Il baccalà mantecato, servito su crostini di pane, e un piatto di verdure appena fritte sono preparazioni molto diverse, ma entrambe richiedono attenzione nella scelta della bevanda. Nel primo caso prevalgono la morbidezza del pesce lavorato con l’olio e il suo gusto marino; nel secondo sono la croccantezza, la dolcezza degli ortaggi e l’untuosità della frittura a caratterizzare l’assaggio.
Per accompagnarle, Fondazione Birra Moretti, insieme ad ASPI – Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, suggerisce una lager non filtrata con una leggera nota sapida, inserita nella carta dedicata agli abbinamenti tra birra e stuzzichini della gastronomia italiana.
La scelta tiene conto delle caratteristiche delle due ricette, cercando un equilibrio tra il gusto degli ingredienti e quello della birra. In particolare, la componente salina richiama la sapidità del pesce, mentre freschezza ed effervescenza risultano utili per accompagnare preparazioni dalla consistenza grassa o oleosa.
Baccalà mantecato, un classico veneto tra cremosità e sapidità
Tra le specialità più conosciute della cucina veneziana, il baccalà mantecato deve la sua consistenza alla lavorazione dello stoccafisso, che viene cotto e successivamente montato con olio fino a ottenere una crema soffice e omogenea.
La ricetta richiede pazienza, soprattutto nella fase della mantecatura, durante la quale il pesce incorpora progressivamente l’olio. Il risultato deve mantenere una consistenza morbida, senza perdere completamente la struttura delle fibre.
Servito tradizionalmente con crostini di polenta, ma anche su pane tostato, il baccalà mantecato è una preparazione particolarmente adatta agli assaggi. La delicatezza della lavorazione non cancella il carattere del pesce, che conserva una riconoscibile nota marina e una buona persistenza al palato.
È proprio su queste caratteristiche che si costruisce l’abbinamento con la lager non filtrata leggermente sapida.
La componente salina della birra richiama quella del baccalà, creando una corrispondenza tra i sapori. Allo stesso tempo, l’effervescenza aiuta a ridurre la sensazione grassa lasciata dall’olio utilizzato nella mantecatura, rendendo meno persistente la cremosità dopo ogni boccone.
Anche le delicate note maltate possono accompagnare la morbidezza del piatto, senza coprire il gusto del pesce. La birra non deve infatti avere un’intensità aromatica eccessiva: un’amarezza troppo marcata o profumi particolarmente invadenti rischierebbero di alterare l’equilibrio della preparazione.
L’accostamento risulta interessante soprattutto quando il baccalà viene servito su una base croccante, come un crostino di polenta. Alla consistenza soffice della crema si aggiunge così la parte tostata, che introduce un’ulteriore sfumatura nell’assaggio.
Verdure fritte, la freschezza della birra incontra la croccantezza
Dalla morbidezza del baccalà si passa alla frittura delle verdure, preparazione che permette di utilizzare ortaggi differenti, rispettandone stagionalità e caratteristiche.
Zucchine, melanzane, carote, cavolfiori e altri vegetali possono essere tagliati in piccoli pezzi e fritti, con o senza pastella, fino a ottenere una superficie dorata e croccante. La parte interna rimane più morbida e conserva il gusto dell’ortaggio, con sfumature dolci, vegetali o leggermente amaricanti.
Una frittura ben eseguita deve risultare asciutta e fragrante, ma la presenza dell’olio rimane comunque un elemento da considerare nella scelta della bevanda.
Nell’abbinamento proposto da ASPI, la lager non filtrata con una punta di sapidità interviene soprattutto attraverso l’effervescenza e la freschezza, che contribuiscono ad attenuare la sensazione di untuosità.
La lieve nota salina può inoltre valorizzare il sapore degli ortaggi, soprattutto quelli dal gusto più delicato, senza richiedere condimenti troppo intensi. Le caratteristiche maltate della birra accompagnano invece le sfumature tostate della superficie fritta, quando presenti.
Rispetto al baccalà mantecato, dove prevale la concordanza con il gusto marino, l’abbinamento con le verdure si basa maggiormente sul contrasto tra la componente oleosa della frittura e la freschezza della bevanda.
Anche la temperatura del servizio ha la sua importanza. Le verdure appena fritte conservano meglio la croccantezza, mentre una lager servita fresca, ma non eccessivamente fredda, permette di apprezzarne le caratteristiche aromatiche insieme al cibo.
Una birra, due modi differenti di costruire l’abbinamento
Il baccalà mantecato e le verdure fritte mostrano come una stessa tipologia di birra possa essere scelta per ragioni diverse.
Con il baccalà conta soprattutto il richiamo tra la nota salina della lager e il gusto del pesce, accompagnato dal contrasto tra effervescenza e cremosità. Nelle verdure fritte, invece, diventano determinanti la croccantezza, la presenza dell’olio e il gusto specifico degli ortaggi utilizzati.
La proposta di Fondazione Birra Moretti e ASPI permette di comporre un aperitivo con due preparazioni che possono essere servite insieme, anche in piccole porzioni: il baccalà disposto sui crostini e le verdure fritte portate in tavola ancora calde.
La scelta della lager leggermente sapida offre un accompagnamento comune senza dover cercare una bevanda diversa per ogni piatto. Rimane però importante valutare il grado effettivo di sapidità della birra, evitando che si sommi in modo eccessivo a quello del baccalà.
Un abbinamento nel quale sono soprattutto le caratteristiche degli ingredienti e le tecniche di preparazione a guidare la scelta, dimostrando quanto anche due stuzzichini apparentemente semplici possano offrire possibilità di degustazione differenti.
