Un affascinante intreccio di storia e gusto riporta in vita a Siena la birra Bader, nata a fine Ottocento grazie all’intuito di un imprenditore tedesco, Wilhelm Bader. La sua audace innovazione consistette nell’utilizzare l’acquedotto medievale della città per produrre una birra in stile Pilsner, sfruttando le fresche e limpide acque dei “bottini”.
A distanza di quasi 150 anni, un altro imprenditore senese, Marco Cheli, ha deciso di ridare vita a questo storico marchio, rilevandolo e creando un “beerstrò“: un bistrò con una forte vocazione brassicola, situato proprio nel cuore di Siena, una delle capitali mondiali del vino.
Il progetto di creare un brand senese di birra a bassa fermentazione ha preso vita in epoca pre-Covid – spiega Marco Cheli – con l’obiettivo di differenziarmi dalla quasi totalità dei numerosi birrifici artigianali presenti sul territorio toscano. Poi, per caso, mi sono imbattuto in una vecchia foto di fine Ottocento, dove la scritta “Birra Bader” risaltava sul tetto di un chiosco in ghisa in perfetto stile Liberty, con una basilica senese sullo sfondo. Decisi di approfondire la questione, e una visita all’Archivio di Stato mi aprì un mondo. Infatti, scoprii che Wilhelm Bader, originario di Wittenbergh in Sassonia, arrivò a Siena nel 1876 chiamato da un affarista locale per rilevare un birrificio in difficoltà, già attivo dagli anni ’40 del secolo.
Erano gli anni in cui a Plzen, piccolo paese tra Monaco di Baviera e Praga, un gruppo di cittadini impiegati presso il birrificio locale, con l’intento di migliorare la birra bavarese, diede vita a un nuovo stile di birra che prese il nome dal paese – Pils, appunto – destinato a diventare uno dei più famosi al mondo. E così Wilhelm Bader si presentò a Siena come specialista del metodo Pilsner, portando con sé il know-how della classica birra ceca fermentata a basse temperature sfruttando il freddo del sottosuolo, trovando nel birrificio le condizioni ottimali per produrre il suo “birrone stile Monaco o Vienna”. Ciò fu possibile grazie all’accesso diretto ai “bottini”, l’acquedotto medievale senese che scorre nel sottosuolo della città e dove recentemente è stata ritrovata una bottiglia di Birra Bader.
Alla sua morte, Wilhelm Bader lasciò l’attività al figlio Adolfo, ma purtroppo anche lui morì poco dopo e la moglie, prima di lasciare la città, decise di vendere tutto a una società che mantenne il nome del fondatore: la Guglielmo Bader Società Anonima proseguì fino al 1938, quando venne dichiarato il fallimento a causa della grossa crisi del grano che colpì la maggior parte dei birrifici italiani. Arriviamo così ai giorni nostri e all’imprenditore Marco Cheli, che decide di far rinascere il birrificio Bader puntando ancora sulle birre a bassa fermentazione e aprendo contemporaneamente un locale che gli permetta di raccontare la storia della birra senese. Nel fondo che ospitava una vecchia farmacia nasce così il Birra Bader Beerstrò, un locale dall’atmosfera bohémien – tra stampe antiche e cimeli di fine Ottocento, dalle bottiglie ai sifoni originali – dove è possibile assaggiare le cinque classiche birre a marchio Bader: “Alle quattro tipiche bavaresi (Pilsner, Weizen, Schwarzbier e Dunkel) stiamo per aggiungere una novità, una IPA a bassa fermentazione che strizza l’occhio a un target giovanile”. Ad accompagnare le birre ci sono panini gourmet al posto degli hamburger e classici piatti della cucina sia toscana che bavarese, dallo stinco ai wurstel.
