A Barolo, alla Locanda in Cannubi di via Crosia, lo chef Alex Olivero, insieme a Fabio Pungitore, firma un dessert pensato per la Giornata Nazionale del Miele, il 17 maggio: un semifreddo al Blu di Langa con salsa al Miele di Castagno Barbees.
Il piatto nasce dall’incontro tra un formaggio erborinato piemontese e un miele dal carattere deciso. Il Blu di Langa, selezionato da Giolito Formaggi di Bra, porta sapidità, cremosità e intensità aromatica; il miele di castagno dell’Azienda Apistica Miele Barbees, sempre di Bra, aggiunge una nota amara e complessa, capace di sostenere il formaggio senza appesantire il finale.
“Il nostro Semifreddo al Blu di Langa nasce da un’idea controcorrente,” racconta lo Chef Olivero. “Non tutti amano concludere il pasto con un dolce tradizionale; molti clienti preferiscono l’intensità del formaggio. Abbiamo voluto fondere questi due mondi, creando un dessert che sfida gli schemi.“
La scelta del formaggio è il punto di partenza della ricetta. Il Blu di Langa viene sciolto fino a diventare una fonduta liscia, poi unito alla panna semimontata e alla meringa italiana. Il risultato è un semifreddo morbido, giocato sull’equilibrio tra dolcezza, sapidità e persistenza.
“L’obiettivo,” prosegue lo Chef, “è bilanciare la tendenza dolce innata e la sapidità profonda del formaggio con la morbidezza del semifreddo. Ma il vero segreto sta nell’ultimo tocco.“
L’ultimo tocco è la salsa al Miele di Castagno Barbees, preparata con acqua, panna e amido di mais. Non serve soltanto a completare il piatto: entra nel gusto con una funzione precisa, pulisce il palato, dialoga con l’erborinatura e rende più armonico l’assaggio.
“Il Miele di Castagno Barbees non è una decorazione,” sottolinea Alex Olivero. “È l’elemento alchemico che trasforma un assaggio di formaggio in un’esperienza di pasticceria d’avanguardia.“
“In questo dessert, il Miele di Castagno Barbees è l’abbraccio finale: unisce la terra del Barolo alla dolcezza di un rito.” — Chef Alex Olivero, Locanda in Cannubi
Locanda in Cannubi
Via Crosia 12, Barolo (CN)
Semifreddo al Blu di Langa con salsa al miele di castagno
Un dessert che lavora sul contrasto tra la dolcezza della meringa italiana, la cremosità della panna e l’intensità del Blu di Langa. La salsa al Miele di Castagno Barbees chiude il piatto con una nota vellutata e leggermente amaricante.
Ingredienti
Per il semifreddo
190 g di zucchero per lo sciroppo
40 g di acqua
150 g di albumi
60 g di zucchero per gli albumi
350 g di panna al 38% di grassi
100 g di Blu di Langa
Per la salsa al miele
100 g di miele di castagno, consigliato Barbees
25 g di acqua
25 g di panna
1 cucchiaino di amido di mais
Preparazione
Per la meringa italiana, versare nella planetaria gli albumi con i 60 g di zucchero e iniziare a montare con la frusta a velocità sostenuta.
Nel frattempo, in un pentolino, unire i 190 g di zucchero con i 40 g di acqua. Portare a bollore a fuoco basso fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre la planetaria è in funzione. Continuare a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato e avrà raggiunto la temperatura ambiente. Una volta pronta, trasferire la meringa in frigorifero.
Per la base cremosa, montare la panna nella planetaria pulita fino a ottenere una consistenza lucida e semimontata: non deve risultare troppo ferma. A parte, sciogliere il Blu di Langa al microonde fino a ottenere una fonduta liscia. Mescolare bene con una frusta a mano e lasciare raffreddare completamente.
In una ciotola capiente, unire la panna semimontata e la fonduta di Blu di Langa, amalgamando delicatamente con una marisa. Incorporare poco alla volta la meringa italiana, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, fino a ottenere una massa omogenea e vellutata.
Trasferire il composto in una sac-à-poche e riempire gli stampi in silicone della forma desiderata. Riporre in freezer per almeno 8 ore oppure in abbattitore, con ciclo negativo, per circa 2 ore.
Per la salsa al miele, unire in un pentolino il miele di castagno, l’acqua, la panna e l’amido di mais. Portare a bollore mescolando continuamente con una frusta. Quando la salsa avrà raggiunto la densità desiderata, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Consigli dello chef
Per un impiattamento più elegante, sformare il semifreddo ancora congelato e lasciarlo riposare 5-10 minuti a temperatura ambiente prima di servirlo.
Completare con la salsa al miele versata a filo e, a piacere, aggiungere qualche gheriglio di noce per una nota croccante.
