Luigi Vaccaro, pizzaiolo di Antica Pizza a Busto Arsizio, in provincia di Varese, ha ricevuto il premio speciale Pizzaiolo Emergente della Guida Pizzerie d’Italia 2027 del Gambero Rosso, presentata il 26 ottobre a Roma. Un riconoscimento che arriva dopo anni di lavoro nell’attività di famiglia, dove il giovane pizzaiolo ha costruito la propria formazione senza passare dalle grandi pizzerie italiane né seguire il percorso di apprendistato con maestri affermati.
La sua esperienza nasce direttamente dietro il banco, tra prove sugli impasti, sperimentazioni sulle cotture e uno studio sempre più approfondito delle preparazioni di cucina. Un percorso sviluppato a Busto Arsizio, nella pizzeria che oggi conduce insieme al fratello Nicolò, proseguendo una storia familiare cominciata oltre mezzo secolo fa.
Le origini risalgono al 1969, quando il nonno Luigi Vaccaro, conosciuto come Gigino, lascia Tramonti, paese della Costiera Amalfitana con una lunga storia legata all’arte della pizza, e si trasferisce a Busto Arsizio, dove apre un ristorante pizzeria. Nel 2005 il figlio Giuseppe, detto Pino, insieme alla moglie Viviana, rileva l’attività e la trasforma in una pizzeria d’asporto. È in questo periodo che prende forma un lavoro più approfondito sugli impasti, destinato a svilupparsi ulteriormente con l’arrivo della terza generazione.
Nel 2016 entrano nell’attività Luigi e Nicolò. La pizzeria viene progressivamente rinnovata, amplia il servizio e modifica la propria offerta, mantenendo i riferimenti alla cucina campana ma introducendo lavorazioni e tecniche differenti. In particolare, Luigi si dedica allo studio degli impasti e delle temperature di cottura, sviluppando una proposta nella quale le farciture richiedono spesso preparazioni articolate.
Salse, fondute, ingredienti sottoposti a lunghe cotture e lavorazioni realizzate direttamente in cucina entrano così nella composizione delle pizze. Non soltanto prodotti assemblati prima del passaggio in forno, ma ricette studiate considerando consistenze, sapori e caratteristiche dell’impasto.
Il menu comprende pizze tonde, tranci, preparazioni a doppia cottura e doppia temperatura, versioni fritte e proposte dolci. Le diverse lavorazioni permettono di ottenere risultati differenti per consistenza, croccantezza e sviluppo dell’impasto, mentre gli ingredienti seguono anche la disponibilità stagionale.
Particolare attenzione è riservata ai percorsi degustazione, attraverso i quali Luigi Vaccaro propone più tipologie di pizza nella stessa esperienza. Le preparazioni cambiano per tecnica, consistenza e farcitura, consentendo di conoscere il lavoro svolto sia sugli impasti sia sulla parte gastronomica.
Restano presenti anche i sapori legati alle origini della famiglia, dalla pizza campana alle preparazioni fritte, affiancati da ingredienti e abbinamenti sviluppati negli anni di attività a Busto Arsizio.
«Ricevere questo riconoscimento è una soddisfazione enorme, soprattutto pensando al percorso che mi ha portato fin qui. Ho imparato lavorando, studiando, sperimentando e anche sbagliando. Ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia che fa questo mestiere da tre generazioni e che mi ha dato la possibilità di trovare la mia strada. Questo premio è anche un riconoscimento al lavoro di tutti noi e dimostra che si può costruire qualcosa di importante anche lontano dai grandi centri della ristorazione», racconta Luigi Vaccaro.
Dai primi riconoscimenti al premio del Gambero Rosso
L’attenzione della critica gastronomica nei confronti di Antica Pizza è cresciuta negli ultimi anni, accompagnando l’evoluzione del locale da pizzeria d’asporto a indirizzo dedicato anche alla degustazione e alla ricerca sulle diverse lavorazioni.
La pizzeria ha ottenuto i Due Spicchi del Gambero Rosso, riconfermati nell’edizione 2027, ed è stata inserita nella Guida alle Pizzerie e Cocktail Bar d’Autore di Identità Golose. Figura inoltre tra le insegne Eccellenti di 50 Top Pizza.
Un altro riconoscimento è arrivato nel 2026 da Forbes Italia, che ha inserito Giuseppe e Luigi Vaccaro nella selezione dei 35 Maestri della Pizza, accanto a professionisti affermati della ristorazione italiana.
Il premio di Pizzaiolo Emergente 2027 aggiunge ora un risultato individuale a quelli ottenuti dalla famiglia, riconoscendo in particolare il percorso di Luigi e la proposta gastronomica sviluppata all’interno di Antica Pizza.
La nuova guida del Gambero Rosso, giunta alla quattordicesima edizione, comprende 824 pizzerie italiane e 112 nuovi ingressi. Tra le novità figura anche un sistema di valutazione rinnovato, che supera i punteggi in centesimi e adotta gli Spicchi come riferimento comune per pizzerie al piatto e al taglio.
In questa selezione, il riconoscimento a Luigi Vaccaro riguarda una realtà che continua a lavorare nella città in cui il nonno aveva aperto la prima attività nel 1969. Tre generazioni si sono succedute tra ristorazione e pizza d’asporto, fino all’attuale proposta di Antica Pizza, in via Vespri Siciliani, dove Pino, Luigi e Nicolò portano avanti il lavoro familiare.