Per dare al Pinot nero dell’Oltrepò Pavese la statura dei grandi vini internazionali servono meno compromessi, rese più basse e un progetto capace di individuare quattro o cinque cru. È la linea tracciata da Donato Lanati, enologo e fondatore del centro di ricerca Enosis Meraviglia, durante l’incontro ospitato all’Enoteca Regionale della Lombardia di Cassino Po, a Broni.
Due ore di intervento, per mettere in discussione metodi produttivi, strategie e comunicazione di uno dei vitigni simbolo del territorio. Al centro, la necessità di abbandonare soluzioni standardizzate e di costruire ogni vino a partire dalle caratteristiche dell’uva, del vigneto e dell’annata.
“Già definito enfant terrible dai francesi, il Pinot Nero è certamente un vitigno difficile ed esigente” ha esordito Lanati. “E’ difficile da coltivare, è difficile da vinificare ed è difficile da affinare ma, proprio per queste caratteristiche e per la sua versatilità alla spumantizzazione piuttosto che ai rosati e ai rossi, potrebbe diventare il vino del futuro. Nell’invecchiamento, più del Nebbiolo e del Sangiovese, mantiene il suo inconfondibile e inesauribile profumo. Anche dopo 30 anni è in grado di sorprendere per la sua spiccata identità e per i sentori di fragola, di piccoli frutti e di legno. Però, occorre cambiare registro, quindi: fare qualità, qualità, qualità e vinificiare in purezza, come lo sono i più grandi vini al mondo“.
La complessità del Pinot nero è anche la ragione del suo fascino. È un vitigno sensibile, poco incline a perdonare errori in vigna o in cantina, ma capace di restituire vini longevi e riconoscibili quando viene lavorato con precisione. Per Lanati, proprio questa fragilità può diventare il punto di forza dell’Oltrepò Pavese, a condizione che il territorio scelga una direzione chiara.
Nel mondo il Pinot nero, o Pinot Noir, occupa circa 120 mila ettari. La Francia rimane il principale riferimento, con una superficie vicina ai 30 mila ettari concentrata soprattutto in Borgogna e Champagne. Seguono gli Stati Uniti, in particolare Oregon e California, la Germania, dove è conosciuto come Spätburgunder, e la Nuova Zelanda.
Anche in Italia la coltivazione è in crescita e avrebbe superato gli 8.600 ettari. Circa tremila si trovano nell’Oltrepò Pavese, territorio che rappresenta una parte rilevante della produzione nazionale e dispone quindi dei numeri per costruire una riconoscibilità più forte. La quantità, tuttavia, secondo l’enologo, non può essere considerata sufficiente senza una selezione più rigorosa delle uve e una maggiore consapevolezza in cantina.
“Le uve del Pinot Nero sono caratterizzate da semi con numerose e invadenti catechine” ha proseguito l’enologo; “per questo, i vinaccioli vanno eliminati. Da rilevare anche la limitata concentrazione di antociani, con zero acilati. E questa la dice lunga. La vinificazione diventa, dunque, un problema serio, in quanto, le cellule della buccia, che rappresentano il colore e le molecole aromatiche, non migliorano l’estraibilità durante l’ultima fase di maturazione, lasciando la qualità nella buccia. L’elevata presenza di catechine, poi, soprattutto di epicatechine, può legarsi al colore a formare composti insolubili, che ne determinano l’instabilità“.
Il passaggio decisivo, dunque, avviene prima ancora della fermentazione. Occorre conoscere la composizione dell’acino, analizzarne la buccia, i vinaccioli e il livello di maturazione, per poi scegliere il metodo di lavorazione più adatto. L’obiettivo non è applicare un protocollo prestabilito, ma “cambiare ricetta” ogni volta che il vigneto e la stagione lo richiedono.
