Dal 6 al 14 settembre 2025 l’area vacanze Valle Aurina, che comprende i comuni di Selva dei Molini, Campo Tures, Valle Aurina e Predoi, dedica una settimana al suo prodotto caseario più identitario: il Graukäse, il “formaggio grigio” dal carattere deciso, Presidio Slow Food.
Un’intera settimana di esperienze diffuse tra malghe, caseifici, cucine e birrifici: incontri con i produttori, degustazioni e attività che raccontano un sapere antico, tramandato di generazione in generazione. È un invito a rallentare, a conoscere chi ancora lavora il latte con gesti essenziali e a riscoprire i ritmi della montagna attraverso i suoi sapori più veri.
Un programma tra malghe, fattorie e cucine
Sabato 6 settembre l’apertura è affidata alla sala delle manifestazioni di Cadipietra con una festa che unisce mercatino di formaggi e prodotti locali, degustazione comparativa, musica dal vivo e la premiazione del miglior Graukäse della valle. Alcuni cuochi della zona proporranno un menu dedicato al celebre formaggio grigio.
Durante la settimana gli appuntamenti si sviluppano in diversi luoghi simbolo della cultura casearia locale. Alla Malga Tauernalm di Casere si potrà scoprire la vita d’alpeggio e assaggiare i formaggi prodotti direttamente in malga.
Il caseificio Eggemoa di Campo Tures, guidato dal casaro Michael Steiner, offrirà una camminata tra campi e boschi seguita da una degustazione dei suoi formaggi, con spiegazioni sulle tecniche di affinatura artigianale.
A Lutago, la chef Tina Marcelli aprirà le porte della sua scuola di cucina per un workshop dedicato al Graukäse in chiave contemporanea.
Sempre a Campo Tures, la fattoria Goasroscht permetterà di conoscere da vicino le capre Edelziege, visitando stalla e laboratorio, prima di una serie di assaggi.
Non mancherà l’abbinamento tra birra e formaggio: a San Giovanni il birrificio artigianale gustAhr proporrà una visita guidata al processo di produzione della birra con degustazione finale insieme ai prodotti caseari locali.
La chiusura, domenica 14 settembre, sarà alla Malga Nevesalm di Lappago (Selva dei Molini), dove la contadina Agnes mostrerà come ancora oggi si produce il Graukäse in malga, seguendo metodi tradizionali.
Il profilo del Graukäse
Il Graukäse – “formaggio grigio” – è essenziale e schietto, proprio come le montagne da cui nasce. Appartenente alla famiglia dei Sauerkäse, è un formaggio a coagulazione acida, senza caglio, diffuso nell’arco alpino tirolese.
Dal 2003 è Presidio Slow Food. La sua origine contadina è legata al recupero del latte avanzato dalla produzione del burro, trasformato in un alimento nutriente e resistente. La lavorazione è interamente manuale: dopo due giorni di coagulazione naturale, la cagliata viene raccolta in un telo, salata, frantumata, pressata a mano e lasciata maturare in ambienti umidi, dove sviluppa una crosta di muffe grigio-verdi.
Ne risulta un formaggio magro (meno del 2% di grassi sul residuo secco) e intenso, con note acidule e leggere sfumature amarognole, che variano a seconda della lavorazione. Oggi il Graukäse è considerato anche un prodotto sostenibile, perché espressione di un modello agricolo in cui nulla viene sprecato e ogni risorsa è valorizzata.
Un tempo cibo semplice delle famiglie di montagna, oggi è riconosciuto come una specialità capace di raccontare la storia e la resilienza di un territorio.