Un’osteria in un paese abruzzese di appena 1.400 abitanti conquista il titolo di Ristorante dell’anno nella Guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso. Il riconoscimento va all’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, in provincia di Teramo, mentre il primato della classifica generale appartiene al Reale di Niko Romito, a Castel di Sangro, che raggiunge 99 punti su 100. Due risultati che portano l’Abruzzo in primo piano nell’edizione presentata il 26 ottobre a Roma, nell’anno del quarantesimo anniversario del Gambero Rosso.
Il riconoscimento all’Osteria dei Maltagliati premia il progetto di Maicol Capriotti e Federica Brandimarte, che dopo diverse esperienze nell’alta ristorazione hanno scelto di investire in un piccolo centro del Teramano. Qui hanno recuperato un’osteria di paese, sviluppando una cucina nella quale la brace occupa un posto centrale, insieme ai grandi tagli di carne, alle frattaglie e a una selezione di vini curata con attenzione. All’attività del ristorante si affianca anche l’ospitalità.
Una scelta imprenditoriale distante dalle grandi città e dalle destinazioni gastronomiche più frequentate. La coppia ha preferito costruire il proprio progetto a Torano Nuovo, puntando su una proposta riconoscibile e su un rapporto diretto con la clientela. Un percorso che ha portato il locale a ottenere uno dei riconoscimenti più importanti dell’edizione 2027.
Al vertice dei punteggi resta invece l’alta cucina d’autore. Il Reale di Niko Romito raggiunge 99/100, seguito dall’Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena, con 98/100, e da Piazza Duomo di Enrico Crippa, ad Alba, con 97/100.
Subito dopo si collocano Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico e Uliassi di Senigallia, entrambi con 96/100, mentre Le Calandre della famiglia Alajmo, a Rubano, ottiene 95/100.
In totale sono 56 i ristoranti premiati con le Tre Forchette, il massimo riconoscimento della guida per questa categoria. A questi si aggiungono 61 Tre Gamberi, assegnati alle migliori trattorie, e 21 Tre Bottiglie, riservate ai locali nei quali il vino assume un ruolo particolarmente importante.
Una guida che cambia i criteri di valutazione
La nuova edizione arriva a quarant’anni dalla nascita del Gambero Rosso, fondato nel 1986, e introduce modifiche significative nel modo di classificare i ristoranti italiani.
Il lavoro di oltre cento professionisti, coordinati dalle curatrici Valentina Marino e Annalisa Zordan, parte da una domanda: in quali ristoranti si vorrebbe tornare già il giorno successivo?
L’interrogativo considera non soltanto la qualità del cibo, ma anche l’accoglienza, il servizio e la soddisfazione complessiva del cliente. Aspetti particolarmente importanti in una fase nella quale il settore deve affrontare l’aumento dei costi di gestione, le difficoltà nel reperimento del personale e il cambiamento delle abitudini di consumo.
«La domanda da cui siamo partiti è semplice: in quali ristoranti vorremmo tornare domani? Cerchiamo luoghi che abbiano qualcosa da dire attraverso la verità del piatto, l’accoglienza e le persone. La ristorazione italiana cambia più velocemente delle categorie con cui siamo abituati a raccontarla: il nostro compito è riconoscerne la qualità, da una grande tavola d’autore a un’osteria di provincia. A quarant’anni dalla nascita del Gambero Rosso, continuiamo a farlo con curiosità e scelte nette» dichiara Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso.
La modifica principale riguarda i simboli utilizzati dalla guida. Le categorie di riferimento diventano tre: Forchette per i ristoranti, Gamberi per le trattorie e Bottiglie per i locali dedicati al vino.
Cambiano anche i criteri di classificazione per bistrot e cucine internazionali, che vengono inseriti nelle categorie più adatte alla loro proposta gastronomica, senza mantenere distinzioni rigide.
Per i ristoranti scompare inoltre la suddivisione del punteggio tra le singole componenti della valutazione. Rimane il voto complessivo espresso in centesimi, nel quale confluiscono cucina, cantina e servizio. Le trattorie e i locali del vino continuano invece a essere giudicati attraverso i rispettivi simboli, senza un punteggio numerico in centesimi.
