A Milano si è aperta la XXI edizione di Identità Milano, il congresso ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, in programma all’Allianz MiCo North Wing fino a martedì 9 giugno. Il tema scelto per il 2026, “Identità Future: la Libertà di pensare”, attraverserà tre giorni di incontri, lezioni e confronti con oltre 100 relatori chiamati a leggere il presente della cucina e della ristorazione attraverso prospettive diverse: gastronomia, impresa, scienza, psicologia, formazione e nuovi linguaggi.
L’apertura ufficiale, sul Main Stage, ha chiarito subito la direzione del congresso: parlare di libertà non come slogan, ma come esercizio quotidiano. Libertà di immaginare, di correggere rotta, di mettere in discussione modelli consolidati e di costruire progetti anche quando il contesto sembra ridurre gli spazi di manovra.
«Eravamo partiti dall’idea di lasciarci guidare dal tema “vietato vietare”, ma racchiudeva in sè un senso di divieto che non ci convinceva del tutto. È per questo che abbiamo poi dirottato la scelta sulla “libertà di pensare”: per dare maggior spazio alle idee, alla possibilità di esprimersi dei cuochi, come pure di tutti i relatori che prenderanno parte al congresso», esordisce così Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, dal palco del Main Stage.
La scelta del tema si lega anche alle parole del presidente della Repubblica Sergio Mattarella, incise nel riconoscimento consegnato ai relatori: “Abbiate audacia e siate liberi nei progetti”. Per Marchi si tratta di «un’esortazione concreta nel mettersi costantemente in discussione». Un invito che assume un peso particolare in un’edizione aperta nel ricordo di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, scomparso di recente e legato da tempo alla storia del congresso. Marchi lo ha ricordato come «una persona eccezionale, libera di pensare, che ci ha sempre sostenuti, inaugurando dieci anni fa il congresso di Identità».
Se la libertà è il punto di partenza, il cambiamento è la sua conseguenza più concreta. Lo ha sottolineato Claudio Ceroni, presidente di MAGENTAbureau, indicando il passaggio forse più urgente per la ristorazione contemporanea.
«C’è poi un “non detto” strettamente connesso al tema del 2026», aggiunge Claudio Ceroni, presidente di MAGENTAbureau, «perché non può esserci libertà di pensare senza la libertà di cambiare. In un contesto di profonda incertezza, per la ristorazione, ma anche per tutti noi, il cambiamento risulta a dir poco inevitabile: cambia il clima e con esso le nostre abitudini, cambiano i modelli di business, che divengono più fluidi e dinamici, cambia anche l’idea di lusso. E il cambiamento, naturalmente, implica una necessità di trovare nuove formule».
È su questo terreno che Identità Milano 2026 costruisce una parte importante della sua identità. La nuova edizione guarda con particolare attenzione alle generazioni più giovani, non solo come pubblico da coinvolgere, ma come interlocutori attivi di un settore che sta già cambiando volto. Ne sono un esempio Next Gen Lab, pensato come spazio di confronto sui nuovi modelli di fast food d’autore, e i panel in programma nello Spazio Arena martedì 9 giugno, dedicati al dialogo con alcune delle principali realtà della formazione italiana. A questo si aggiunge la possibilità, per gli under 30, di accedere al congresso con un biglietto a prezzo agevolato.
«Oggi le nuove generazioni meritano sempre più centralità e ce lo dimostra il fatto che nelle sale e nelle cucine d’Italia – ma anche tra chi vive attivamente il mondo della ristorazione – assistiamo a un vero e proprio ringiovanimento, e questo è un segnale che non possiamo ignorare», commenta Claudio Ceroni, prima di lasciare il palco a un grande amico del congresso, Davide Rampello, direttore artistico e curatore di Rampello&Partners.
L’intervento di Rampello ha spostato il discorso sul piano culturale, partendo da Dante e dal primo canto del Purgatorio: “Libertà va cercando ch’è sì cara”. Il riferimento a Catone, che sceglie la morte pur di non consegnarsi a Cesare, diventa il punto d’ingresso per una riflessione sul libero arbitrio, sulla responsabilità della scelta e sulla necessità di conoscere prima ancora di decidere.
Perché la libertà, ha suggerito Rampello, non può esistere senza sapere. In un tempo dominato da un flusso continuo di informazioni, il rischio è confondere l’accumulo di dati con la conoscenza. Studiare, approfondire, comprendere diventano allora condizioni essenziali per rinnovarsi davvero. Vale per l’imprenditore, chiamato a sviluppare sensibilità nuove; vale per il cuoco, che nel piatto porta non solo tecnica, ma una sequenza di gesti, memorie e relazioni che precedono l’idea stessa della ricetta.
In questa prospettiva, la cucina torna a essere molto più di un mestiere. Diventa un luogo in cui leggere il cambiamento del clima, dei consumi, del lavoro, del lusso e dei desideri. Un osservatorio privilegiato sulle trasformazioni sociali, ma anche un laboratorio in cui provare nuove risposte.
«Oggi – conclude Rampello – siamo obbligati a sapere sempre più, e così sfuggire una volta e per sempre all’ignoranza. Solo così saremo veramente liberi».
La XXI edizione di Identità Milano parte dunque da qui: dalla libertà come esercizio di pensiero, ma anche come disponibilità a cambiare. Non una formula astratta, bensì una chiave per affrontare un presente instabile con più strumenti, più coraggio e più consapevolezza.
