A Santena, alle porte di Torino, il confine tra forno e gelateria si fa più sottile: Grano. Fornai in Fermento porta la propria ricerca sugli impasti in una coppetta, trasformando panettone e cornetto in due nuovi gusti pensati per l’estate.
Dopo il pane, la pizza e i grandi lievitati, il laboratorio piemontese apre così un nuovo capitolo. Il punto di partenza resta la fermentazione, materia attorno alla quale il maestro lievitista Sergio Scovazzo ha costruito negli anni un metodo preciso. A cambiare sono consistenze e temperature: i profumi del forno vengono trasferiti nel gelato, senza perdere il legame con i prodotti che hanno reso noto il locale.
L’idea nasce dall’incontro con il gelatiere Gabriele Barrile, che ha proposto di lavorare sui lievitati più riconoscibili della produzione di Grano. La sfida è stata accolta con qualche esitazione iniziale, seguita da una fase di prove per individuare le basi più adatte e mantenere leggibili le caratteristiche del panettone e del cornetto.
«All’inizio ci è sembrata una follia, ma poi abbiamo deciso di provare. Il gusto al panettone ha la base di fiordilatte, il gusto al cornetto ha la base di crema – ha commentato Scovazzo – Nel periodo estivo li somministreremo nella classica coppetta in vetro da consumare al tavolo oppure nel croissant tagliato a metà che funge da cono. Non vogliamo puntare sui gelati, solo aggiungere alla nostra offerta di lievitati anche questa versione»
Il gusto al panettone parte dunque dal fiordilatte e riprende le note burrose, agrumate e vanigliate del grande lievitato. Quello al cornetto utilizza invece una base alla crema, arricchita dai richiami alla sfoglia e al burro. L’obiettivo non è ampliare l’attività con una linea completa di gelateria, ma offrire una lettura estiva dei prodotti da forno.
La scelta di servire il gelato anche all’interno di un croissant tagliato a metà rafforza il legame con il laboratorio. Il lievitato prende il posto del cono e diventa parte integrante dell’assaggio, combinando la temperatura fredda della farcitura con la morbidezza e la fragranza dell’impasto.
Il progetto è guidato da Piero Mosso, Andrea Amati e Sergio Scovazzo, che negli ultimi anni hanno trasformato un panificio di provincia in un indirizzo conosciuto a livello nazionale. La crescita è avvenuta mantenendo il prodotto da forno al centro della proposta, dal pane della colazione alle pizze servite a cena, fino a colombe, panettoni e buns.
Gli impasti seguono lavorazioni lunghe, che possono raggiungere le 48 ore, e prevedono una doppia fermentazione con biga e lievito madre. Una tecnica studiata per ottenere una parte esterna croccante e un interno leggero e scioglievole. L’idratazione arriva all’80 per cento, mentre il grano tenero, di provenienza piemontese, viene macinato a pietra.
Per il servizio serale sono disponibili impasti con farina di tipo 1 oppure ai cereali. La diversa gestione delle lievitazioni consente a Scovazzo di proporre formati con caratteristiche molto distinte.
La Pala romana è bassa e croccante; il Padellino torinese presenta una struttura alta e soffice racchiusa da una superficie più consistente. La Crispyzza è una pizza tonda rivestita da fiocchi di mais pignoletto, mentre la Pizza classica viene cotta a fiamma e mantiene il cornicione pronunciato. A completare il menu ci sono i Buns morbidi al latte.
Il lavoro sui grandi lievitati ha portato al laboratorio diversi riconoscimenti. Sergio Scovazzo, classe 1994, ha vinto tre volte concorsi di rilievo nazionale: nel 2022 si è aggiudicato il premio per la migliore colomba creativa d’Italia a Una Mole di Colombe, mentre nel 2023 ha ottenuto quello per la migliore colomba tradizionale. Sono arrivati inoltre i successi a Una Mole di Panettoni nel 2022 e nel 2023.
A questi risultati si aggiungono i Tre Pani assegnati dalla guida del Gambero Rosso nelle edizioni 2024, 2025, 2026 e 2027, oltre ai Due Spicchi 2025. Nel percorso professionale del locale, Scovazzo sarà affiancato da Luca Pasca, premiato come pizzaiolo emergente 2024.
La storia di Grano. Fornai in Fermento comincia nel 2018 a Santena, da un’idea di Piero Mosso. Il progetto nasce con l’intento di recuperare metodi di panificazione antichi attraverso un’organizzazione contemporanea del laboratorio e del servizio, costruendo un menu in cui pane, pizza e lievitati non fossero semplici accompagnamenti.
Oggi il forno continua a produrre pani di grande formato, scelti anche per favorire una conservazione più lunga. Accanto alla vendita del prodotto fresco è disponibile una linea confezionata che può durare fino a 60 giorni, grazie a un sistema studiato per preservarne le caratteristiche.
La gamma comprende il pane di campagna Toc ad bosc, espressione che in dialetto significa “pezzo di legno”, i pani piemontesi, quelli preparati con grani siciliani e le versioni multicereali. Anche i nomi richiamano il territorio: Boia Fauss, Ancheuj e Fujot sono riferimenti linguistici che riportano il progetto alle sue origini piemontesi.
Al primo forno con laboratorio di via Sambuy 100/A, a Santena, si è aggiunta nel novembre 2023 una seconda panetteria a Torino, nel quartiere San Salvario, in via Madama Cristina 73.
