Dal 14 aprile l’Università IULM di Milano apre le porte a un ciclo di incontri dedicato alla trasformazione del concetto di lusso nel mondo food&wine, mettendo a confronto alcuni tra i nomi più influenti della cucina contemporanea.
“IULM x Luxury Food Talk: Il nuovo lusso a tavola” è una rassegna costruita come una serie di dialoghi pubblici, ideati e condotti dalla giornalista e docente Annalisa Cavaleri, che coinvolgerà chef e imprenditori per riflettere su come stiano cambiando linguaggi, valori e modelli dell’alta ristorazione.
Ad aprire il ciclo sarà Massimo Bottura, seguito da Davide Oldani, Alessandro Borghese, Riccardo Monco, Franco Pepe e, in autunno, Antonino Cannavacciuolo. Sei appuntamenti distribuiti tra aprile e maggio, con un ultimo incontro previsto a ottobre, tutti pensati come momenti di confronto diretto con gli studenti e con il pubblico.
Al centro della rassegna c’è una domanda precisa: che cosa significa oggi lusso a tavola. Un concetto che si sta progressivamente allontanando dall’idea di esclusività legata al prezzo o alla rarità delle materie prime, per avvicinarsi a valori come sostenibilità, identità territoriale, cultura e capacità narrativa.
«Oggi il lusso non può più essere associato a ingredienti esotici, rari e costosi, magari provenienti dall’altra parte del mondo. Il vero lusso si lega sempre più a valori come etica, sostenibilità, identità territoriale e capacità di trasformare ingredienti semplici attraverso creatività, storie di famiglia e tutela del Made in Italy.
La mia riflessione sulla necessità di promuovere questo nuovo paradigma nasce dalla mia attività di giornalista e critico enogastronomico, ma anche dal mio ruolo di docente universitario – spiega Annalisa Cavaleri -. Nel confronto con centinaia di studenti IULM ogni anno, ho osservato come il concetto di “lusso” venga spesso confuso con quello di ostentazione e prezzo elevato. Se in passato era associato a eccesso e spreco, oggi il suo significato si ridefinisce attorno a nuove parole chiave: sostenibilità, attenzione al territorio, valorizzazione dell’heritage, creatività, identità, storia, tradizione, unicità ed experience».
Il progetto si inserisce in un percorso didattico più ampio, che alla IULM si sviluppa attraverso corsi dedicati come Antropologia del cibo e Comunicazione e marketing dei luxury food, con l’obiettivo di formare figure capaci di interpretare un settore in evoluzione e costruire strategie coerenti nel lungo periodo.
«Questa rassegna nasce come integrazione alla didattica, con l’obiettivo di offrire agli studenti un confronto diretto e costruttivo con grandi chef e imprenditori del settore food&wine di rilevanza internazionale – continua Annalisa Cavaleri -. Il riscontro positivo ricevuto da queste importanti personalità conferma come il messaggio sia ampiamente condiviso e sostenuto da chi, ogni giorno, contribuisce a creare valore in un settore centrale per il nostro Paese e per la diffusione di una comunicazione più consapevole del Made in Italy e del Luxury Food.»
A emergere è anche una ridefinizione del ruolo dello chef, sempre più vicino a quello di imprenditore, chiamato a costruire un’identità riconoscibile e duratura. «Il lusso è un business importante e in continua crescita, che non risente dei cicli storici né dei momenti di crisi – spiega Annalisa Cavaleri -. Oggi si stanno affermando chef-star che sono, prima di tutto, imprenditori, guidati da una strategia precisa di marketing e comunicazione».
Il primo incontro offre già una chiave di lettura chiara. «Che cos’è oggi il lusso contemporaneo? Non è accumulo, né superficie o ostentazione. Per me il vero lusso è il tempo – afferma Massimo Bottura -. Il tempo per pensare, per ascoltare, per scegliere. È una dimensione sempre più rara, e proprio per questo preziosa. Negli ultimi anni abbiamo compreso quanto contino davvero alcune cose: la famiglia, lo stare insieme, la possibilità di condividere momenti autentici. È qui che si ridefinisce il significato di lusso. Quando si parla di ciò che facciamo, non si tratta mai di un percorso individuale. Io da solo sono Massimo Bottura, ma insieme siamo una squadra, una famiglia: la Francescana Family. È questo che fa la differenza».
E ancora: «La cultura è l’ingrediente più importante per il cuoco del futuro. È ciò che permette di sviluppare le idee, di dar loro senso e profondità, costruendo basi solide su cui far crescere un menu, un team, un progetto. La cultura rende visibile ciò che inizialmente non lo è. Molte intuizioni, nella loro fase embrionale, restano invisibili agli occhi degli altri: esistono, ma non sono ancora riconoscibili. È proprio la cultura a trasformarle in visione».
La rassegna si inserisce in un contesto più ampio in cui il cibo continua a mantenere una funzione relazionale centrale. «Tra i molti cambiamenti che hanno attraversato il mondo del food, un aspetto è rimasto invariato: il cibo non ha mai perso la sua funzione di aggregazione e il gesto del mangiare insieme continua a rappresentare uno dei momenti più profondi di condivisione umana. Oggi non esiste più “un fuoco al centro del villaggio”, come direbbero gli antropologi, e si consuma sempre più spesso fuori casa, ma la tavola resta un fondamentale collante sociale».
Gli incontri si terranno ogni martedì alle ore 15:
– 14 aprile: Massimo Bottura
– 21 aprile: Davide Oldani
– 28 aprile: Alessandro Borghese
– 5 maggio: Riccardo Monco
– 12 maggio: Franco Pepe
– ottobre 2026: Antonino Cannavacciuolo
La partecipazione è gratuita, previa iscrizione sul sito dell’Università IULM, fino a esaurimento dei posti disponibili. L’iniziativa è aperta anche al pubblico esterno.
Il calendario degli incontri
Il ciclo di appuntamenti si sviluppa tra aprile e maggio, con un ultimo incontro previsto in autunno, mantenendo un ritmo settimanale che accompagna l’intera rassegna.
Si parte il 14 aprile alle ore 15:00 con Massimo Bottura, alla guida dell’Osteria Francescana, tre stelle Guida MICHELIN.
Il 21 aprile, sempre alle 15:00, è la volta di Davide Oldani, chef del D’O, due stelle Guida MICHELIN.
Il 28 aprile salirà in cattedra Alessandro Borghese, patron di AB Il lusso della semplicità, inserito nella Guida MICHELIN.
Il 5 maggio l’incontro sarà con Riccardo Monco, alla guida dell’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Guida MICHELIN.
Il 12 maggio chiude il ciclo primaverile Franco Pepe, fondatore di Pepe in Grani e protagonista della serie Chef’s Table su Netflix.
L’ultimo appuntamento è previsto per ottobre, con data in definizione, e vedrà protagonista Antonino Cannavacciuolo, chef di Villa Crespi, tre stelle Guida MICHELIN.
