfida non sarà soltanto proteggere la vite dal caldo, ma rendere il sistema viticolo più resiliente rispetto a condizioni climatiche sempre più variabili ed estreme“.
È probabilmente qui che si concentra una delle questioni decisive per i prossimi anni. Non esiste una singola risposta al cambiamento climatico e non basta intervenire soltanto in cantina o modificare una pratica agronomica. Il problema coinvolge l’intero sistema produttivo, dalla selezione del materiale vegetale alle modalità di gestione del suolo e della chioma, dall’acqua alle scelte vendemmiali fino alle tecniche enologiche.
Anche il concetto stesso di tipicità dovrà confrontarsi con condizioni ambientali che non sono più quelle di qualche decennio fa. Difendere l’identità di un vino non significa necessariamente replicarne in modo immutabile il profilo del passato, quanto preservarne la relazione con il luogo di origine mentre cambiano temperature, precipitazioni e tempi di maturazione.
“Adattarsi significa, innanzitutto, comprendere ciò che sta cambiando e utilizzare ricerca, conoscenza e innovazione per preservare le fondamentali componenti di equilibrio, qualità e riconoscibilità” chiosano all’unisono Marchi e Cascio. “Saranno necessarie strategie integrate, che coinvolgano il vigneto, la scelta dei materiali genetici, la gestione dell’acqua, le tecniche di vinificazione e, più in generale, una maggiore capacità di leggere e anticipare le trasformazioni dell’ambiente. Il vino del futuro sarà un vino nuovo con caratteristiche, anche, diverse da quelle che conosciamo oggi, ma dovrà continuare a raccontare il territorio che lo origina. La vera sfida sarà cambiare senza perdere l’identità“.