Chef, imprenditrici, direttrici di sala, manager: professioniste che ogni giorno guidano ristoranti, organizzano brigate e costruiscono progetti che fanno crescere la ristorazione contemporanea. Con questa serie di ritratti raccontiamo alcune protagoniste del settore, donne che attraverso il lavoro, le idee e la presenza concreta portano avanti i loro progetti e contribuiscono allo sviluppo dei locali e dei territori in cui operano.
C’è chi racconta il territorio con le parole e chi lo fa attraverso un piatto. Elisabetta Guaglianone, anima e visione di Proloco Trastevere, ha scelto di restituire alla cucina romana una lettura precisa e consapevole. Non si tratta di nostalgia, ma di studio; non di folklore, ma di metodo.
Nel ristorante situato nel quartiere di Trastevere, uno dei più identitari della capitale, la cucina diventa un gesto culturale. La selezione delle materie prime segue una logica rigorosa: filiera corta, produttori scelti con attenzione, ingredienti provenienti dal territorio laziale. Ogni prodotto ha una provenienza definita, ogni piatto nasce da un percorso di ricerca che parte dalla tradizione per renderla chiara e attuale.
Il lavoro di Elisabetta Guaglianone si concentra sulla memoria gastronomica romana. Studia i tagli delle carni, le stagionature, le varietà locali, le tecniche di trasformazione. L’obiettivo non è l’effetto scenico, ma l’equilibrio: una carbonara costruita sul rapporto corretto tra grassezza e sapidità, un’amatriciana che mette al centro la qualità del pomodoro e del guanciale, il quinto quarto trattato con rispetto e precisione.
Il suo percorso nasce da un’esperienza costruita sul campo, attraverso il confronto continuo con allevatori, produttori e artigiani del Lazio. A questo si aggiunge lo studio delle ricette storiche e delle dinamiche agricole del territorio, elementi che contribuiscono a definire un’identità gastronomica chiara.
Da Proloco Trastevere prende forma così una cucina territoriale contemporanea fondata su tracciabilità, trasparenza e coerenza delle scelte. Un luogo in cui la cucina romana si libera dagli stereotipi e torna a raccontare il legame profondo con la terra e con le persone che la lavorano.