«Abbiamo voluto una guida più immediata da leggere, capace di seguire l’evoluzione dei locali senza costringerli in categorie troppo rigide. I simboli cambiano, ma l’attenzione rimane sulle materie prime, sull’ospitalità, sulla cucina e sul vino. Ci interessa aiutare il lettore a scegliere il posto giusto per il tipo di esperienza che cerca: un Tre Gamberi e un Tre Forchette esprimono la stessa eccellenza, ciascuno nel proprio linguaggio» commentano le curatrici Valentina Marino e Annalisa Zordan.
Dallo chef emergente alla migliore carta dei vini: tutti i premi speciali
Accanto alle classifiche, la Guida Ristoranti d’Italia 2027 assegna riconoscimenti dedicati ai professionisti e ai locali che si sono distinti per specifici aspetti della loro attività.
Anche in questa sezione l’Abruzzo ottiene risultati importanti. Il premio Chef emergente viene assegnato a Genya Malafronte di Legàmi, a Morro d’Oro, in provincia di Teramo, mentre Sextantio – Cucina, a Santo Stefano di Sessanio, nell’Aquilano, riceve il riconoscimento di Novità dell’anno.
Per la categoria Cucina e territorio viene premiata Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo, in provincia di Cremona. Il riconoscimento per il Menu degustazione dell’anno va invece a daGorini, a San Piero in Bagno, nel Forlivese.
La Ricerca e innovazione viene premiata a Somnium, il ristorante di Eboli, in provincia di Salerno. I riconoscimenti si estendono anche a preparazioni e materie prime specifiche: Al Cambio, a Bologna, riceve quello per la migliore pasta fresca, mentre il Ristorante degli Angeli di Magliano Sabina viene premiato per la valorizzazione dell’olio extravergine.
Tre le professioniste insignite del titolo di Pastry chef dell’anno: Ambra Campodonico del Ristorante Sentiero, all’Isola d’Elba; Rosita Mammone di Uliassi, a Senigallia; e Martina Tramis di Lilith, a San Cesario di Lecce.
Il premio per la Miglior ospitalità viene attribuito a Michela Scarello di Agli Amici dal 1887, a Udine, mentre Luca Belleggia, del ristorante Il Pagliaccio di Roma, riceve quello di Miglior sommelier.
Sul versante enologico, il premio per la Miglior carta dei vini va al Ristorante Del Lago, a Bagno di Romagna, mentre Hebbo, a Dobbiaco, ottiene il riconoscimento per la Miglior mescita.
Premi che comprendono tanto la ricerca gastronomica quanto la gestione della cantina, il servizio di sala e il lavoro della pasticceria, attività che contribuiscono in misura diversa alla valutazione di un ristorante.
Le insegne storiche e la selezione “Ci tornerei domani”
Nell’edizione dei quarant’anni trova spazio anche un riconoscimento rivolto ai ristoranti che hanno accompagnato la storia della guida.
Dal Pescatore Santini, Enoteca Pinchiorri e Don Alfonso 1890 ricevono un omaggio per aver mantenuto le Tre Forchette fin dalla prima edizione del 1990. Tre indirizzi che hanno attraversato più di tre decenni di trasformazioni della ristorazione italiana, conservando il massimo riconoscimento.
Accanto ai premi dedicati al rapporto qualità-prezzo, alle avanguardie gastronomiche e alle migliori cucine del mondo presenti in Italia, debutta inoltre la selezione “Ci tornerei domani”.
La scelta riprende il criterio che ha guidato il lavoro dei curatori: individuare ristoranti capaci di lasciare al cliente il desiderio di ripetere l’esperienza. Non necessariamente locali con il menu più elaborato o il servizio più formale, ma indirizzi nei quali cucina, accoglienza e ambiente risultano convincenti nel loro insieme.
Un criterio che permette di dare spazio anche a trattorie, osterie e locali di provincia, senza giudicarli con le stesse aspettative riservate all’alta ristorazione.
L’altra novità riguarda la consultazione. La Guida Ristoranti d’Italia 2027 è disponibile in libreria e negli store online, ma può essere consultata anche gratuitamente in formato digitale, previa registrazione su gamberorosso.it. Le schede diventano ricercabili, geolocalizzate e indicizzate sui motori di ricerca. L’obiettivo è rendere le informazioni accessibili anche attraverso i nuovi strumenti digitali e i sistemi di ricerca basati sull’intelligenza artificiale.