Nel quartiere Monti, a pochi passi dall’area archeologica più nota di Roma, lo chef Giuseppe Mulargia firma per l’FH55 Grand Hotel Palatino un piatto pensato per raccontare l’estate attraverso leggerezza, contrasti e ingredienti di stagione.
La sua proposta, Ricciola, pesca marinata al timo, finocchio brasato all’arancia e polvere di cappero, parte da una materia prima essenziale e la costruisce con precisione: il pesce appena scottato, la frutta estiva, la nota agrumata del finocchio e la sapidità del cappero. Il risultato è una ricetta mediterranea, fresca e misurata, adatta alle giornate più calde ma capace di mantenere carattere.
La protagonista è la ricciola, scelta per le carni compatte e delicate. Viene cotta rapidamente, così da conservare morbidezza e pulizia del sapore. Accanto, le pesche nettarine portano dolcezza e succo, dopo una breve marinatura con timo fresco, olio extravergine d’oliva e una punta di aceto di riso. Il finocchio, brasato con succo d’arancia, aggiunge profumo e una consistenza ancora leggermente croccante. A chiudere, la polvere di cappero, ottenuta essiccando i capperi dissalati, introduce una nota intensa e salina.
È un piatto costruito sui contrasti: la delicatezza del pesce incontra la dolcezza della frutta, le erbe aromatiche dialogano con gli agrumi, la sapidità del cappero bilancia l’insieme. Una ricetta che guarda al mare e alla cucina italiana di stagione, senza appesantire il palato.
La ricetta: Ricciola, pesca marinata al timo, finocchio brasato all’arancia e polvere di cappero
Ingredienti per 2 persone
2 tranci di ricciola
2 pesche nettarine
1 finocchio medio
1 arancia
10 g di capperi dissalati
Timo fresco q.b.
1 cucchiaio di aceto di riso
Olio extravergine d’oliva q.b.
Olio di semi q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Polvere di capperi
Sciacquare con cura i capperi sotto acqua corrente, eliminando il sale in eccesso. Asciugarli bene e sistemarli su una teglia. Lasciarli essiccare in forno a 100°C fino a completa disidratazione: dovranno risultare asciutti e friabili. Tritarli poi finemente al coltello o con un mixer, fino a ottenere una polvere.
Pesche marinate al timo
Lavare le pesche, lasciando la buccia se gradita, quindi tagliarle a dadini regolari. Trasferirle in una ciotola e condirle con un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, poco aceto di riso e qualche foglia di timo fresco. Coprire con pellicola alimentare e lasciare marinare in frigorifero per almeno 20-30 minuti.
Finocchio brasato all’arancia
Pulire il finocchio eliminando la base e le parti esterne più dure, poi tagliarlo a spicchi regolari. Rosolarlo in padella con poco olio extravergine d’oliva, a fuoco moderato, finché risulterà morbido ma ancora leggermente croccante. Eliminare l’olio in eccesso e sfumare con il succo d’arancia filtrato, lasciandolo ridurre per concentrare il sapore.
Ricciola
Dividere i tranci di ricciola in porzioni uguali e salarli leggermente. Scaldare una padella con un filo d’olio e, quando sarà ben calda, adagiarvi il pesce. Cuocere a fuoco medio per circa 2 minuti per lato, facendo attenzione a non bruciare la superficie e a mantenere la polpa morbida.
Impiattamento
Disporre alla base del piatto le pesche marinate ben scolate. Aggiungere gli spicchi di finocchio all’arancia e adagiare sopra la ricciola appena cotta. Completare con la polvere di capperi, che darà sapidità e profondità aromatica.
Il consiglio dello chef
Con la polpa della pesca si può preparare anche una maionese estiva. Basta frullarla con un minipimer, aggiungendo olio di semi a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolare con sale e pepe e servire la salsa come accompagnamento, per dare al piatto una nota più cremosa e avvolgente.
La ricetta può essere replicata a casa, ma trova la sua espressione naturale nelle sale del ristorante dell’FH55 Grand Hotel Palatino, dove Giuseppe Mulargia lavora su una cucina di mare e di terra capace di valorizzare ingredienti italiani, stagionalità e gusto contemporaneo.
