La pasticceria professionale richiede oggi competenze molto più ampie rispetto al passato. Alla manualità e all’esperienza in laboratorio si affiancano lo studio delle materie prime, la conoscenza dei processi di lievitazione e fermentazione, la precisione tecnica e un aggiornamento continuo che riguarda tanto le lavorazioni classiche quanto quelle contemporanee.
È in questo contesto che si inserisce il riconoscimento assegnato ad Aromacademy, la scuola fondata a Roma nel 2015 dal maestro Davide Malizia, premiata come Miglior Scuola di Pasticceria d’Italia.
La consegna è avvenuta alla Camera dei Deputati, durante le iniziative legate al seminario di APEI – Associazione degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana. A premiare Malizia è stato Iginio Massari, presidente dell’associazione, alla presenza delle istituzioni.
Nei giorni precedenti Massari aveva visitato personalmente la sede romana di Aromacademy insieme a Pierre Hermé, uno dei nomi più noti della pasticceria francese contemporanea. Un incontro che ha messo a confronto esperienze e modelli formativi differenti, in un settore nel quale il rapporto tra scuola, laboratorio e professione è diventato sempre più stretto.
Da Roma alla formazione internazionale
Davide Malizia ha costruito Aromacademy partendo dalla propria esperienza nelle competizioni e nell’insegnamento. Campione del mondo di pasticceria e gelateria, nel 2020 ha ricevuto il Sucre d’Or, riconoscimento internazionale assegnato nel mondo della pasticceria.
Dalla sua apertura, la scuola romana ha sviluppato corsi professionali rivolti a chi vuole entrare nel settore o specializzarsi ulteriormente, lavorando sulla tecnica ma anche sulla comprensione dei processi che stanno dietro a ogni preparazione.
L’impostazione non riguarda soltanto l’esecuzione delle ricette. Nei percorsi trovano spazio la conoscenza degli ingredienti, la costruzione delle consistenze, il controllo delle temperature, la lievitazione, la fermentazione, il cioccolato, la decorazione e le numerose competenze che oggi fanno parte del lavoro quotidiano di un pasticcere.
Nel tempo Aromacademy è entrata anche nel circuito di Relais Desserts International, associazione che riunisce alcuni dei più importanti professionisti della pasticceria mondiale. Un passaggio che ha ulteriormente rafforzato il confronto della scuola con esperienze formative e professionali internazionali.
La pasticceria francese dispone da decenni di un sistema fortemente strutturato, nel quale formazione, concorsi e riconoscimenti professionali hanno contribuito alla crescita di generazioni di artigiani. Tra i titoli più conosciuti c’è quello di MOF – Meilleur Ouvrier de France, attribuito ai professionisti che superano una selezione particolarmente rigorosa nelle rispettive discipline.
Anche in Italia il percorso sta diventando progressivamente più definito. Scuole specializzate, competizioni internazionali, corsi di perfezionamento e associazioni professionali hanno contribuito a cambiare la preparazione richiesta a chi sceglie questo mestiere.
La formazione come parte del mestiere
Il riconoscimento consegnato ad Aromacademy arriva proprio in una fase in cui la formazione non viene più considerata soltanto il passaggio iniziale prima di entrare in laboratorio.
Tecniche, materie prime e modalità di lavoro cambiano rapidamente. Nuovi ingredienti si affiancano a quelli tradizionali, cresce l’attenzione alla precisione dei processi e aumenta la necessità di comprendere ciò che avviene durante ogni fase della produzione, dalla struttura di un impasto alla gestione di una fermentazione.
Per Malizia, questo significa anche mettere in circolo il sapere acquisito negli anni e trasmetterlo a chi sta costruendo il proprio percorso professionale. “In Aromacademy il sapere viene condiviso, approfondito e trasformato in nuove competenze, mantenendole vive e proiettandole verso il futuro. Essere premiati come Miglior Scuola di Pasticceria d’Italia significa confermare una filosofia didattica costruita sull’eccellenza e sulla crescita delle nuove generazioni. Dopotutto, la vera innovazione nasce dalla conoscenza, dalla condivisione e dalla capacità di tramandare il sapere” – ha commentato Davide Malizia.