Più che una ricetta, un’idea che viaggia dal mare alle Dolomiti. Si chiama TRENTODOstriCa la nuova creazione dello chef Sabino Fortunato del ristorante Il Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio (TN), un piatto che lega creatività, valorizzazione del territorio e attenzione concreta alla sostenibilità.

La ricetta sarà presentata in anteprima il 10, 11 e 12 ottobre presso lo stand dell’APT Madonna di Campiglio, all’interno di Autumnus, la rassegna dedicata alle eccellenze enogastronomiche trentine. Entrerà poi a far parte del menù invernale-olimpico 2025-2026 del ristorante della famiglia Masè, portando con sé una visione che unisce gusto e responsabilità.

La sostenibilità è da anni al centro della filosofia della famiglia Masè. Cinque anni fa l’Hotel Bertelli, struttura che ospita Il Gallo Cedrone, è stato il primo in Italia a ottenere la certificazione ISO 21401, riconoscimento internazionale per l’impegno ambientale e la qualità dell’ospitalità. Un percorso iniziato nel 2021 che coinvolge l’intera filiera locale: dalla selezione di materie prime sostenibili alla gestione attenta degli scarti alimentari, sia in hotel sia nel ristorante stellato. È in questo contesto che nasce TRENTODOstriCa, un esempio concreto di come la cucina possa contribuire alla lotta contro lo spreco.

La sfida parte da una situazione quotidiana: in un ristorante gastronomico, le ostriche vengono aperte in anticipo per esigenze di servizio, ma non sempre vengono utilizzate tutte. Allo stesso modo, parte del vino servito a bicchiere può restare in bottiglia a fine serata. Da qui l’intuizione di Marco Masè e dello chef Fortunato: congelare le ostriche nella loro acqua e trasformare il vino in gelatina, creando un piatto che azzera gli sprechi e valorizza ingredienti preziosi.

L’ispirazione affonda le radici nella storia geologica delle Dolomiti. «Le prime suggestioni – racconta il titolare e sommelier, Marco Masè – risalgono alla rassegna estiva campigliana “Mistero dei Monti” in cui si raccontava la genesi delle Dolomiti con un titolo evocativo: “La montagna era il mare”. Gli straordinari reperti fossili marini, ritrovati sugli oltre 2.000 metri di altitudine delle Dolomiti, rivelano una preistoria di sconvolgimenti geologici che dal mare hanno creato la spettacolare skyline delle Dolomiti. Da qui l’ispirazione per una ricetta che riporta alla mente con stupore che il nostro territorio una volta… “Era il mare”».

Dalla cucina arrivano intuizioni poetiche e tecniche. «L’ostrica, ghiacciata nella sua acqua, assume la consistenza, le sembianze e le bellissime variegature del marmo – spiega lo chef Fortunato –. E poi, grattugiata come neve, si scioglie sulla gelatina sprigionando profumo e gusto».

Il Trentodoc diventa protagonista con un tocco enologico sorprendente. «La gelatina di Trentodoc è la felice trasformazione delle bollicine che nascono alla base delle Dolomiti e sono emblema del territorio trentino. La ricetta è infatti realizzata con Trentodoc e con ostriche di produzione italiana, da produttori con i quali stiamo iniziando un percorso di sostenibilità», sottolinea Masè.

Il piatto si completa con licheni tipici dell’ambiente montano, elemento decorativo che richiama visivamente i coralli marini. Ne nasce un gioco di temperature e consistenze in cui le bollicine trentine si intrecciano con uno dei molluschi più iconici, evocando atmosfere di charme e seduzione in un elegante dèjà-vu dal sapore di “ostriche & champagne”.

La Ricetta

TRENTODOstriCa

Trentodoc in gelatina aromatizzata alle erbe di montagna, marmo ghiacciato di ostrica “nevicato” sul piatto, guarnizione di licheni come coralli. Profumi iodati delicati e gusto salmastro anticipano una serata di gioiose follie.

Per le ostriche

Aprire le ostriche e raccoglierle in un contenitore insieme alla loro acqua. Procedere con l’abbattimento e il congelamento per ottenere una mattonella ghiacciata. Questo blocco verrà poi grattugiato al momento del servizio per ricreare l’effetto “neve”.

Per la gelatina al Trentodoc (dosi per 5 vasetti)

• 750 ml di Trentodoc
• 7,5 g di agar agar oppure 7,5 fogli di colla di pesce
• 20 g di zucchero semolato bianco
• Erbe di montagna a piacere: menta, timo, mugo, abete ecc.

Versare il vino in un pentolino, aggiungere lo zucchero e l’addensante, poi mescolare a fuoco vivo. Portare a bollore e aromatizzare con le erbe in foglia o in polvere. Il tempo di cottura è di circa 20 minuti.

Se si utilizza la colla di pesce, ammorbidirla prima in acqua fredda e aggiungerla ben strizzata al pentolino cinque minuti dopo l’inizio del bollore. Spegnere il fuoco, versare la gelatina in vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli. Lasciare raffreddare fino a completa solidificazione.

La gelatina può essere conservata in dispensa per un massimo di 18 mesi, come una marmellata. Una volta aperta, si mantiene in frigorifero per 2–3 mesi. Il procedimento di ebollizione elimina l’alcool, mantenendo intatto l’aroma del Trentodoc e rendendo la preparazione analcolica.

Per guarnire

• Licheni
• Erbe di montagna estive ed essiccate