“Non esiste una formula per eccellenza adattabile ad ogni vendemmia e ad ogni areale. La vinificazione è come un abito su misura da confezionarsi in modo sartoriale e, ovviamente, scientifico. I dati analitici, frutto della ricerca applicata, sono l’unica sicurezza e garanzia per chi vuol produrre qualità. Le uve vanno accompagnate durante la vinificazione come fossero dei bambini. Guai sottoporle a traumi meccanici: si perderebbero le componenti buone e resterebbero quelle meno buone. Assolutamente vietato, poi, usare chiarificanti di origine animale, solforosa e allergeni. Sono tutti prodotti che fanno venire il mal di testa. Per togliere le catechine basta intervenire sui vinaccioli. Col vino bisogna essere onesti“.
Nella visione di Lanati, la ricerca scientifica non riduce il carattere del vino, ma consente di proteggerlo. L’analisi diventa uno strumento per assecondare la materia prima, evitando interventi invasivi e lavorazioni meccaniche che rischiano di compromettere le componenti più delicate dell’uva.
Il corredo aromatico, il colore e la struttura tannica del Pinot nero formano un equilibrio particolarmente complesso. Una combinazione che richiede attenzione in ogni fase, dalla gestione del vigneto all’affinamento, e che non può essere affrontata inseguendo soltanto i volumi produttivi.
“Se si crede in questo territorio e in questo vitigno” ha proseguito Lanati, “occorre una rivoluzione decisa e coraggiosa, che parta dall’abbassamento delle rese e dalla selezione delle uve. Comprendo non sia possibile partire tout court, ma bisogna almeno iniziare ad individuare 4 o 5 Cru, investendo, senza se e senza ma, per creare la differenza ed essere pronti a confrontarsi con i grandi del mondo. Occorre uno scossone che dalla comunicazione arrivi fino al palato di winelovers e intenditori“.
L’individuazione dei cru rappresenterebbe il primo passo per distinguere le aree più vocate e rendere leggibile la varietà del territorio. Non un’operazione puramente commerciale, ma un lavoro di classificazione capace di mettere in relazione suoli, altitudini, esposizioni e risposta del vitigno.
La proposta passa anche dalla vinificazione in purezza. Per Lanati, il Pinot nero dell’Oltrepò Pavese deve smettere di essere percepito soltanto come componente di una produzione più ampia e conquistare un’identità autonoma, confrontabile con quella delle principali zone internazionali. Un percorso che richiede investimenti, tempi lunghi e una strategia condivisa tra produttori, istituzioni e consorzi.
Tra i punti indicati dall’enologo c’è anche il recupero di un nome storico della spumantistica italiana. “Consiglio di ripartire dal La Versa, il Marchio che, da solo, potrebbe fare miracoli. Ma attenzione, non basta affidarsi alla fortuna. Occorre basarsi su un’enologia oggettiva fatta di numeri scientificamente misurabili“.
Il rilancio di La Versa, secondo questa prospettiva, potrebbe offrire un riferimento comune e riportare al centro un marchio ancora capace di evocare la storia vitivinicola dell’area. Ma la notorietà del nome, da sola, non basterebbe: dovrebbe essere accompagnata da una produzione coerente, verificabile e orientata alla qualità.
Anche il linguaggio utilizzato per raccontare il territorio deve cambiare. Meno formule generiche e più trasparenza sui vigneti, sulle tecniche produttive e sulle caratteristiche dei vini. La comunicazione, nella lettura di Lanati, non può compensare ciò che manca nel bicchiere, ma deve rendere comprensibile il lavoro compiuto in vigna e in cantina.
Per l’Oltrepò Pavese, la sfida è quindi duplice: costruire un Pinot nero riconoscibile e, allo stesso tempo, accrescere la conoscenza del territorio tra consumatori e operatori. Significa educare alla scelta, spiegare le differenze tra le aree produttive e trasformare la “vendita” del territorio in un racconto fondato su elementi concreti.
La conclusione di Lanati guarda alla possibilità di una ripartenza, ma esclude scorciatoie: “Rinascere una seconda volta si può e non è detto che la seconda volta non sia migliore della prima“.