Enoforum, il principale congresso tecnico scientifico d’Europa, ha acceso i riflettori su un interrogativo che tocca l’essenza stessa della produzione vinicola: come trasmettere al mercato tutta la conoscenza che si cela dietro a un vino?
Durante il seminario “I vini della conoscenza“, organizzato nell’ambito di Enoforum, è emersa con forza l’importanza del sapere scientifico come motore di crescita qualitativa e sostenibile nel settore. Il percorso della ricerca, negli ultimi anni, ha permesso di ottenere vini più sicuri, gradevoli e rispettosi dell’ambiente. Tuttavia, spesso il racconto destinato al consumatore finisce per sminuire il ruolo della scienza, suggerendo che la qualità sia il risultato di una produzione ridotta al minimo, sia in vigneto sia in cantina.
Attraverso gli interventi di professori universitari, produttori e giornalisti, moderati da Francesco Iacono, Direttore ONAV, il dibattito si è focalizzato su come rendere visibile e comprensibile il lavoro svolto da migliaia di ricercatori, tecnici e scienziati, impegnati quotidianamente per garantire vini riconoscibili, sicuri e salubri. Una delle difficoltà principali risiede già all’interno dell’Università, come ha sottolineato il professor Luca Rolle dell’Università di Torino: spesso i ricercatori sono più orientati alla pubblicazione su riviste specializzate che non alla ricerca applicata. A questo si aggiunge la complessità della comunicazione nei media, che influenza la percezione dei consumatori e alimenta la convinzione che il vino migliore sia quello prodotto con il minimo intervento.
La confusione si accentua se si considera il tema della sostenibilità: esistono ben 64 certificazioni diverse che, a seconda del marchio, trasmettono messaggi differenti. Proprio la sostenibilità è un terreno su cui la ricerca può incidere in modo concreto, come dimostra l’esperienza di Mario Pojer, produttore trentino impegnato da anni nella coltivazione di Piwi, vitigni che permettono di limitare l’uso di prodotti fitosanitari, mantenendo al tempo stesso caratteristiche interessanti. Ad esempio, il Solaris, impiegato per il vino Zero Infinito, presenta naturalmente una maggiore presenza di acido tartarico rispetto alle varietà tradizionali di Vitis Vinifera: un vantaggio importante in un contesto di innalzamento delle temperature, in cui la perdita di acidità rappresenta una delle sfide più rilevanti per i produttori.
Sul valore della ricerca sono intervenuti anche Salvatore Rizzuto dell’azienda Al_Cantara di Randazzo e Luca Balbiano dell’azienda Balbiano di Ardezeno. Entrambi hanno condiviso esperienze in cui la ricerca rappresenta uno strumento indispensabile per ottenere risultati di qualità superiore.
“La ricerca non è una macchina che si muove in una sola direzione, al contrario, si adatta con elasticità alle nuove esigenze.” È questa la riflessione di Gianni Trioli, presidente di Vinidea, società organizzatrice di Enoforum. Vent’anni fa l’obiettivo era selezionare lieviti ad alta resa di alcol, oggi si cercano invece lieviti meno efficienti. Allo stesso modo, la selezione clonale, un tempo finalizzata a ottenere cloni ricchi di zuccheri, oggi privilegia la resistenza allo stress idrico. Le aziende fornitrici rispondono con soluzioni innovative: dalla riduzione degli input in vigneto e in cantina al recupero dei sottoprodotti in chiave di sostenibilità aziendale.
Questo processo di cambiamento riguarda anche i divulgatori. Francesco Iacono, direttore ONAV, ha raccontato come l’associazione abbia rivisto la propria scheda di assaggio eliminando il parametro della limpidezza, ritenuto oggi non più indicativo della qualità del vino.
A interrogarsi sul ruolo della comunicazione è stato anche Alessandro Torcoli, direttore di Civiltà del Bere. Ha ricordato come la parola “tecnologia” derivi dal greco “Teknè”, ossia arte, saper fare, sottolineando l’importanza di distinguere tra informazione e comunicazione. Se l’informazione deve offrire strumenti per comprendere, la comunicazione mira a creare un legame con il pubblico. Per i consumatori, spesso interessati all’aspetto edonistico del vino, i social media rappresentano il principale canale di contatto con le aziende. Gli appassionati, invece, trovano nelle testate specializzate le risposte che cercano sulle tematiche scientifiche e tecniche. La sfida, in futuro, sarà colmare questa distanza, valorizzando la scienza e il progresso come elementi centrali per ogni consumatore consapevole.