Profumi iodati, consistenze delicate e pochi ingredienti lavorati con precisione: i tagliolini al ragù di mare dello chef Briand Paredes, alla guida della cucina di Breccia Trattoria Moderna a Roma, sono un primo piatto pensato per la stagione estiva, dove vongole e ombrina costruiscono un condimento cremoso senza ricorrere a preparazioni pesanti.
La ricetta parte dalle vongole, utilizzate non soltanto intere ma trasformate in una crema che avvolge la pasta e concentra il sapore del mare. L’ombrina, invece, viene tagliata a piccoli dadi e cotta rapidamente con aglio e peperoncino, così da conservarne morbidezza e delicatezza. Il risultato è un piatto essenziale nell’aspetto ma giocato sull’equilibrio tra sapidità, freschezza e consistenze.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di tagliolini
- 500 g di vongole
- 300-400 g di ombrina
- 2 spicchi d’aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- peperoncino q.b.
- prezzemolo q.b.
Procedimento
Lasciare spurgare le vongole in acqua fredda leggermente salata, quindi risciacquarle accuratamente per eliminare eventuali residui di sabbia.
Scaldare in una padella un filo di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, aggiungere le vongole e coprire. Cuocere per pochi minuti, fino a quando i gusci si saranno aperti. Sgusciare quindi le vongole una a una e filtrare con attenzione il liquido rilasciato durante la cottura, tenendolo da parte.
Frullare le vongole con una parte della loro acqua fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungere poco olio extravergine di oliva per raggiungere una consistenza più vellutata.
Passare quindi all’ombrina. Eliminare la pelle e controllare accuratamente che non siano rimaste lische, poi tagliare la polpa a dadini regolari. In una padella scaldare un filo d’olio con il secondo spicchio d’aglio e il peperoncino. Unire l’ombrina e cuocerla brevemente: il pesce dovrà rimanere morbido e succoso.
Nel frattempo, cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando una piccola quantità dell’acqua di cottura, e trasferirli nella padella.
Mantecare la pasta con la crema di vongole, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere un condimento ben legato e avvolgente.
Distribuire i tagliolini nei piatti e completare ogni porzione con la dadolata di ombrina all’aglio e peperoncino. Terminare con prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine di oliva.
Servire subito.
Breccia Trattoria Moderna
Via Nomentana 61, Roma
Tel. 334 156 6953
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