Nel cuore di piazza Carignano, Del Cambio — aperto il 5 ottobre 1757 e oggi una delle tavole più iconiche d’Italia — festeggia i suoi 268 anni con un menu che scava nelle radici della cucina piemontese e ne svela le connessioni con la gastronomia francese, da sempre parte del suo DNA. Dopo la lunga stagione firmata da Matteo Baronetto, la nuova direzione gastronomica segna una rinascita all’insegna dell’identità. Alla guida della cucina c’è Diego Giglio, piemontese di nascita e formazione, affiancato dal sous chef Francesco Rovai.
Il punto di partenza è un libro del 1766: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Da quelle pagine, che raccontano la prima codificazione della cucina regionale con uno sguardo cosmopolita, nascono oggi alcuni piatti del nuovo menu.
Nel Gran Antipasto Piemontese tornano i sapori più familiari: vitello tonnato, acciughe al verde, paté di vitello in gelatina, gofri e carne cruda, in un racconto corale che riassume la convivialità e la misura di una regione intera.
L’Ostrica gratinata con pane alle erbe e scorza di limone, servita nel guscio su fondo di pollo, è un esercizio di equilibrio tra eleganza francese e concretezza piemontese: sapidità marina, profumo d’erbe, profondità di carne.
E ancora, la Lingua alla Persillade, sottilissima e quasi trasparente, con salsa verde al prezzemolo e un concassé di lardo in carpione che aggiunge rotondità e una memoria contadina. È un piatto che racchiude la ricerca di una nuova armonia del gusto.
La Minestra di riso — un risotto contemporaneo che segue il passo delle stagioni — gioca su consistenze e profumi: funghi freschi a crudo, tartufo nero, un’emulsione di champignon che lega il tutto con una nota umami e vellutata.
E poi il Piccione alla Marengo, piatto manifesto della nuova identità del ristorante. La carne è nobilitata da una salsa che unisce fondo di piccione e bisque di crostacei, fondendo terra e mare in un abbraccio inaspettato. La coscia, farcita con foie gras e tartufo nero, è racchiusa in una panatura croccante che esplode in bocca come un ricordo gourmand di un’epoca raffinata e guerriera.
Il dolce è il Bonet Del Cambio, cotto al vapore e arricchito da olio di nocciola estratto a freddo.
Accanto alla cucina, la cantina guidata da Mirko Galasso accompagna i piatti con oltre 4.000 etichette e più di 16.000 bottiglie, in un viaggio che attraversa Piemonte, Langa, Toscana e Francia, con particolare attenzione a Borgogna e Champagne.
Tra le sale decorate, le opere contemporanee di Pistoletto, Patkin e Gamper ricordano che Del Cambio è un luogo di bellezza e di pensiero, non solo di gusto. Ma è nel piatto che questa eredità si rinnova ogni giorno, grazie a un team che unisce precisione e passione: Fabio Furci in sala, Giorgia Mazzuferi alla pasticceria, Marco Torre al Bar Cavour, Vittorio Di Palma alla Farmacia Del Cambio.