A pochi passi da Piazza San Marco, dal 15 settembre al 15 dicembre 2026 Sestante – Osteria di Mare affida per tre mesi parte della propria cucina a Tocia! Cucina e Comunità, il collettivo itinerante fondato da Marco Bravetti: da questo incontro nasce l’Osteria “Anfibia“, un progetto che cambia il ritmo del locale di Campo San Zaccaria e rimette al centro banco, cicchetti, vini al calice e rapporto diretto con gli ospiti.
Non si tratta soltanto dell’arrivo temporaneo di una brigata esterna. Per Francesca Foffani, fondatrice di Sestante, la collaborazione coincide con un nuovo passaggio nella storia di un indirizzo che negli anni ha già modificato più volte la propria identità.
Il luogo appartiene alla sua famiglia da oltre un secolo e mezzo. Nel 1874 i bisnonni Aldo e Alaide, arrivati rispettivamente dall’Appennino tosco-emiliano e da Pistoia, vi aprirono una fiaschetteria toscana. Sul grande banco trovavano posto farina di castagne, olio e fiaschi di Chianti, ma il locale era anche uno spazio nel quale fermarsi, incontrarsi e parlare.
Quella dimensione torna oggi, con altri strumenti e altri linguaggi, nel progetto costruito con Tocia!.
Da fiaschetteria a Osteria di Mare
Francesca Foffani apre Sestante nel 2013, a ventitré anni. Fin dall’inizio pensa a un locale capace di cambiare funzione durante la giornata: caffè veloci, cicchetti, aperitivi, vino al banco e una cucina da condividere al tavolo.
Con la chef Fosca Scarpa e Alan Pietrobon lavora progressivamente sulla proposta gastronomica, rivolgendosi non soltanto ai visitatori di passaggio ma anche a chi vive e lavora ogni giorno nella zona di San Zaccaria.
Tra il 2019 e il 2020 arrivano due eventi destinati a cambiare profondamente abitudini e prospettive: prima l’acqua granda, poi la pandemia. Sestante si trasforma allora in Osteria di Mare, con una cucina più strutturata, un servizio maggiormente definito e una cantina ampliata.
È una fase di crescita che consolida il ristorante, ma nel 2026 emerge un’esigenza diversa: recuperare una parte della libertà degli inizi senza rinunciare al lavoro svolto sulla qualità.
“Questo è il mio posto e la mia storia. Sono cresciuta nella mansarda dell’Albergo Campiello a due passi dal ristorante – racconta Francesca -, e il rapporto con le persone è sempre stato fondamentale nella mia famiglia. Sestante è un punto di ritrovo, dove tornare e incontrarsi davanti a un piatto e un bicchiere di vino. Con Tocia condividiamo la curiosità e la voglia di sperimentare: questi tre mesi ci permetteranno di provare una nuova idea di locale, più libera e spensierata“.
La direzione è quella di un’osteria contemporanea nella quale il livello della cucina non venga necessariamente tradotto nei codici più rigidi della ristorazione. Il banco torna così ad avere un peso decisivo, sia come luogo fisico sia come modo di intendere l’ospitalità: meno distanza tra chi prepara, chi versa e chi mangia.
Chi è Tocia! Cucina e Comunità
È in questo percorso che entra Tocia! Cucina e Comunità, collettivo di cuochi itineranti fondato da Marco Bravetti.
Il nome arriva dal veneziano “tociare“, cioè intingere il pane o la polenta nel sugo. Una parola quotidiana, quasi domestica, scelta per un progetto che utilizza la cucina come terreno di ricerca e di relazione con il luogo in cui lavora.
Al centro ci sono la laguna veneziana, le materie prime che ne definiscono l’ecosistema, le tecniche di conservazione e recupero, la riduzione degli sprechi e l’attenzione alla sostenibilità dei processi. Il collettivo non lavora quindi su un repertorio immutabile di ricette: osserva ingredienti, stagioni e disponibilità, modificando la proposta in base al contesto.
Per tre mesi i cuochi di Tocia! si alterneranno ai fornelli e dietro il banco, lavorando insieme a Francesca Foffani e al sommelier Matteo Cesaretti.
Da mezzogiorno al tardo pomeriggio la proposta sarà costruita soprattutto intorno ai cicchetti, riletti con un’impostazione contemporanea e disponibili tanto al banco quanto al tavolo. A questi si aggiungerà un primo piatto, destinato a cambiare secondo la giornata e la disponibilità delle materie prime.
Con la sera la formula si modifica. I cicchetti assumono il ruolo di piccoli antipasti e vengono affiancati da preparazioni calde e fredde, piatti alla carta e da un menu degustazione alla cieca.
Quest’ultimo elimina in partenza una parte delle informazioni tradizionalmente fornite al cliente, affidando la sequenza alla cucina e invitando chi è al tavolo a seguire il percorso senza conoscere anticipatamente tutti i passaggi.
Anche il vino esce dagli schemi
La stessa libertà cercata in cucina attraversa la cantina, affidata dal 2024 a Matteo Cesaretti, sommelier con precedenti esperienze tra enoteca e ristorazione.
La selezione parte soprattutto da piccoli produttori e vitigni autoctoni italiani, con un numero consistente di referenze disponibili al calice. Negli ultimi tempi lo sguardo si è esteso anche alla Spagna e al Portogallo, ampliando un repertorio che non vuole essere costruito soltanto sulla notorietà delle etichette.
Il vino, nella nuova impostazione, non è pensato come un capitolo separato dalla cucina né come materia riservata agli specialisti. Il dialogo con il sommelier diventa piuttosto parte dell’esperienza al banco e al tavolo, lasciando maggiore libertà negli abbinamenti e nella possibilità di provare bottiglie e vitigni meno conosciuti.
È un approccio coerente con l’intero progetto: togliere qualche barriera senza semplificare il contenuto.
Tre mesi per capire il Sestante che verrà
La definizione di Osteria “Anfibia” riassume bene il carattere provvisorio e, allo stesso tempo, sperimentale dell’operazione. Sestante + Tocia! vive tra più forme: ristorante e banco, cicchetteria e cucina di ricerca, servizio rapido e menu degustazione.
Il pop-up diventa quindi anche un banco di prova per capire quale potrà essere la successiva evoluzione di Sestante.
La questione, per Francesca Foffani, non è tornare semplicemente al locale del 2013. In tredici anni sono cambiate la cucina, la cantina, la squadra e anche Venezia. L’obiettivo è piuttosto recuperare quell’idea di ospitalità flessibile e trasferirla in un ristorante che nel frattempo ha acquisito maggiore consapevolezza sul prodotto, sulla provenienza degli ingredienti e sul servizio.
C’è anche una continuità più lunga, che riporta alla fiaschetteria aperta dalla famiglia nel 1874. Il banco, allora come oggi, non è soltanto un elemento d’arredo: indica una modalità di relazione. Chi arriva può fermarsi per un cicchetto e un calice oppure scegliere una permanenza più lunga, senza che una delle due esperienze venga considerata secondaria rispetto all’altra.
Sestante + Tocia! resterà aperto fino al 15 dicembre, dal martedì al venerdì, dalle 12 alle 22 con orario continuato, in Castello 4687, a Venezia.
