Nel quartiere romano di Trastevere, la carbonara resta fedele ai suoi sapori più riconoscibili, ma acquista una consistenza diversa grazie a un pecorino trasformato in una spuma leggera. È l’interpretazione dello chef Emidio Ferro, alla guida della cucina di Donna Camilla Savelli, hotel del gruppo VRetreats ospitato in un antico monastero barocco.
Pensata per essere preparata anche a casa, la ricetta parte dagli elementi essenziali del piatto romano — pasta, guanciale, tuorli, pecorino e pepe — e interviene soprattutto sulla selezione degli ingredienti e sulla loro lavorazione. Lo chef sceglie lo spaghettone del Pastificio dei Campi, uova provenienti da allevamenti sostenibili e un pecorino Dop dell’Alto Lazio.
La struttura del piatto non si allontana dalla carbonara classica: il guanciale viene rosolato lentamente, mentre tuorli e formaggio formano la crema che avvolge la pasta. Il cambiamento arriva al momento del servizio, quando l’aria di pecorino, ottenuta con latte, panna e sifone, viene distribuita sopra gli spaghetti.
Una soluzione che alleggerisce visivamente il piatto senza alterarne il profilo gustativo. La sapidità del formaggio resta netta, ma viene proposta in una forma soffice che si scioglie a contatto con la pasta calda.
Per Emidio Ferro, la carbonara è anche un modo per ribadire il legame della cucina di Donna Camilla Savelli con il quartiere che la ospita. La sua proposta gastronomica accompagna gli ospiti durante l’intera giornata attraverso una formula All Day Dining, alternando ricette romane, attenzione alle materie prime e tecniche contemporanee.
Spaghettone alla carbonara con aria di pecorino
Ingredienti per 6 persone
- 500 grammi di spaghettoni del Pastificio dei Campi
- 230 grammi di guanciale
- 8 tuorli
- 50 grammi di pecorino
- pepe nero quanto basta
Per l’aria di pecorino
- 100 millilitri di latte
- 50 grammi di pecorino
- 100 millilitri di panna fresca
- un sifone con una ricarica
Preparazione
Tagliare il guanciale a strisce larghe circa un centimetro e trasferirlo in una padella fredda. Lasciarlo rosolare lentamente, senza aggiungere altri grassi e facendo attenzione a non bruciarlo.
Quando sarà dorato e croccante, prelevarne metà e sistemarla su carta assorbente. Lasciare nella padella il guanciale restante insieme al grasso rilasciato durante la cottura.
Per preparare l’aria di pecorino, mescolare a freddo il latte con il formaggio e lasciare il composto in infusione in frigorifero per almeno tre ore. Trascorso questo tempo, portarlo a ebollizione, filtrarlo e farlo raffreddare completamente.
Unire la panna fresca, versare il liquido nel sifone e inserire la ricarica. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata. Nel frattempo, raccogliere in una ciotola i tuorli e il pecorino, quindi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il guanciale rimasto nella padella e un mestolino di acqua di cottura della pasta.
Scolare gli spaghettoni al dente e trasferirli nella padella con il fondo di guanciale. Unire una macinata di pepe nero e mescolare. Spegnere il fuoco prima di incorporare il composto di tuorli e pecorino, mantecando rapidamente fino a ottenere una crema liscia e avvolgente. Qualora fosse necessario, aggiungere ancora poca acqua di cottura.
Formare un nido di spaghettoni al centro di un piatto fondo. Completare con il guanciale croccante tenuto da parte, distribuire l’aria di pecorino sulla superficie e terminare con pepe nero macinato al momento.