Il 27 aprile si è tenuto a Green Pea l’evento “Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia“, presentato da Mauro Illiano in dialogo con Nadia Afragola. Ospiti Giulio Trombetta, ceo Costadoro Caffe e Maurizio Galliano di Gocce in Roastery.
La Guida del Camaleonte, pubblicata da Mondadori Electa editore nel 2022, rappresenta una svolta per il mondo del caffè, poiché ogni tazzina assume un nome, una storia fatta di luoghi, lavoro, aromi, gusti e flavori differenti. La guida, inoltre, ha lo scopo di far conoscere la lavorazione del caffè e le proprietà di questa bevanda nel rispetto della sua storia di filiera e caratterizzazione sensoriale.
Mauro Illiano, nato a Napoli, ha condiviso la sua esperienza e il suo percorso nel mondo del caffè, e ha raccontato come l’incontro con Andrej Godina lo abbia spinto a creare una guida dedicata alle torrefazioni e alla degustazione del caffè in modo indipendente. Fino al 2022, infatti, non esisteva una guida completa che analizzasse le diverse tipologie di caffè prodotte dalle torrefazioni e ne spiegasse le caratteristiche distintive. Il problema principale risiede nel fatto che molti consumatori non riescono a distinguere la differenza tra un caffè e l’altro, sia all’interno della stessa torrefazione che tra diverse torrefazioni.
Ma il caffè non è solo una semplice bevanda. Si tratta di una miscela complessa di sapori e aromi, provenienti da un frutto tropicale, che subisce un processo di tostatura e trasformazione che ne influisce in modo significativo il sapore e l’odore. Il caffè è spesso considerato solo una routine quotidiana, invece dovremmo imparare a degustarlo in modo consapevole, osservando attentamente il colore e la consistenza della crema, che costituisce la parte essenziale dell’espresso. Questi aspetti, infatti, anticipano le sensazioni olfattive e gustative che si avvertono durante la degustazione. Esistono numerose tipologie di caffè, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Alcuni presentano un’acidità più marcata, mentre altri sono più amari.
Giulio Trombetta ricorda che la bontà della tazzina di caffè dipende dalla miscela utilizzata. Se la miscela è di alta qualità e lavorata correttamente, si può ottenere un caffè eccellente, ma se la miscela è di bassa qualità o lavorata in modo improprio, sarà difficile ottenere un buon caffè. Per questo motivo, Giulio pone molta attenzione alla formazione dei clienti, poiché ritiene che la conoscenza del prodotto sia fondamentale per ottenere una tazzina di caffè perfetta. In particolare, per ottenere un caffè di alta qualità, è importante seguire correttamente ogni singolo passaggio.
Durante l’evento, Maurizio Galliano di Gocce in Roastery ha presentato la sua azienda. Gocce in Roastery (che diventerà Dropstery) è una micro-torrefazione di caffè di alta qualità fondata nel 2009, che rappresenta un punto di riferimento tra le microroastery piemontesi. La filosofia di Gocce in Roastery si basa sull’attenta selezione del caffè verde, che viene poi tostato con specifici profili creati da Maurizio per esaltare le peculiarità dei diversi metodi di estrazione. Inoltre, l’azienda si distingue per la possibilità di ottenere il caffè direttamente dalla loro piantagione in Honduras, utilizzando metodi sostenibili dal punto di vista sociale, economico ed ambientale.
Alla fine dell’incontro, abbiamo avuto il piacere di degustare la speciale miscela di caffè 100% Kenia prodotta da Gocce in Roastery. La degustazione si è svolta nella splendida cornice di 100 Vini e Affini, che per l’occasione ha preparato una drink list speciale con l’ingrediente principale della serata: il caffè.
