A Chieri, in provincia di Torino, De Gustibus è il progetto di Davide Cristaldi e Giulia Mandara, nato nel 2020 e sviluppato attorno a una cucina di fine dining dai numeri contenuti, pensata per adattarsi alla materia prima disponibile e al dialogo diretto con il cliente.
La proposta non si affida a menu fissi. Gli ingredienti vengono selezionati quotidianamente in base alla disponibilità del mercato e lavorati attraverso preparazioni espresse, con piatti che possono variare anche in funzione delle esigenze degli ospiti. La carta prende forma sera dopo sera, mantenendo margini di flessibilità che consentono di gestire intolleranze, allergie e preferenze personali.
De Gustibus apre le porte il 7 marzo 2020. Davide Cristaldi, chef classe 1989 originario di Catania, e Giulia Mandara, maître e sommelier torinese, portano avanti il progetto con continuità. Nel 2023 arriva la segnalazione nella Guida Michelin, confermata anche per il 2026. A dicembre 2025 viene annunciato l’ingresso nella Guida di Identità Golose 2026.
La filosofia del locale si traduce in una gestione attenta della materia prima, sempre fresca, e in un’organizzazione del lavoro orientata alla riduzione degli sprechi. La sostenibilità è affrontata come elemento strutturale del progetto, legato tanto alle scelte operative quanto all’equilibrio economico del ristorante.
Su questa base si innesta anche il modello di lavoro: la cucina è gestita direttamente da Cristaldi, mentre Giulia Mandara segue la sala. Il ristorante accoglie un massimo di 18 coperti, una dimensione che consente un servizio misurato e un rapporto diretto con gli ospiti.
Il locale si trova in una zona residenziale di Chieri, non lontano dal centro storico. Gli spazi sono raccolti e comprendono un giardino interno utilizzato durante la bella stagione. L’accoglienza è discreta e si apre con un aperitivo che introduce la cucina attraverso piccoli assaggi. Il percorso degustazione “A mano libera” è quello che meglio rappresenta l’identità del ristorante, lasciando allo chef libertà nella costruzione del menu. In sala, Giulia Mandara accompagna il servizio e cura gli abbinamenti.
La cucina di Cristaldi riflette esperienze maturate tra Sicilia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte. I vegetali hanno un ruolo centrale e vengono lavorati con cotture rapide o a bassa temperatura. Le carni provengono da fornitori piemontesi, mentre il pesce è acquistato fresco e lavorato interamente in casa. Tecniche come fermentazioni e marinature affiancano le preparazioni espresse, contribuendo a valorizzare la materia prima e a concentrare i sapori.
De Gustibus è il risultato di una direzione mantenuta con coerenza. Davide Cristaldi e Giulia Mandara guardano a un’evoluzione futura del progetto, senza perdere l’impostazione che ne ha definito l’identità e che oggi rende il ristorante una realtà riconoscibile nel panorama gastronomico piemontese.
