A Milano, Linfa cambia casa e porta la sua cucina interamente plant-based e gluten-free negli spazi di Visionnaire, in piazza Cavour, aprendo una nuova fase iniziata cinque anni fa in via Bergognone. Il ristorante amplia ora il proprio raggio d’azione: non soltanto pranzo e cena, ma aperitivo, dopocena, cocktail bar ed eventi, in un ambiente costruito per modificarsi nel corso della giornata e accompagnare formule di consumo differenti.
Il trasferimento segna un passaggio importante per il progetto fondato da Edoardo Valsecchi. La cucina resta integralmente vegetale e priva di glutine, ma il nuovo indirizzo consente di sviluppare in modo più articolato il rapporto tra gastronomia, ospitalità e design.
La sede si trova infatti negli ambienti milanesi di Visionnaire, marchio italiano dell’interior design di alta gamma. Ne deriva uno spazio nel quale il progetto architettonico non rimane sullo sfondo, ma entra direttamente nel modo in cui il locale viene vissuto.
Il punto focale è un bancone lungo diciotto metri, pensato non come elemento statico ma come struttura operativa. Durante il pranzo può accogliere chi cerca una formula più veloce; all’aperitivo diventa il riferimento per cocktail e piccoli assaggi; la sera affianca il servizio al tavolo e il sushi bar, mentre durante gli eventi può trasformarsi in buffet e supporto per l’intera organizzazione della sala.
È anche il luogo nel quale prende forma una delle principali novità introdotte da Linfa con il cambio di sede: una proposta strutturata di mixology No&Low, cioè analcolica o a bassa gradazione.
Il cocktail cambia linguaggio
La domanda da cui parte il nuovo progetto è semplice: cosa ordinare quando non si vuole bere alcol, senza essere costretti a scegliere una bevanda considerata alternativa o secondaria?
La carta prova a rispondere lavorando sui drink analcolici e low alcohol con la stessa attenzione riservata alla miscelazione classica. Aromi, consistenze, acidità e struttura vengono utilizzati per costruire signature drink pensati sia per l’aperitivo sia per accompagnare alcune portate.
Il No&Low entra così nel ristorante come una scelta autonoma, non come sostituzione di qualcosa che manca. È una direzione che intercetta abitudini di consumo sempre più diffuse, in particolare tra i clienti più giovani e nella Gen Z, ma che permette soprattutto al locale di allargare la propria proposta senza modificare l’impostazione originaria.
Anche la preparazione dei cocktail mantiene una componente flessibile: al bancone possono essere costruiti drink seguendo preferenze e gusti dell’ospite, lavorando sulla gradazione desiderata e sul profilo aromatico.
La stessa elasticità governa il resto dello spazio. Linfa è stato progettato per evitare una separazione troppo rigida tra ristorante, cocktail bar e luogo per eventi. Pranzo, aperitivo, cena e dopocena si susseguono nello stesso ambiente, cambiandone progressivamente ritmo e funzione.
L’obiettivo è permettere permanenze differenti: sedersi al tavolo per una cena completa, fermarsi al bancone per un cocktail, ordinare sushi in modo informale oppure incontrarsi prima o dopo cena. A questo si aggiunge l’attività dedicata agli appuntamenti privati, con presentazioni, cene costruite su richiesta, coffee break ed eventi aziendali.
Dalla pasta al sushi, il menu resta interamente vegetale
In cucina, invece, il filo parte dal 2021, quando Linfa aprì la sua prima sede milanese in via Bergognone. Fin dall’inizio la scelta fu quella di escludere ingredienti di origine animale dall’intera proposta. Nel settembre 2023 arrivò un secondo passaggio: l’estensione del gluten-free a tutto il menu.
Non si tratta quindi di inserire alcune opzioni dedicate all’interno di una carta più ampia, ma di costruire l’intera esperienza gastronomica su questi due presupposti. In questo modo persone con abitudini alimentari differenti possono ordinare dallo stesso menu senza dover ricorrere a sezioni separate.
Anche l’approccio alle preparazioni segue una linea precisa. Linfa lavora secondo criteri clean label, cercando di mantenere brevi le liste degli ingredienti e privilegiando, quando possibile, materie prime biologiche. Il lavoro tecnico si concentra soprattutto sulla capacità di costruire sapore, consistenze e complessità senza ricorrere agli ingredienti tradizionalmente associati ad alcune preparazioni.
È evidente in uno dei piatti che hanno accompagnato il ristorante negli anni, la Cashew & Pepe, rilettura della cacio e pepe nella quale la componente cremosa viene ottenuta attraverso gli anacardi.
Un altro esempio è il “Vitello” Stonnato, preparato partendo da una base vegetale ricavata da proteine di pisello, lavorata a bassa temperatura e servita con una salsa tonnata anch’essa vegetale. Il riferimento alla ricetta italiana rimane riconoscibile, ma tecnica e ingredienti vengono cambiati per ricostruirne struttura e memoria gustativa.
Una parte consistente della carta resta dedicata al sushi plant-based, presente fin dagli esordi di Linfa. Uramaki, nigiri, gunkan, tartare e chirashi vengono preparati senza ingredienti animali e senza glutine, affidando il risultato a marinature, affumicature e differenti lavorazioni delle componenti vegetali.
Il punto non è imitare meccanicamente il pesce. Il lavoro cerca piuttosto di ottenere sapidità, profondità aromatica e contrasti di consistenza utilizzando vegetali, salse, riso, fermentazioni e tecniche prese in prestito dal vocabolario del sushi.
È questa doppia direzione — cucina italiana da una parte e sushi dall’altra — a definire l’identità gastronomica del locale. Due repertori apparentemente lontani vengono affrontati attraverso la stessa domanda: fino a che punto è possibile cambiare gli ingredienti senza impoverire l’esperienza del piatto?
Nel nuovo spazio di piazza Cavour quella ricerca convive ora con una dimensione maggiormente rivolta all’ospitalità. Il ristorante non viene pensato soltanto intorno alla successione delle portate, ma anche ai diversi momenti in cui il pubblico può frequentarlo.
Il bancone di diciotto metri diventa, in questo senso, quasi una dichiarazione di metodo. Un tavolo fisso impone una posizione; un bancone consente di entrare, sostare, cambiare ritmo. E proprio la possibilità di utilizzare lo spazio in modi diversi sembra essere uno dei caratteri più riconoscibili della nuova sede.
Il percorso di Edoardo Valsecchi
Dietro Linfa c’è Edoardo Valsecchi, milanese, classe 1991, formazione economica e un percorso professionale costruito tra hotellerie e ospitalità internazionale.
Prima di tornare a Milano ha lavorato tra Dubai, Madrid, Manchester e Londra. È soprattutto durante il periodo britannico che entra in contatto con una ristorazione vegetale diversa dall’immagine ancora piuttosto rigida con la quale il settore veniva spesso identificato: locali contemporanei, frequentati da pubblici eterogenei e capaci di mettere la qualità della cucina davanti alla definizione alimentare.
Da quell’esperienza nasce progressivamente l’idea che porterà all’apertura del primo Linfa nel 2021.
«Quando abbiamo aperto Linfa volevamo creare un ristorante dove nessuno dovesse sentirsi escluso. Dove la scelta plant-based e gluten-free fosse semplicemente un modo diverso di esprimere la cucina, senza rinunce e senza compromessi. Oggi Visionnaire ci permette di raccontare questa idea con ancora più forza. Perché una nuova veste può esprimere ancora meglio ciò che sei. Ti permette di diventare ancora di più ciò che hai sempre desiderato essere», dichiara Edoardo Valsecchi.
La parola sulla quale insiste è inclusione, ma la nuova sede prova a tradurla in qualcosa di concreto. Non avere un menu separato per chi non mangia glutine, non dividere necessariamente chi beve alcol da chi non lo beve, non circoscrivere il plant-based a una clientela già convertita alla cucina vegetale.
È anche per questo che il progetto evita di presentare la rinuncia come principale chiave di lettura. Il menu parte da ciò che c’è nel piatto e dalle tecniche utilizzate, mentre la componente vegetale diventa il terreno comune sul quale costruire l’offerta.
La scelta di Visionnaire aggiunge un ulteriore livello al progetto. Materiali, volumi e arredi assumono un peso importante nell’esperienza, ma senza trasformare il ristorante in uno showroom nel quale il cibo finisce in secondo piano. Cucina e spazio devono funzionare insieme, anche perché la possibilità di ospitare eventi richiede una sala capace di modificarsi rapidamente senza perdere continuità.
È una direzione diversa rispetto al primo indirizzo di via Bergognone, che ha consentito a Linfa di definire il proprio linguaggio. In piazza Cavour quel linguaggio viene portato su una scala più ampia: alla carta si aggiunge il cocktail bar, alla cena il dopocena, al servizio ordinario una programmazione privata e aziendale più articolata.
Il risultato è un ristorante che prova a sottrarsi alle categorie troppo strette. Vegetale, sì, e completamente gluten-free. Ma anche sushi bar, luogo per l’aperitivo, spazio per la miscelazione e indirizzo per eventi.
La nuova casa di Linfa si trova in piazza Cavour 3, all’interno di Visionnaire Milano. Il ristorante è aperto dal lunedì al giovedì dalle 12 alle 15 e dalle 18 alle 23; il venerdì e il sabato dalle 12 alle 15 e dalle 18 alle 23.30. La domenica è giorno di chiusura.
